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酸乳、發酵乳、風味酸乳……酸奶到底該如何選購?看完終于不再糾結

  • joexiaomao
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  • 2020-05-27 10:01:39

肉蛋奶是日常生活中的必需品。

除了牛奶,很多人可能更偏向于酸奶。

酸奶因其酸甜可口、口感較好等備受大家的喜愛。

根據《中國居民膳食指南》(2016),成人每天應該攝入奶及奶制品 300g。

但現在市面上的品種是越來越多,發酵乳、原味酸奶、低溫酸奶……

那到底該如何選購酸奶?常溫的好還是低溫的好?今天就來一次性説清楚。

1、市面上的酸奶有哪幾種?

根據我國食品安全標準,酸奶可以分為四類,酸乳、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳。

其中,酸乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發酵制成的産品。


而發酵乳對于接種的菌種則沒有要求,一般除了嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以外還會加一些其他的益生菌發酵,如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、幹酪乳桿菌等。

風味酸乳和風味發酵乳則是 80%以上生牛(羊)乳或乳粉為原料,在原味酸乳或發酵乳的基礎上添加了其他的風味物質,如果粒、谷物、營養強化劑等。

根據工藝來分類的話,酸奶又可以分為凝固型和攪拌型酸奶。

凝固型酸奶是先灌裝再發酵,我們常見的老酸奶就是這種類型。

而攪拌型酸奶則是先統一發酵後再分裝至容器中,在分裝過程中添加果料、谷物、果醬和添加劑等。


2、如何分辨真假酸奶?

首先要知道,乳酸菌飲料、乳酸飲料都不是酸奶。

根據國家標準規定,原味酸奶每100 g中蛋白質含量不能低于2.9 g,風味酸奶則不能低于2.3 g。

真正的酸奶産品排第一位的原料應該是生牛(羊)乳或乳粉。

而乳酸菌飲料的配料表排第一位的原料是水,且蛋白質含量也是低于酸奶標準的。

一般而言,就營養價值來説,原味酸奶>風味酸奶>乳酸菌飲料。

乳酸菌飲料當做飲品來喝是可以的,但如果長期用于替代酸奶來補充蛋白質和鈣等營養物質,則不利于身體健康。

此外,一般這類飲品的糖含量很高,喝太多也會增加肥胖和其他慢性病的風險。

3、低溫酸奶比常溫酸奶更好?

酸奶發酵過程中需要添加多種益生菌菌種,這些益生菌都需要在低溫下保存活性,這種酸奶也叫做“活菌型酸奶”。

一般而言,益生菌數量達到一億以上能夠起到改善腸道菌群的作用。

常溫保存的酸奶也叫做“滅菌型酸奶”,則在酸奶發酵後增加了巴氏殺菌這一步,保存期在半年左右,儲存和運輸成本也更低。

常溫酸奶的蛋白質和鈣等營養成分並不比低溫酸奶低,但是想補充益生菌可以選擇低溫酸奶。


市場上我們還能見一些其他的酸奶種類如希臘酸奶、冰島酸奶等。

正宗的希臘酸奶和冰島酸奶是用脫乳清牛奶為原料,其酸奶的蛋白質含量高于普通酸奶,並且乳糖含量會更低,更利于吸收,尤其是乳糖不耐受人群。

而關于酸奶的質地稀稠,其實並不會影響酸奶的營養價值。

只是由于工藝不同而導致的,而且跟添加的增稠劑有一定關係,選購時按需選擇即可。

4、如何選購酸奶?

首先,可以看看乳含量。

一般而言,乳含量高的酸奶口感和營養價值都會更高。

我們看配料表時會注意到除了生牛(羊)乳,有些酸奶採用的是復原乳為原料,因而大家在選購時可以注意一下這個信息。

二是,注意成分中的糖含量。

酸奶的營養成分表上會標注碳水化合物含量,即為糖含量,一般而言糖含量不超過12%為佳。

根據中國居民膳食指南建議,成人每天添加糖的攝入量控制在25g以內,最好不超過50g。

糖含量過高的酸奶熱量較高,長期食用容易能量超標,增加肥胖和其他慢性病的風險,而且對于兒童而言還更容易有齲齒等牙科問題,不利于身體健康。

建議選擇糖含量低的無糖或者半糖酸奶。

風味酸奶一般糖含量較高,建議選擇原味酸奶,然後自己添加一些喜歡的水果和堅果來搭配。

此外,要説的是第三大營養物質脂肪。

國家標準規定全脂酸奶的脂肪含量不能低于3.1%,風味酸奶不能低于2.5%。對于有減肥需求的人群,可以選擇低脂酸奶。

不過,對于嬰幼兒而言,美國兒科學會建議,2歲之前的寶寶不建議食用低脂或脫脂奶,因為他們會更依賴于脂肪來提供能量。

最後,記得觀察酸奶的保質期。

一般低溫酸奶是21天,常溫酸奶是三個月到半年不等,盡量選擇日期新鮮的。

綜上所述

從營養的角度來講

原味酸奶>風味酸奶>乳酸菌飲料

常溫酸奶和低溫酸奶

營養上並沒有太大區別

此外

酸奶的質地稀稠

也並不會影響其營養價值

可以放心選擇!

本文專家:付淑芳,中國農業大學食品科學與營養工程碩士,國家心血管疾病重點實驗室技術員

本文審稿:劉少偉,華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授,美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士,美國堪薩斯州立大學博士


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