漳州市食品産業技術研究院的科研人員取出柚香白蘭地準備品鑒。
一塊麵包如何達到口感與健康的完美統一？蜜柚工廠如何實現自動化智能化加工？3D打印技術如何帶來更新奇的美食體驗？……在中國食品名城漳州，市食品産業技術研究院的每一次創新，都孕育着一場“舌尖上”的革新。
2019年，漳州市食品産業技術研究院成立，落戶漳州職業技術學院。研究院聚焦現代食品産業智能化、綠色化、全值化，整合福建省科技創新&&、福建省“6·18”協同創新院、農産品深加工及安全福建省高校應用技術工程中心等部、省級協同創新&&，打造“新産品研發→感官評價→營養評估→安全檢測→中試生産→應用推廣”科研技術創新服務鏈條，為漳州食品産業轉型升級注入汩汩活水，並為我省食品産教融合共同體提供支撐。
近日，記者走進該研究院，探訪科技創新如何引領傳統食品産業轉型升級。
推動食品加工智能化
“中國柚都”平和，蜜柚種植規模達70萬畝，年蜜柚産量130萬噸，年出口量超15萬噸。然而，如此龐大的産業仍然停留在勞動密集型階段，效率低、成本高、質量難控制等問題，嚴重影響産業效益。而且，隨着工人年齡結構老化，勞動力短缺也是企業面臨的難題。
這並非個例。漳州市食品産業整體規模超2000億元，是全市的重點支柱産業。然而，全市2500多家食品加工企業中，90%以上是中小微企業，創新研發能力不足、生産加工效率低、産品凈利潤低，難以適應消費升級新需求。
産業發展的堵點卡點，也是科研攻關的突破點。
去年，漳州市食品産業技術研究院聘請台灣陳金在教授助陣食品加工智能化技術研發。一年後，團隊首創“蜜柚智能加工生産系統”，運用智能算法、物聯網等技術，實現蜜柚清洗、消毒、打蠟、保鮮、分級、智能配重、包裝、品質追溯等8道工序的自動化和智能化，解決蜜柚産業用工量大、不良品流出、果實存放周期短等難題，並在蜜柚初加工企業平和縣福熠農産品有限公司和富潤農産品有限公司示範推廣。
“根據測算，福熠農産品的一個車間搭配現有産能，傳統需要250人作業，使用該設備後可減至50人，每年可減少勞動力成本480萬元。”陳金在説，未來，這套技術將在全縣推廣。今後，團隊還將研發水産品、罐頭、烘焙等食品智能化加工系統。
當前，食品産業智能化轉型方興未艾。然而，行業用人正面臨“懂智能技術的不懂食品工藝，懂食品工藝的不懂智能技術”的尷尬境地。
為破解行業用人難題，今年，漳州職業技術學院食品工程學院在全國首開食品設備與智能控制課程，培養懂理論、會實操的食品加工智能化技術人才。在這門課上，學生不僅要熟悉常見的食品生産加工智能化設備的構造和原理，還要學會通過在PLC系統中編寫程序指令，實現設備自動化以及解決常見設備故障。
“填報這個專業的時候，我以為畢業後要去工廠流水線當‘廠妹’，現在感覺自己以後也可以當工程師了！”2023級食品智能加工技術專業學生吳慧彬和馬雅晴對將來的就業很有信心。
提升傳統食品價值鏈
漳州是全國聞名的“花果之鄉”，果蔬加工是其傳統優勢産業。當前，將農産品價值“吃幹榨凈”，果蔬全值化高效利用技術成為行業焦點，無廢棄開發是其關鍵環節之一。
在農産品深加工創研實驗室裏，一罐2019年釀造的白肉蜜柚白蘭地，要接受工作室團隊的“味蕾檢驗”。
漳州市食品産業技術研究院負責人謝建華晃動酒杯，小抿一口，皺着的眉頭舒展開來，“柚子香有了，勁足、味甜！”過後，把樣品送到電子鼻前聞一聞，由數字化感官評價&&輔助更精準的分析。
