地下，是一口口密封嚴實的地窖；地上，是一排排扎着紅色布條的土壇；離地2米，一個個垂直而立的玻璃鋼罐直指屋頂……走進貴州玉夢集團發酵車間，“噗噗”聲不絕於耳。
“這是西紅柿、辣椒等原料在土壇裏發酵産生了氣泡，這個聲音説明罐子的密封性良好，原材料的發酵非常充分。”貴州玉夢集團品控部副經理宋家海介紹，這裡有4萬多個土壇罐、360個地窖、66個玻璃鋼罐，形成了多類型發酵與存儲體系。
酸湯是貴州的特色美食，也是優勢食品産業。凱里有中國酸湯美食之都的稱號。 建設酸湯原料基地、培育龍頭企業、打造酸湯文化産業園、創新酸湯技術、升級營銷手段……近年來，凱里市多措並舉深耕這一特色産業，凱里酸湯正破局出圈。
政策助力夯實産業發展基礎
凱里是貴州酸湯的核心産區。經過多年發展，成功打造了亮歡寨、苗廚、玉夢等酸湯品牌。凱里酸湯魚製作技藝入圍國家級非遺保護名錄，凱里紅酸湯被評為國家地理標誌産品，凱里紅酸湯火鍋底料入選全國三大特色火鍋底料。
省政府2018年印發的《貴州省十大千億級工業産業振興行動方案》中，把酸湯與刺梨製品、竹筍製品、食用菌製品等特色食品加工業作為省級政策支持産業。隨後，黔東南州推出的“百億級産業”打造計劃中，將酸湯作為主打産業之一，主戰場放在凱里。此後，凱里市委、市政府強力推動酸湯産業發展，每年投入1000萬元，並&&10項措施扶持，範圍涵蓋酸湯生産全産業鏈。
“一家企業的力量是單薄的，酸湯産業的長遠發展需要相關企業抱團發展、加速成‘群’，才能迎來春天。”貴州玉夢集團常務副總經理鐘定江説。
好消息不斷傳來。凱里市貴州爐碧經濟開發區酸湯産業園建成投運，並被列為全省十大生態特色食品産業重點園區。該市已建成酸湯及酸湯系列産品生産線28條，年産能3萬餘噸，産品類別23種，除了紅酸湯和白酸湯底料外，還包括酸湯複合火鍋底料、硒米酵素酸湯飲料、酸湯方便粉、酸湯撈飯、酸湯魚、酸湯牛肉罐頭等衍生産品。
2021年，“凱里酸湯貸”第一筆風險補償金撬動1000萬元資金，助力黔酸王、藍美、亮歡寨3家公司的發展壯大。目前，凱里市正謀劃組織該市金融發展服務中心、凱里東南村鎮銀行、市工投公司，啟動第二批“凱里酸湯貸”風險補償資金籌措事宜，以緩解部分企業融資難問題。
據統計，目前，凱里城區涉酸餐飲店共有593家、專營酸湯餐飲店90家以及酸湯粉店79家。以亮歡寨、侗嘎佬、苗嶺高山等為代表的酸湯企業在貴陽、遵義、武漢、長沙等地開設餐飲連鎖加盟店100余家。
2023年凱里市政府工作報告提出，要重點發展以酸湯系列産品為主的調味品産業，進一步優化品種、提升品質、提高産品附加值。
“傳統技藝+現代科技”釀出好味道
30天時間，是貴州亮歡寨生物科技有限公司紅酸湯發酵的速度。在該公司，傳統發酵用的土壇罐正被搬離發酵車間，取而代之的是不銹鋼罐。
“我們致力於研發和改進酸湯發酵技術。”順着亮歡寨副總經理劉小衛手指的方向望去，10多個不銹鋼罐站立在發酵車間。另一側，是一條全自動化生産線。
2022年1月，在相關科研院所的支持下，首條“凱里酸湯”全自動化釀造生産線在亮歡寨投産。目前，該公司已建成年産1萬噸的酸湯生産線3條。
錨定“酸湯+”領域，凱里各酸湯生産企業在傳統工藝中不斷注入“現代因子”，朝着智能化、標準化、規模化邁進。
貴州玉夢集團是全國規模最大、儲量最多的酸湯發酵、生産、加工企業，已獲得二次發酵、窖藏保鮮等知識産權60余個，建成多類型生産線16條。
圍繞工藝關鍵技術與標準化生産、微生物資源、風味物質形成機制、健康因子解析、酸湯發酵異味等，近年來，凱里酸湯生産企業積極與浙江大學、西南大學、貴州大學、邵陽學院等合作，通過産學研結合方式開展技術研發和工藝創新。
“科技化就是差異化、産業化。”亮歡寨創始人、董事長吳篤琴&&，企業高質量發展離不開科學技術的支撐。
凱里市工信局黨組成員、副局長胡學川&&，該局將依託現有酸湯企業，建設一批高水平且具有代表性的研究所或實驗室，對標酸湯産業發展需求進行研發攻關，不斷提升酸湯生産企業科研實力，促進關鍵核心技術逐步實現自主知識産權化。
搶風口挺進預製菜領域
花最短的時間、用最簡單的方式享受到美食。2023年中央一號文件提出大力培育發展預製菜産業。搶佔産業新風口，凱里眾多酸湯生産企業不甘人後。
酸湯粉、酸湯豬腳、酸湯牛肉、酸湯魚、泰式酸湯（金湯）火鍋……乘着政策東風，凱里酸湯從傳統調味品行業進軍預製菜賽道，把類型多樣的酸湯産品推向省內外市場。
3月10日，“十大黔味預製菜”出鍋，貴州玉夢集團申報的“玉夢凱里酸湯粉”成功入選。3月底，國有企業黔東南文旅苗酸酸食品有限責任公司也正式開啟酸湯預製菜生産。
黔東南州文旅集團黨委委員、副總經理楊勝星&&，酸湯預製菜項目將加強産品研發創新，並借助黔東南州文旅集團在酒店、超市、餐飲、旅游、配送等方面的資源優勢，充分挖掘“酸湯+”發展潛力，不斷提升品牌和産品競爭力。
為做好“凱里酸湯”這篇大文章，凱里市還專門編制招商項目6個，並積極對接佛山預製菜産業龍頭企業及協會。目前，廣東品珍控股集團有限公司、千喜鶴集團等預製菜企業已表達了合作意向。佛山市食品行業協會執行會長路躚&&，黔東南酸湯産業發展基礎好、前景廣，將組織會員企業深入考察、精準對接，圍繞“酸湯+”全産業鏈，發揮協會在人才、資金、市場等方面的優勢，做大做強“酸湯+”預製菜。
立足産業優勢，搶抓政策機遇，凱里市酸湯産業乘勢而上，風生水起。（記者 潘曉飛）
