燒臘是老廣記憶深處的美食，無論是逢年過節，或是家中有喜，總少不了它“加菜”的身影。自廣東大力推進粵菜師傅工程以來，廣式燒臘師傅們正在積極探索，在傳承粵菜文化的同時，促進城鄉勞動者高質量就業，走出一條特色的鄉村振興路。新華網 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
賴金房（左）和賴福興（右）是兩兄弟（合稱“賴氏兄弟”），20年前來到廣州，一次偶然機會到酒家當學徒謀生，並跟隨多位師傅學習廣式燒臘技藝。新華網 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
師傅領進門，修行靠個人。在賴氏兄弟看來，燒臘這一行少不了吃苦，刀傷和燙傷都是“交作業”。經過20餘年的摸索，如今他們用耳朵就可以“聽見”火侯。新華網 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
“我們都是‘過來人’，很想幫助勞動就業群體掌握一技之長，實現高質量就業創業，在致富路上大顯身手。”賴氏兄弟認為，包括燒臘在內的粵菜製作存在流程不規範、用料多少全憑廚師感覺等問題。為此，他們聯合廣東烹飪協會燒臘專業委員會製作了一套廣式燒臘的工藝流程，用於粵菜師傅的培養。圖為烹飪“脆皮乳豬”。新華網 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
“每一隻豬，我們都要親自去屠宰場挑選。”賴氏兄弟介紹，脆皮乳豬的製作有着嚴格的生産工藝和流程，每只生豬重量控制在8至9斤。圖為生豬開殼。新華網 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
生豬修整。新華網 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
腌制。新華網 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
賴氏兄弟説，脆皮乳豬的燒制過程是分秒必爭，産生氣泡就要馬上處理，否則外型和口感都會産生影響。新華網 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
燒制後的脆皮乳豬成品僅重4至5斤。新華網 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
脆皮乳豬剝皮分切考驗刀工。賴氏兄弟説，合格的脆皮乳豬吃起來入口松化，肉可用作煲粥或者做湯。新華網 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
賴氏兄弟説，廣東人講究“無雞不成宴”，豉油雞作為代表性的粵菜，也有着嚴格的工藝流程：採購、清洗、焯水、鹵湯浸煮45分鐘、中途翻面……
圖為豉油雞鹵湯部分湯料。新華網 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
賴氏兄弟説，現在願意從事廚師行業的年輕人不多，他們正通過校企合作的形式，更好地傳承燒臘技術。新華網 陳雪瑩/文（受訪者供圖）
“我們的培訓敞開大門，只要有興趣的人都隨時可以來學習。”賴氏兄弟説，如今他們已經培養10多個徒弟，參與粵菜師傅項目培訓的學員也超3000人。圖為師徒交流技藝。新華網 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