在實驗室裏，科研團隊就像食品界的“魔術師”，“響指一打”，讓一顆柚子“抖落”出多種可能——果皮可製作柚香奇蘭、果膠、果脯；籽仁和果皮可以提取柚子香精；果肉可用來製作果醬、柚香白蘭地，提取膳食纖維；加工廢棄物可用於發酵動物飼料……
為何瞅準柚子進行深加工？謝建華説，近年來蜜柚産量雖高，但價格上不去，遇到滯銷時，部分農戶寧願讓蜜柚爛在地裏也不願採摘。“能否給柚子漲一漲身價？”學校專家組團下一線，為蜜柚産業帶來了躍變。
謝建華給記者算了一筆賬：“單單是目前研發出的這些功效，就能使柚子價值從每公斤0.5元提升到9元，僅殘次柚果深加工預計可增加産值6億元。”目前，福建奇蘭茶王谷茶業有限公司等企業已與團隊開展項目成果轉化對接工作。
如同實驗室裏的化學反應，校企之間碰撞出的火花，讓學校産教融合從“一頭熱”走向“兩頭甜”。
謝建華介紹，以漳州市食品産業技術研究院為依託，福建省食品産教融合共同體成立。依託共同體，企業發布技術需求“清單”，研究院開展“訂單式”技術攻關及成果轉化，産業需求端與教育供給端有機銜接，形成産學研用貫通機制。目前，該産教融合共同體承擔“健康型烘焙餡料系列産品開發”等課題28項，制定“紫薯泥罐頭”等企業産品標準10項，“百香果全果加工關鍵技術研究”等23項成果轉化利用。
布局未來食品新賽道
在大食物觀指引下，以未來食品為主題的技術創新，已成為行業風向標。如何發展更營養美味、更安全可持續的未來食品，是老百姓關心的問題，也是科研工作者不懈努力的方向。
在漳州市食品産業技術研究院實驗室，空氣中飄着陣陣麵包香氣。發酵烘焙食品科研創新團隊的研究人員聚在微生物培養平板前，仔細地觀察抑菌圈的生長情況，探究其防腐功效。隨後，用高效液色相譜和數字感官系統，對不同發酵菌種發酵而成的麵糰進行物質成分和口感風味分析，力求從中找到不同乳酸菌發酵所得代謝産物的最佳防腐效果和發酵工藝。
“傳統的烘焙食品行業大多使用化學添加劑。我們團隊正在通過乳酸菌發酵技術獲得其代謝産物，為烘焙食品研發更多天然來源防腐劑，讓烘焙食品更健康營養的同時，延長産品保質期。”漳州職業技術學院食品貯運與營銷專業教師李夢思介紹，這樣的探索，在食品行業大有前景。
我省是海藻生産大省，佔全國海藻生産總量近50%。在傳統海藻食品産業中，海藻常被製成卡拉膠、琼脂等添加劑。近年來，乳酸菌發酵海藻技術愈發引人矚目，該技術將海藻和乳酸菌結合進行發酵，産生具有雙重營養和功能的海藻提取物，可用於食品、保健品、化粧品和藥品等領域，前景可觀。
目前，漳州市食品産業技術研究院與自然資源部第三海洋研究所、國家高新技術企業福建匯盛生物科技有限公司聯合成立漳州市海洋生物製品研究院，首個研究項目“基於乳酸菌生物轉化的海藻功能性食品關鍵技術研究與開發”正在推進。未來，團隊將進一步攻關海藻多糖改性技術，將海藻多糖的抗氧化、抗衰老、降血糖等功能運用到保健品、化粧品等領域。
這只是該研究院研發未來食品的一種。目前，研究團隊正開展海洋食用資源挖掘、動植物功能性成分與營養素提取，將開發出營養配方食品、營養素補充食品、特膳食品等；3D打印技術與凍幹技術在實驗室裏碰撞，也正帶來更多個性化、創意化、健康化的美食體驗……
“未來食品的發展趨勢是食品技術、生物技術和信息技術的高度融合。我們將以科技創新和可持續發展理念為引領，以産業需求為導向，研發出更多新型原料、新工藝和新技術，助力區域食品産業的變革和創新。”謝建華説。（記者 趙文娟 文/圖）
