半月談記者 黃景鴻 吳劍鋒
清晨，福建泉州山腰鹽場，潮汐吐納下，一顆菱形鹽晶正在凝結。數日後，它將踏上奔赴餐桌的旅程。
這粒不足1毫米的晶體，源於廣袤無垠的大海，經浪奔潮涌、日曬蒸騰凝結而成。顯微鏡下，這粒六面體的結晶如同萬花筒，折射出貿易、戰爭與技術的文明光譜。
鹽農在泉州市泉港區的山腰鹽場勞作 王旺旺 攝
在漫長的人類歷史長河中，鹽毫不起眼，卻又彌足珍貴。它是“開門七件事”之一，也是重要的戰略物資，見證着文明的興衰與交流。一粒鹽，承載着人類的味蕾記憶，也書寫着滄海桑田的文明史詩。
從浪尖到舌尖
晨曦初露，第一縷微光輕柔地穿透海畔薄霧，灑在泉港山腰鹽場廣闊無垠的鹽田上，一場宏大而靜謐的自然奇蹟悄然啟幕。
極目遠眺，湛藍深邃的海水在潮汐韻律的引領下，沿着人工精心開鑿的溝渠潺潺流淌，仿若靈動的藍色綢帶，奔赴既定的約會地點，最終匯聚於那一方方排列規整、仿若大地眼眸的鹽池之中。
地處湄洲灣南岸的泉港山腰鹽場是福建省第二大國有鹽場，年生産能力達6.5萬噸，年出口食鹽量近3000噸。“世上三事苦，撐船、打鐵、磨豆腐。”作為工作40載的老鹽工，泉州市級非物質文化遺産代表性傳承人、山腰鹽場副場長莊震山頗有感慨，“鹽工兼有三者之苦，歷經嚴寒酷暑，許多人一輩子就和一把鹽打交道。”
制鹽的工藝流程分為納潮、制鹵、結晶、耙收、歸坨五個主要工序。天剛亮，納潮就開始了，海水順着溝渠被引入鹽田，就開始制鹵。海水蒸發，鹽分濃縮，滷水隨着時間流逝而愈發醇厚，當滷水達到一定濃度，便迎來結晶時刻。
每到這時，鹽工們手持工具，輕輕翻動鹽粒，讓它們均勻生長，如同精心呵護着一群熟睡的嬰兒。待鹽粒成熟，便到了耙收的環節，一耙一耙，將鹽粒聚攏。最後，把這些潔白的鹽歸坨，壘成一座座“鹽山”。
鹽田素有“天空之鏡”的美稱。下午兩點，日光正盛，潔白如玉的“鹽山”晃得人睜不開眼。頭戴斗笠的鹽工們仍不知疲倦地攪動木耙。“鹽工每天凌晨三四點就要準備開工，風雨無阻。鹽田裏的溫度在四五十攝氏度以上，忍受酷熱、持續勞作是常態。”莊震山説。
在工業發達的當下，鹽的生産能否用機器替代？對此，山腰鹽場生産科副科長莊鑫昌説，鹽的生産需要“天時地利人和”，天一變，人也要跟着變，機器的制式化生産無法適應，而人可以靈活調整各處細節，保證鹽的自然風味。“人工制鹽，下的是笨功夫，産的是精品鹽。”
不過，經歷自然和人工之手後的海鹽，僅為原料鹽，仍需等待一場脫胎換骨的雕琢。福建省泉州晶海輕化有限公司副總經理李思傑説，原料鹽還需經過洗滌、脫水、烘乾、篩選等一道道工序打磨。由此，鹽才能完成從大海饋贈到餐桌精緻食用鹽的轉身，被悉心封裝，奔赴萬千家庭，為餐桌添一抹鮮美，滋養日常。
從“烹鮮”到“治國”
古話説，“治大國如烹小鮮”。二者都離不開一粒鹽的化學作用。
“鹽之有物，博物載道”——佔地2000多平方米、位於莆田秀嶼的莆鹽文化園利用石頭厝舊倉庫建造而成。如今，仍可見舊時的斜桿式風力車、腳踏水車、石滾等老物件，提示着這座城市與鹽的不解之緣。
莆田鹽場是福建省最大的鹽場。明弘治年間《興化府志》載：“天下鹽皆烹煎，獨莆田用曬法。”宋代，莆田人陳應功觀察到用海水磨墨後，曬乾的硯&&留下白色晶體，嘗之味鹹，便將“煮海為鹽”改為“曬海為鹽”。這一方法既節約成本，又可大量生産，沿用至今，陳應功因此被尊稱為“鹽神”。
在莆田市秀嶼區東嶠鎮的莆田鹽場，工人鏟出推車裏的鹽 周義 攝
