春風送暖，貴州的冬小麥進入孕穗、抽穗期；待到端午時節，成熟的冬小麥將成為製作酒曲原料的“主角”。

  在孕育了眾多優質醬香白酒的赤水河畔，冬小麥被粉碎後與水混合製成的曲磚，將在這片溫濕的河谷小氣候裏，混合着微生物菌群慢慢發酵。“曲為酒之骨”，不同的曲種，賦予酒迥異的個性。研究表明，酒曲中參與白酒發酵的微生物超過1900種。

  貴州山地的糯高粱，顆粒緊實、粒小皮厚，耐得住制酒環節的九次蒸煮。冬月裏的第三次蒸煮，將開始取酒，到第七次取酒時，已是入夏。

  遵循“12987”傳統釀造工藝（即一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒），縷縷醬酒香，從赤水河谷的貴州群山之間升騰飄散。

  水土原糧、古法釀藝，共同構築起貴州作為醬酒黃金産區無可比擬的優勢。作為省級主抓的主導産業之一，貴州持續壯大優強白酒企業“艦隊”，力爭到2027年形成3000億元級醬香白酒産業集群。

  地道原材釀醬香

  作為醬香白酒的故鄉，仁懷市茅&鎮擁有得天獨厚的地理條件，當地的紫色土壤、優質水源是其地理環境的兩大特色。

  仁懷市酒業協會會長呂雲懷説，流經茅&鎮的赤水河，有着特殊的地質構造，當地這種紫砂頁巖地質結構，有利於水源滲透過濾，還能溶解紅層中的有益成分；赤水河的水質純凈，含多種對人體有益的成分，是釀酒的寶貴自然水源。

  一方水土養一方人，也釀出一方好酒。繼續解碼醬酒的醇香奧秘，繞不開的，還有制酒的核心原料——高粱。

  高粱古名“蜀黍”。赤水河畔鱗次櫛比的酒坊，以當地高粱潤水蒸制、拌曲入酵，並將此法賡續數載。經過現代科研探索，紅纓子高粱以其“八高一低”的優良品質，從本地紅高粱中脫穎而出——高澱粉含量、高酚類物質含量、高油脂含量、高澱粉結晶度、高糊化溫度、高熱焓值、高支鏈澱粉佔比、高長支鏈佔比以及低回生值等紅纓子高粱的系列特點，與釀造工藝完美契合，成就了醬酒的獨特口感和香氣。

  作為中國醬香型白酒的領軍者，貴州茅&&份有限公司自2001年起便開始布局有機高粱基地，20餘年時間，茅&有機高粱基地覆蓋赤水河流域一帶的仁懷、習水等縣市，有機認證面積100萬畝，常年種植面積60余萬畝。

  據省工信廳不完全統計，茅&酒用高粱供應全部來自省內，其他重點企業酒用高粱基本實現省內供應。

  古法傳承優工藝

  山川各異，催生出不同的酒類釀造工藝。赤水河奔騰千里，貴州段上游金沙、中游仁懷、下游習水，一路醬香，皆是好酒。

  沿金仁桐高速從茅&鎮到畢節市金沙縣，車程僅30分鐘。近年來，按照省委、省政府建設以習（水）仁（懷）金（沙）為醬香白酒主産區的規劃，金沙産區成為醬酒新的增長極，以醬香型白酒全産業鏈為核心，着力打造“醇柔醬香 金沙味道”醬香公共品牌。

  嚴格恪守“12987”釀造工藝，金沙産區釀造出來的酒卻獨具“醇柔”特點。專家分析，端午時節，赤水河上游雨水更加豐沛，潮濕空氣中的微生物含量更高，此時制曲並拌曲入酵，使釀出的酒風味更醇。

  在華潤酒業控股有限公司的全面賦能下，貴州金沙窖酒酒業有限公司踐行“上游”戰略，發揮龍頭引領作用，做強赤水河上游金沙産區。今年，金沙酒業的摘要酒及金沙回沙酒蛇年生肖禮盒一經發布，其品質及設計便得到行業認可與消費者追捧。

  日前，2025年全國百強縣榜單發布，因酒而興、因酒而名的仁懷市位列第11位。貴州茅&在當地營收一馬當先，其傳統大曲醬香技藝更引領了貴州醬香白酒産業的高質量發展。

  “將不同香型、不同輪次、不同酒齡、不同等級的基礎酒進行合理配比，讓酒體達到特定的口味、口感和香氣效果。”這是茅&酒體設計師李偉的工作日常，酒體設計師，簡言之，就是勾兌茅&酒。

  “有時候1毫升、1微升甚至更少酒液的加入，都會使風味發生巨大變化。”因此，經年累月聞過嘗過的萬種風味，都被李偉貼上獨家標籤儲存進大腦，形成了僅可心領神會的“數據庫”，並在勾兌時精準捕捉、調動這些風味儲備。

  “獨門”技藝，最終讓勾兌後的酒體産生獨特的、令人愉悅的香氣和味道。根據市場及消費者的需求，古法釀造的醬酒，在對其風味特徵形成規律及機理研究的基礎上，持續煥發新的生命力。

  集群領航續優勢

  過去，隨着酒業蓬勃發展，仁懷市茅&鎮赤水河沿岸集聚了近2000家大小酒廠，但當地白酒産業存在“小、散、弱”現象。

  通過深入實施白酒産業綜合治理，提質育集群、補鏈擴優勢，2024年，仁懷白酒工業總産值達1157.1億元，聚焦打造“世界醬香白酒産業集群”目標，將白酒生産企業“濃縮”到983家，握指成拳凝聚合力。

  作為世界醬香白酒核心産區，仁懷正以做強龍頭、做大集群、做優品牌的系列舉措，成為全省醬香白酒産業轉型升級的生動縮影。

  力爭白酒産業突破300億元，這是正在打造“醬酒第二極”的習水縣定下的年度目標。

  “依託習酒公司、茅&和義興公司2個百億級企業，安酒、小糊塗仙心悠然、步長洞釀洞藏3個十億級企業，以及承天門、中赤、習湖酒廠、宋窖等一批億元級企業，我們將做強‘2+3+N’白酒産業梯次發展格局，有序打造白酒企業艦隊。”習水經開區管委會副主任、習酒鎮黨委書記許翰林説。

  當前，貴州持續推進重點酒企改造升級，優化産品結構，壯大優強白酒企業“艦隊”。2024年遵義市持續鞏固白酒首位産業，茅&、習酒、珍酒、國&、董酒等重點酒企平穩增長，白酒産業實現産值1408億元。畢節市也積極發揮赤水河上游醬香白酒特色産區優勢，推動白酒産業轉型升級、産能釋放。

  中國酒業已進入新一輪産業調整期，産業結構、産品結構、市場消費結構均面臨變革與調整。貴州明確，原産地、主産區的優強酒企，要以優質産品供給適應新需求，以業態模式創新挖掘新價值，以産品市場拓展開闢新空間，為打造全國重要的白酒生産基地作出新貢獻。（記者 管雲）