“如何釀出一杯好酒？”

  這其實是兩個問題：一是如何把酒釀出來？二是如何把酒釀好？

  回答第一個問題，人類用了二百萬至三百萬年時間。在接下來的時間，人類做的，就是不斷優化如何“把酒釀好”。

  這是一個逐漸提高對酒認知的過程。在相當長的時間裏，人們並不理解釀酒的真正原理，認為酒質厚薄優劣，全憑天賜，當中涉及太多複雜、未知的變量。

  現在，憑藉着大量的科研理論與數智化技術，這些無法明確的變量，正在被逐漸解析。例如茅&鎮第二大釀酒企業——國&，經過二十餘年的努力，構建了來源可溯、質量可控、去向可追、責任可究的全過程標準化數字化生産管理系統。四個“可”從源頭上保證了産品的質量、風味與批次。

  數智化釀造，或許正是開啟白酒美好未來的鑰匙。  

圖為國&智能釀造車間

  一、傳統與創新怎麼融合？

  在回答“如何釀造一杯好酒”之前，人們需要了解的是什麼是“一杯好酒”？在過去，這個問題的答案，主要是指口感。

  現代消費市場，並不乏口感好的酒。但是對於精明理性的消費者來説，他們的需求除了口感，還包括體感、性價比，以及産品綜合表現的穩定性。這也就隱含了現代消費者對一杯好酒的要求：不僅好喝，還要質量更穩定、風格更恒定。

  從釀造層面來看，一杯更好的酒，對工藝也提出了更高的要求。

  扎根茅&鎮二十多年來，國&致力於以智能釀造提升傳統産業，探索醬香型白酒的新型工業化道路。

  中國醬香白酒釀造工藝複雜，1年365天一個周期，都在釀造一樽酒；2次投料，9次蒸煮，8次發酵，7次摘酒，簡稱“12987”正宗坤沙釀造工藝。國&守正創新，創建了行業首個智能釀造生産體系，將“12987”工藝，細化為30道工序、274個環節、1508項指標。

  但是，這還只是基酒的釀造，新生産的基酒不能直接用於勾調。國&智能釀酒車間産出的基酒，全部都要進入數智化窖藏酒庫，經歷1800天漫長壇藏，在陶壇內持續老熟醇化。之後，不同輪次的酒、不同風格的酒，還要再經過數字化的酒體設計、勾調品評，以及藝術化的風味設計，方能成就一瓶好喝的國&&酒。也就是説，每一瓶國&酒，從投糧下沙到陶壇儲存、盤勾調勾、包裝，至少五年，方能出廠。

  “秉承傳統不泥古、科學創新不離宗”，這句話高度概括了國&智能釀造的原則：那就是該創新的必須創新，該堅持的必須堅持，在克服傳統醬酒工藝局限性的同時，必須保持傳統醬酒核心工藝的精華。

  也就是説，數智化釀造，並不是另立爐灶，而是用更加高效、穩定的方式繼承和發揚傳統醬酒釀造，並不是購買大型智能設備就能做到的，更需要有科學技術標準的支撐，把傳統的釀造經驗轉化為數字標準。國&智能釀造，目的就是通過智能釀造將人工工匠的技藝完美再現，最終造出和傳統釀造一樣的好酒，並且標準體系更完善、質量更恒定，批次更一致。

  二、智能釀造怎麼釀？

  國&智能釀造的探索可以分為兩個階段。 1999年—2011年，國&嚴格秉承茅&鎮正宗大曲醬香釀造工藝，持續積累各個主要工藝環節的技術參數，為國&科學探索智能釀造奠定了堅實的基礎。

  從2011年開始，國&用數字化解析經驗，用智能化提升標準，構建高標準的數字化質量管理。在充分吸收傳統釀造工藝精髓的基礎上，歷經十餘年六次技術創新迭代，把傳統釀造工藝清晰化、數據化、標準化。

