有這樣一道“硬核”閩菜
用料豐富、味中有味
享有“中華第一湯”的美譽
曾多次登上國宴
它就是佛跳墻
始創於清代
源於福州老字號聚春園
相傳，佛跳墻的前身是肉菜“福壽全”
後減少肉類，加入了多種海鮮
成菜更為豐富、鮮美，備受好評
有文人賦詩曰：
“壇啟葷香飄四鄰，
佛聞棄禪跳墻來。”
從此，這道菜就叫做“佛跳墻”
一道菜的製作工藝
被列入國家級非遺名錄
佛跳墻到底有多“硬核”？
主料：
魚翅、鮑魚、關東參、瑤柱
花菇、花膠、鴿子蛋、蹄筋
魚唇、甲魚裙邊等山珍海味
分別炸、燒、燉、煨……
經各類複雜烹飪技法烹制
佐配料：
姜、蔥、味精、醬油、冰糖
紹酒、老酒、桂皮、熟豬油
冬筍、魚唇、乾貝、魴肚、金錢鮑……
底湯：
番鴨、老母雞、上排等多種食材
經特殊煲湯技藝熬製
耗時：
從各類食材的泡發
到焯、蒸、煮、炒、燉
再到依次加料、慢火煨湯
整個過程需要8天左右
一切都是值得的
佛跳墻擁有的豐富口感
和極致的濃郁香味
足以讓最挑剔的食客
入口便再難忘懷
然而
用料之盛
工序之繁
烹制之慢
可想而知
佛跳墻距離市井餐桌
該有多遙遠
能製作正宗佛跳墻的酒樓
在福州也是寥寥可數
曾經如此不“親民”的名菜
卻在預製菜大潮來襲時
橫空出世，驚喜轉身
傳統的製作工藝
結合現代食品生産工藝
實現了工業化生産
曾經漫長繁冗的人工流程
被高效有序的生産線替代
鮑魚、海參、瑤柱、花膠等十幾種食材
經分揀、漂洗、烹煮
加入數字化制湯系統熬製出的高湯
由機器自動封裝、冷卻
經液氮冷凍技術速凍後完成裝箱
通過冷鏈物流
佛跳墻被運往全國各地和海外市場
食客只需解凍、蒸透、裝罐
五六分鐘，即可收穫一盅
色香味俱全的佛跳墻
佛跳墻，終於“跳”出了高門高墻
“跳”上了尋常餐桌
從閩菜裏的“狀元菜”
變身閩係預製菜皇冠上的明珠
完成了消費場景
從酒樓向小店、超市的切換
京東消費及産業發展研究院
聯合京東超市發布的
《2022年預製菜線上消費趨勢洞察報告》顯示
佛跳墻登頂最受歡迎預製菜
深得“懶星人”追捧
傳統佛跳墻借預製菜的東風
從傳統名菜晉身“網紅名菜”
佛跳墻預製菜的出現
是時代的機遇、市場的需求
也是閩菜繼承傳統和發揚創新的必然結果
——閩菜研究學者胡冀閩如是説
包括鮑魚養殖業在內
食材中的十余種海産品相關産業
都成為了佛跳墻預製菜的受益者
水産深加工産品不斷翻新
水産調理化進程正在快速推進
工業化生産提升的是生産效率
而不是改變傳統
——福州聚春園食品股份有限公司董事長王躍如是説
堅守核心製作工藝
以現代化流水線生産使其標準化、規模化
聚春園的食品加工産業基地佔地75畝
2022年佛跳墻預製菜産值達2億元左右
産品已覆蓋全國市場，遠銷海外
同為福州佛跳墻預製菜代表性企業
福建海文銘海洋科技發展有限公司
可日産佛跳墻4萬份
産品遠銷歐美、東南亞
生産規模持續擴大中
新興的業態呼喚統一的標準
2022年6月
《福建省食品安全地方標準佛跳墻》發布
2022年12月
福州市佛跳墻産業協會成立
標準化的道路上
佛跳墻越走越穩，越行越寬
“百年傳承”是使命
“百姓家宴”是願景
——佛跳墻非遺傳承人郭克賜如是説
文字：陳醉
綜合：新華社、新華網
