閩菜佛跳墻如何“跳墻”出圈？

　　新華社福州2月3日電 題：閩菜佛跳墻如何“跳墻”出圈？

　　新華社記者李昊澤

　　“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”相傳，這句詩文是閩菜佛跳墻名字的由來，也是它的真實寫照：將幾十種山珍海味集於酒罈中烹調，湯汁富集了食材百般滋味，壇啟時怎一個“香”字了得！

　　佛跳墻還憑着豐富食材帶來的“圓滿”“團圓”等寓意，成為福州人重要宴席上不可或缺的“壓軸”大菜，更是得了“閩菜之王”的稱號，成為享譽海內外的“舌尖誘惑”。

　　然而，如此一道令人叫絕的名菜，以前想要吃上一次卻不容易。

　　“佛跳墻勝在食材豐富，但這也帶來了製作中的第一個難題。”福建省省級非物質文化遺産代表性項目“福州聚春園佛跳墻製作技藝”代表性傳承人楊偉華近日告訴記者，一道佛跳墻裏包含魚翅、鮑魚、海參等名貴食材，價高且難以保存，鮮在家庭常備食材之列。在楊偉華記憶中，以前即便是閩菜館做佛跳墻，也得在客人提前預約後才開始着手採買食材烹飪。

　　除此之外，佛跳墻的製作也頗具“門檻”。“佛跳墻貴在保留了不同食材獨特的口感和風味，要用蒸、炸、燉、煨等不同的烹飪手段預先處理每一種食材。”楊偉華坦言，這不僅對廚師的烹飪技術提出了極高要求，也拉長了製作周期。“從食材泡發到送上餐桌，製作佛跳墻通常要花一週左右時間。”楊偉華説。

　　因此，佛跳墻的發展雖自清朝就已開始，但百餘年間始終困於食材昂貴、製作費時、技術難度高等因素築起的“高墻”。而近年來蓬勃發展的預製菜産業，為佛跳墻從專業閩菜館走向尋常百姓家開闢了新空間。

　　在福州市馬尾區的福建海文銘海洋科技發展有限公司，一件件自全球採購的食材被運至生産車間，在經過人工清洗、切割後送入自動化生産線，最終變成一罐罐佛跳墻預製菜……

　　該公司董事長歐於斌説，在産業化發展的思路下，公司成批量採購佛跳墻原料，從全球範圍內篩選優質食材，有效降低了成品售價。此外，公司還自主研發了一系列自動化生産設備，由數字系統精準控制加料、熬製、冷凍、包裝等製作步驟，確保每一份産品風味穩定。

　　“目前公司擁有2條佛跳墻預製菜自動化生産線，年産能可達1200萬份，大大提高了生産效率。消費者拿到産品後，只需花上幾分鐘簡單加熱，就能嘗到佛跳墻。”歐於斌説。

　　近年來，藉&國內電商平台發展的東風，福州各大佛跳墻預製菜企業又紛紛開闢了線上銷售渠道，形成了線上線下相結合的銷售模式。無論是走進超市選購，還是通過手機下單，將佛跳墻送上自家餐桌不再是件難事。

　　佛跳墻變得更加“觸手可及”，如何吃得安心、買得放心成為消費者新的關注點。2022年6月，福建省和福州市有關部門聯合一線生産企業、科研院所等，共同制定併發布了《福建省食品安全地方標準 佛跳墻》，從佛跳墻預製菜的食品安全指標、成分含量到不同等級商品的控價，做出規定，進一步規範經營主體。

　　福州市佛跳墻産業協會秘書長鄭力行介紹，福州市目前已擁有佛跳墻預製菜企業十多家，全産業鏈年産值約15億元。一道道佛跳墻預製菜甚至遠銷歐美、東南亞等地，為海外華人華僑帶去“家鄉的味道”。

　　“除了生産傳統佛跳墻預製菜，相關企業還在開發更多周邊品類，比如佛跳墻方便麵、方便飯等，推動佛跳墻走進更多消費者的日常生活。”鄭力行説，隨着産業發展，佛跳墻的消費場景進一步豐富，全國佛跳墻預製菜産業未來或將達到千億規模。