圖為國&智能釀造車間

  比如，在制曲環節，國&通過模擬人工用腳反復踩曲的動作，計算踩曲者在最佳時段內的體重、踩曲力度、踩曲頻次等，提取出10道關鍵工序、27個環節、157項指標，確保了曲塊質量的一致性。同時，國&的智能曲房控溫控濕發酵，實現無稻草、不翻倉制曲。

  在潤糧環節，國&自主研發的自動潤糧桶，經過專業設計，可有效達到潤糧時間、含水量、暫存時間的統一標準，在潤糧罐上配置稱重模塊，可自動計算出糧食的含水量，做到按量按需潤糧，解決人工潤糧不均勻的問題。

  在上甑環節，國&首創智能上甑工藝運動算法，實現了“探溫上甑”，自主研發的熱源探測識別系統，可以超越“人眼”，入醅三分，能有效分析出酒醅內部蒸汽的分佈情況，有效避免了酒精蒸汽的散失，解決了“見汽二兩酒”的業內難題。

  在加曲攤晾環節，國&的智能設備，利用中間板層的換熱，採用了類似大地的恒溫特點，把酒糟的熱量利用換熱帶走，減少表面水分的蒸發。同時採用多層設計，減少佔地面積，增加了空間的利用率。每層加裝紅外溫度傳感器，精準測量和控制酒糟溫度。

  在起堆環節，國&的空中智能機器人水平速度可以達到每分鐘120米，根據生産場景需要配備抓鬥和翻轉料斗，通過程序邏輯控制及激光定位防撞，實現兩套機構同時工作，大幅提高生産效率。

  在接酒環節，國&的智能接酒系統內由酒精測量儀以及冷卻水溫度進行自動控制，有效控制收酒溫度，可以準確控制酒精度，達到成品酒和其他酒的分離，可有效解決制酒行業靠人工測量以及人工收酒誤差問題，在成品酒罐上配置稱重模塊，可自動計算出每甑的收酒率，能夠自動分出酒的品質。

 圖為國&智能釀造車間

  另外，國&還研發了中央控制系統，對所有生産設備進行實時監控，實時計算設備的綜合效率，對整個生産過程進行管控，系統接收工藝人員下發的含生産指令、批次等方面信息的工單，系統會按照相關數據及指令進行流程管控，減少了人為干預帶來的風險及誤差。

  事實上，國&數智化釀造並不僅限於酒的生産，而且以智能釀造改造傳統産業，建成了從原材料溯源、制曲、釀酒、倉儲、酒體設計、勾調品鑒到包裝出廠的全産業鏈數智化生産體系。智能釀造，就是要把釀酒弄明白，讓酒喝明白。

  三、智能釀造，釀一杯更好的酒！

  數智化釀造是在釀酒基本原理作用下，用更加高效、穩定的方式繼承和發揚傳統醬酒釀造。理論上講，智能釀造工藝做到了對全生産流程的精準控制，減少人為干預帶來的風險及誤差，能為酒體帶來更穩定的品質。 

圖為國&智能包裝車間

  事實上也的確如此，智能釀造的探索，並沒有改變大曲醬香型白酒的特質。經過傳統釀造和數智化釀造兩種生産方式的長期跟蹤對比，數智化釀造能出好酒、能更高效地出酒，酒的理化指標、口感、飲後舒適度等也幾乎沒有什麼差異，質量更加穩定可控，安全生産水平明顯提升。

  中國工程院院士孫寶國多次參觀國&酒智能釀造車間，他認為，白酒生産現代化的核心是數字化，數字化是白酒現代化的核心驅動力，要把釀酒大師的經驗上升到科學，把關鍵控制點變成數據，把控制交給電腦。這方面來講，國&在生産中設置了數百個控制點，並交給電腦控制，是白酒生産現代化的一個典範。

  人類自發明酒以來，對於“釀一杯更好的酒”的探索從沒有停止過。國&的數智化釀造，是理論研究和應用相結合的創新，也是白酒行業走向數字化、智能化、科技化的探索。

  如何釀一杯更好的酒？國&智能釀造，為行業提供了新樣本、新思路。（徐丹寧）