新華社貴陽12月8日電（記者駱飛 吳簫劍 李凡）在貴州，談到美食風味，人們總能異口同聲地説出“酸辣”這個詞，這既是貴州地域飲食文化的特點，也是貴州人鐫刻在基因裏的“鄉愁之味”。
冬日的貴陽，街頭巷尾隨處可見招牌帶“酸”字的餐館，以酸辣為湯底的美食組合層出不窮。選一處小店坐下，吃上一碗熱氣騰騰的酸湯飯、酸湯面，或約上三五好友來一鍋酸辣四溢的酸湯魚，都是寒冷冬天驅寒開胃的不錯選擇。
晚上7點多，位于貴陽市雲岩區大營路街道的一家火鍋店早已座無虛席。只見服務員端上一鍋色澤紅亮、酸香四溢的酸湯，食客們靜待其煮沸後，盛一碗熱湯慢慢放涼，而後一飲而盡，便徹底“激活”了舌尖上的味蕾：涮新鮮的毛肚、牛肉，蘸上辣勁兒十足的蘸料，別提多美味。
食客在貴陽市一家酸湯火鍋店內用餐（2023年12月7日攝）。新華社記者李凡 攝
“三天不吃酸，走路打躥躥。”聊起對酸湯的喜愛，正在和朋友一起涮肉、吃菜的王女士立即説出了這句貴州人耳熟能詳的俗語。“吃著酸辣的火鍋，冬天非常暖和，也是招待外地朋友的貴州特色。”她説。
熱辣酸湯受消費者追捧離不開貴州苗族同胞世代傳承的古法酸湯釀造技藝的支撐，其中以酸辣為特色的“凱裏酸湯魚制作技藝”還于2021年入選了第五批國家級非物質文化遺産代表性項目名錄。
如今在傳承古法酸湯的釀造技藝時，貴州大大小小的酸湯餐館，幾乎各有各的調制秘方。據一家餐館的主管陳歡介紹，店裏的酸湯主要是由小番茄、糟辣椒和米酒等按比例混合後自然發酵釀制而成，呈現出酸、辣、鮮的獨特味道。
“吃酸湯牛肉，要先喝酸湯，再放牛肉，再吃蔬菜，這是特有吃法，整個用餐體現出葷素搭配，營養又開胃。”陳歡説，正是憑借獨特的酸湯底料，店裏生意最好的時候一天要賣200余斤原酸湯，接待300多桌客人。
這些年，隨著酸湯美食消費市場持續火熱，也帶動了貴州酸湯生産制作實現産業化發展。如今，以黔東南苗族侗族自治州州府所在地凱裏市冠名的“凱裏酸湯火鍋底料”，成了全國三大特色火鍋底料之一。
在麻江縣，酸湯生産正成為帶動當地群眾增收致富的“舌尖産業”。目前，麻江縣正在致力于打造全國生産規模最大、酸湯儲量最多的酸東加工基地。
在麻江縣明洋食品有限公司生産車間裏，擺放著3萬多個酸湯發酵壇（罐）。從原材料清洗、篩選到發酵釀制、加工包裝……現代化流水線生産極大提升了酸湯生産的效率。
作為一家集酸湯釀造、生産和銷售為一體的農産品加工企業，該公司目前擁有23條酸湯自動化生産線，年産酸湯能力達3.5萬噸，今年1月至11月完成産值8019.6萬元，同比增長26%左右。
貴州省麻江縣明洋食品有限公司酸湯生産車間，工人正在檢驗灌裝酸湯産品（2023年3月17日攝）。新華社發 孫煜 攝
該公司副總經理鐘定江介紹，公司採取“基地+合作社+農戶”的訂單模式，在麻江縣及周邊縣（市）建設了3萬多畝辣椒、西紅柿、生姜等原料種植基地，帶動了3萬多農戶持續增收。
從酸湯古法釀造到培育出酸湯魚“非遺”制作技藝，貴州人喜食酸辣的口味也逐漸走向全國，烹飪出更多人喜愛的“非遺”好味道。如今，貴州從事古法酸湯生産釀造的企業達百余家，其中不少酸湯生産企業還與知名連鎖餐飲企業合作，成為這些企業的“後廚”。
