新華網廣州3月24日電（吳濤 蘇亦薇）從秦漢時的豆醬清，到唐代花色醬，到宋代的醬油，再到如今的頭抽……醬油是數千年來中國餐飲不可或缺的鮮香密碼。2023年中國餐飲收入超過5萬億元，為中國經濟帶來“煙火氣”和溫度。作為中式餐飲核心調味品的醬油也在不斷的創新和傳承中不斷煥新升級，為中國餐飲這一巨大市場“增味”。

　　根據國家統計局數據，2023年全國餐飲收入超5.2萬億元，同比增長20.4%。龍年春節期間，餐飲消費繼續呈現火爆態勢。

　　在擴張中，餐飲市場的需求也在不斷變化。“當前消費者越來越回歸消費的本質，越來越追逐品質化。”聯合利華飲食策劃北亞區市場洞察主理人孫琦在由該機構舉辦的“領鑒鮮香 質敬味來”家樂頭抽鮮上鮮專業助力鮮香煥新系列活動啟動儀式上説。

　　孫琦説，根據3400名食客的調研數據追蹤，當前中國餐飲市場小規模的就餐需求成倍上漲。2023年年中，2到3人的就餐場景超過了50%。與此同時，食客在擇店的關注度上，味道、口味逐漸成為最重要要求，緊隨其後的是價格和口碑。

　　參會專家認為，自古以來，人們對於鮮香、風味的探究不斷遞進，面對時代變化，唯有緊跟風味趨勢。把握住時代的“口味”需求，是飯店餐廳和餐飲行業發展壯大的關鍵，而醬油等核心調味品的創新不可或缺。

　　中國食品發酵工業研究院首席專家王德良介紹，中國在西周時就有了醬油這一調味料，後來到秦漢時出現《齊民要術》中記載的“豆醬清”，唐代時有了“花色醬”，宋代第一次出現了“醬油”一詞，到元代、明代時形成了産品系列更加完整的醬油。現在隨着發酵技術發展，有了特別豐富的醬油家族。

　　“如今，要生産一款優質醬油，需要有優質的脫脂大豆等作為原料，還要有高水平釀造工藝，掌控好釀造溫度、濕度、環境中微生物組成等。”王德良説。

　　廣東省食文化研究會第四屆理事會執行會長利永周説，全世界的餐飲和調味都不斷地追求在歷史每一個階段與人結合，所有廚藝界和研究飲食行業發展的人，都要找到不同階段的需求，而找到需求就需要在傳承和創新中挖掘食客需求，洞察餐飲趨勢。