櫻桃肉裏，有無櫻桃？答案是沒有的。

　　櫻桃肉實際上是豬肉，因切成小丁，形狀、顏色似櫻桃肉而得名。在飲食筆記《調鼎集》與蘇州地方民俗著作《桐橋倚棹錄》中，櫻桃肉被收錄。《桐橋倚棹錄》中有“果子肉”，乃是櫻桃肉的前身。將豬肉切成小丁，用紅曲米等調料燒制而成。在四川地區也有“櫻桃肉”。近日，在成都香格里拉香宮中餐行政總廚唐克禮師傅聯手許家菜創始人、川菜大師許凡帶來“川香季”精品川味大賞中，就有櫻桃肉。

　　師傅們以怪味味型來演繹櫻桃肉。精選三線五花豬肉，運用傳統紅燒肉烹飪手法燒制後，再調入怪味汁包裹均勻入味，再蘸上花椒面、辣椒面、花生碎、芝麻等。外酥內糯，麻、辣、鹹、甜、酸、鮮、香七味俱全，互不壓味。

　　作為世界美食之都，成都的美食讓吃貨們十分嚮往。“川菜二十四味烹天下”，怪味是其中之一，鹹鮮味、糟香味、糊辣味也在其中。師傅們用葛仙米雞豆花來表達鹹鮮味，為做好它，師傅們堅持用純手工將雞肉打成雞蓉，過程中剔除掉雞肉中的筋膜，以保證雞豆花順滑的口感。三次掃湯，撇去浮沫，讓高湯成琥珀色，鮮味撲鼻，唇齒留香。

　　糟鹵羅氏蝦是展現糟香味的。川菜是以酒入菜的行家，談笑風生，酒不醉人人自醉。糟香味的涼菜糟鹵羅氏蝦，以傳統川式糟鹵烹飪手法，調動蝦肉鮮甜的同時，也將酒糟香氣與滷味注入其中。主廚還增加了江南菜中糟醉的步驟，令酒糟的味道更加濃郁。試着先吮吸鎖在蝦殼裏的酒糟湯汁，讓醇香風味於舌尖蕩開，體驗感更佳。

　　宮保波士頓龍蝦是常具有代表性的川菜，這是糊辣荔枝味型的。廚師選用3斤多的美國波士頓龍蝦，運用川菜傳統烹飪手法“宮保”製作而成。幹辣椒和幹花椒過油爆香，讓每一顆龍蝦肉糊辣香突出，再以精心調製的糊辣汁入菜，口感麻辣不燥，肉質細嫩濃香，鹹鮮中又帶些許酸甜。（文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩）