編前語：産業興則農村興，農村興則國家旺。習近平總書記在2022年中央農村工作會議上強調，“産業振興是鄉村振興的重中之重，要落實産業幫扶政策，做好‘土特産’文章”。當前，全國各地發展農村特色産業，扎根“土”，體現“特”，形成“産”，從發展産品向發展産業轉變，從追求數量向追求質量轉變，從發展一産向一二三産融合轉變。做好“土特産”文章，根在水土、在農民、在文化，其中蘊含着鄉村産業振興的美好圖景。
新華網推出大型融媒體報道《鄉味》，記錄各地做好“土特産”文章的鮮活故事，呈現“一村一品、一鎮一業、一縣一特”的産業發展新格局，一起去看新征程上鄉村振興的生動實踐。
1095天，從一粒優質糯米到一口純正的老醋，需要經過三年的等待。這個時光的故事不斷上演在福建永春，一個以“醋”出名的城市。
永春老醋，又叫福建紅曲醋，以糯米、紅曲和芝麻為主要原料。其保留傳統液態發酵工藝，久藏不腐，風味歷久彌香，與山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋並稱“中國四大名醋”。
永春老醋色澤棕黑、香味醇厚，是“中國四大名醋”之一
靈山秀水出佳釀。永春地處山間盆地，群峰環抱，冬禦寒流，夏防颱風，光度、溫度和濕度恰到好處，十分適宜老醋的貯存陳釀。
早在北宋時期，永春民間已經開始釀造老醋。許多人家都藏有一壇老醋，歲歲年年往裏面添加陳釀，一傳就是幾代，誰家有壇祖傳的老醋絕對是一件值得自豪的事，並將它視為吉祥興旺的象徵。除了日常食用之外，永春老醋還被用來入藥，是藥食兩宜的佳品。
永春老醋是四大名醋中唯一用紅曲釀造的，其釀造工藝也與其它醋不同。一次釀造，要經歷糯米蒸煮、拌紅曲、取酒、醋酸發酵、陳釀等幾十道工序，歷時三年才能成醋，五年以上才能算年份醋。2009年，永春老醋釀製技藝被列入福建省非物質文化遺産保護名錄。
漫長的生産周期造就不一樣的風味，永春老醋色澤棕黑、酸中微甘、香味醇厚，存放愈久風味愈佳。
永春老醋的釀造工藝
福建人會制醋，更會吃醋。
“出門看衫褲，入門看碟醋”，在閩南地區流行這麼一句俗話，可見醋在其飲食生活中佔據的位置。炸醋肉、醋豬腳、海鮮蘸醋……在常見的地方菜中，醋都是當仁不讓的主角。無論在宴席餐桌，還是街邊小吃店，都少不了它的身影。很多閩南人還喜歡直接來一口老醋，享受這份傳統而醇厚的酸爽。
煙火氣中，無醋不歡的基因深深地刻進每一個閩南人的骨子裏，成為鄉愁文化的一個重要符號。據統計，2022年永春老醋産量2萬噸左右，産值約達18億元，在南方市場、東南亞地區擁有較為穩定的消費群體。
醋在閩南人飲食生活中佔據重要位置
沿着廣場長廊往裏走，古法釀造車間、現代工藝醋釀造廠房、科研實驗室、灌裝車間、醋商店等一一出現在眼前。在僑新釀造的老醋文化産業園裏，游客既可領略永春老醋傳統製作工序的技藝之美，又能感受到現代科技賦予老醋的新發展。
“我們的産業園是向游客開放的，他們可以看到永春老醋的整個製作流程。這個過程，我們可以讓更多人了解永春老醋的歷史與文化。”福建永春僑新釀造公司文旅部經理郭霜霜説。目前他們在保留老醋傳統釀造工藝的同時，也不斷結合現代化技術擴産增容，二期工廠投入使用後年産能預期能達10萬噸。
近年來，永春縣加快老醋科技産業園建設，強化龍頭效應，推廣醋企帶醋村模式，規模化發展老醋産業。當前永春縣有永春老醋醋業、津源醬醋、僑新釀造等7家重點醋企，老醋釀造作坊、個體戶100多戶。
産量上去了，永春老醋的“面孔”也有了新變化。老醋穿上了時髦“服飾”，做成了小罐旅行裝，更加便攜。荔枝醋、檸檬醋等果味飲品的研發，也讓老醋的“新路”越走越寬。
“我們正在與廈門大學進行校企合作，在新品研發以及傳統食用醋菌與現代化釀造技術融合等方面進行合作，未來希望能滿足不同年齡、不同口味消費者的需求，打造多品類、多元化的産品矩陣。”福建永春僑新釀造公司副總經理張聰鳳説。
永春老醋有了“新面孔”，“新路”越走越寬
從一瓶醋到一個發酵産業，永春老醋正在為這座城市帶來無限的機遇與活力。到2025年，永春縣力爭培育2-3家年産5萬噸以上龍頭企業，老醋産量達10萬噸以上，醋等發酵産業集群産值突破100億元。
策劃：敖春磊
統籌：蔣麗敏
文字：陳 丹
攝影：林 晨 楊 濛
剪輯：楊 濛
鳴謝：永春縣融媒體中心
