圖為古法醬油晾曬場。 譚小榮 攝

圖為廖羽在查看晾曬醬油狀況。 馮艷媛 攝

  “我們採用賀州本地顆粒飽滿的非轉基因的優質土黃豆，食用鹽、水、麵粉作原料，從根本上保證了醬油的品質。”6月18日，在廣西賀州市八步區步頭鎮的古法醬油釀製廠現場，古法釀造醬油傳承人廖羽説道。

  製作一缸高品質的古法醬油，選豆、泡豆、蒸煮、拌曲、發酵、下缸、釀曬、抽油……有着一整套完整的工序，完成所有的步驟最少需要一年。

  “我們醬油運用傳統的制曲手法，不添加米曲霉，僅依靠空氣中的天然菌種進行多菌種制曲。”廖羽説。

  古法釀造醬油的核心環節是露天晾曬，豆醬下缸後，廖羽需要時刻着關注缸裏的變化，在不同的季節做出正確的調整。並要晾曬180天以上後，讓豆香發揮到極致。

  如今，醬油廠逐漸步入正軌，廖羽及其研發團隊也不斷適應市場需求，研發新的産品。“我們公司目前有傳統醬油、海鮮醬油、冬菇醬油、松茸醬油以及豆瓣醬、甜醋等産品，主要銷往大灣區，去年産量20萬斤，産值近1000萬元，今年預計總産量能達到40萬斤。”並在網絡購物&&運營專賣店的同時，開啟了直播帶貨業務。

  “古法醬油生産加工過程時間長，晾曬豆醬風吹雨淋，年輕人多不願學釀造技藝，使得這項製作技藝瀕臨失傳。”為此，廖羽建了免費的古法醬油學習群，讓更多年輕人了解並熱愛這一傳統技藝。（譚小榮 馮艷媛 莫承喜 羅玉君）