“天下百味鹽為首。”莆田鹽場總經理柯國輝説：“在古代國家經濟中，鹽佔據關鍵地位，作為戰略物資，它由國家專售，古代販私鹽是‘掉腦袋’的買賣。”鹽利是朝廷財政收入的重要來源，古代王朝統治者深知鹽的重要性，紛紛通過專賣、徵稅等一系列嚴密的手段，牢牢掌控着鹽政，以確保國家經濟的穩定與繁榮。
然而，因偏居一隅難以管控，且商品經濟發達，福建鹽業依然出現“民營化”的態勢。宋時恰逢制鹽方法改變，政府無法利用原有的煎灶對鹽民進行控制，這使得福建一帶私鹽氾濫，甚至有海商將私鹽販至海外行銷。
取之於海水的食鹽，最終又匯入海洋貿易的滾滾洪流。《莆田市外經貿志》記載，北宋熙寧年間，“外蕃夷民時有聚眾非法入境，於莆田縣走私國家專營商品茶葉、曬鹽，走私者以耶蠻人和倭人居多”。“八山一水一分田”的福建，在鹽業中找到“耕海”的另一種方式。
到了近現代，這勺鹽依然是兵家必爭的資源。在電影《閃閃的紅星》中，許多人或許還記得這樣一幕：為了能把紅軍急需的鹽送入蘇區，小遊擊隊員潘冬子靈機一動，先把身上穿的棉衣浸入鹽水中，晾幹後再穿在身上，最終順利通過敵人的封鎖線……
閩西贛南的中央蘇區並不産鹽，對紅軍而言，鹽巴甚至是比武器彈藥更加緊俏的物資。彼時，面對國民黨封鎖，為了源源不斷地把食鹽輸送到蘇區，蘇區軍民有的把糞桶做成雙層，有的打通竹杠的關節，有的用食鹽水浸漬衣服，有的假扮乞丐……
從傳統到新生
在當下，隨着低鹽生活理念的普及，鹽的使用空間似乎有所收縮。然而，這並非是鹽的退場。從優秀傳統文化中取經，從現代工業中取材，鹽被賦予了新的價值，不斷拓展更多的“用鹽之地”。
溫馨的鹽燈、精緻的鹽雕、治愈的藥鹽……走進山腰鹽場海洋科技文創園展館，一系列引人注目的創新成果映入眼簾，海鹽健康、農業應用、日化美食、建築材料、文學教育等應有盡有。
“目前我們總結為‘一鹽九鼎’。”山腰鹽場海洋科技文創園負責人黃明華説，以省級非遺工藝為基礎，融合多學科形成鹽工藝的九個板塊，體現多元化發展。
在展館中，“鹽醫空間”按比例縮小樣品房是這裡的明星展品。“鹽醫空間”是純天然非藥物理療空間，其運用山腰海鹽打造的溶洞、深海等主題風格令人眼前一亮。黃明華向半月談記者介紹，“鹽醫空間” 項目重點採用鹽氣溶膠療法這一非藥物治療手段。其原理為將天然鹽進行微粉化處理後，運用特定技術使其散佈於室內環境。如此一來，能夠有效提升人體的癒合能力，在當前對於傳統醫學中呼吸系統疾病的治療而言，是極具價值的輔助方式。
“對於鹽的應用，既要往後創新，也要往前挖掘。”黃明華説，以海鹽的醫療康養為例，《黃帝內經》《本草綱目》就有許多相關的記載，值得細細考究，對於當下具有寶貴的參考借鑒價值。
海鹽，來自奔涌的浪潮，也在當代繼續扮演“弄潮兒”的角色。
2016年鹽業體制改革後，莆田鹽場勞動力成本高，價格難以與外地競爭，造成生産經營困難，傳統工藝面臨失傳風險。柯國輝説，在當地黨委政府領導下，莆田鹽場率先完成了區級國有企業改制，並充分挖掘“鹽文旅”市場空間，利用石頭厝舊倉庫，向所有員工徵集老物件，將鹽場打造成鹽文化研學基地。
如今，在莆田鹽場周邊，一台&白色風車拔地而起。近年來，鹽場利用納潮溝和鹽田周邊地塊、村莊接壤沿線建設風力發電，裝機容量達4.8萬千瓦，累計發電量10.3億千瓦時，有效利用了鹽田資源，打造綠色食品鹽生産基地和綠色能源基地。
低鈉鹽、鹽工藝品、鹽文旅……在健康理念驅動與科技賦能的雙重助力下，小結晶裏做大文章，古老的鹽文化在現代社會正持續煥發生機，於舌尖與時光相擁中書寫百味詩篇。