蘭州資源環境職業技術學院牛肉麵國際商學院的學生在學習拉麵技術。（蘭州資環學院供圖）

蘭州資源環境職業技術學院牛肉麵專業學生在上現代經營管理實訓課。

蘭州資源環境職業技術學院牛肉麵專業學生在實訓中心實體店實習。

　　“美好的一天，從一碗牛肉麵開始。”在甘肅蘭州，多少年來，很多市民新一天是從吃上一碗牛肉麵開始。

　　牛肉麵最早出現于清嘉慶年間，在其後100多年的漫長歲月裏，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，贏得了國內乃至全世界范圍內食客的好評，是中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。

　　牛肉麵在蘭州生根發芽，現已成為蘭州的一張亮麗名片。100多年來，一代代蘭州人吃著牛肉麵長大，一批又一批人投入到牛肉麵産業，牛肉麵成為甘肅及周邊地區與民生緊密相關的一碗面。

　　作為甘肅特色餐飲的品牌和省會蘭州的城市名片，蘭州牛肉麵有著很高的品牌價值、經濟價值和文化價值。進入新時代，隨著精準扶貧的不斷推進和鄉村振興的開啟，如何讓一碗牛肉麵産生更多的扶貧效應，帶動更多貧困人口脫貧致富，備受各方關注。

　　拉麵改變命運

　　去年8月初，28歲的甘肅省臨夏回族自治州東鄉族自治縣大嶺村村民馬玉強來到東鄉職業技術學校，開始學習拉麵技術。

　　馬玉強初中畢業就步入社會，在外闖蕩多年。他在廣東的電子廠打過工，在上海當過城管協管員，還在東鄉的工地上當過小工。“沒技術只能幹苦力，收入還低，實在沒有前途。”馬玉強雖然能掙點小錢，但他越來越深刻地認識到，要有所發展，必須得有一技之長。

　　新冠肺炎疫情期間，馬玉強沒能外出打工，正好拉麵技師班開班，又不收任何費用，他立刻報了名。和馬玉強一起走進培訓班的，還有30多名希望學習技術的東鄉青年。

　　拉麵技師班老師馬光林有40年拉麵經驗，有一手拉麵的好技藝。馬玉強學習很刻苦，20多天學會了拉麵手藝。結業後，馬玉強去了朋友在蘭州開的牛肉麵館，當了一名拉麵師，包吃包住月收入3500元。

　　蘭州牛肉麵講究牛肉爛軟，蘿蔔白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，麵條柔韌、滑利爽口，湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點，當地人們描述它是一清、二白、三綠、四紅、五黃，即：牛肉湯清如白水，幾片白蘿蔔純白，湯上漂著鮮綠的蒜苗，辣椒油紅，麵條光亮透黃。

　　此外，不同于其他麵條，蘭州牛肉麵麵條的種類較多，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、蕎麥棱等，還有“二細”“三細”“細”“毛細”等，食客可隨愛好自行選擇。

　　“要做好一碗地道的牛肉麵，需要掌握一係列精湛的技術。”自從來到拉麵館，馬玉強積極向老師傅請教，手藝不斷進步。如今，他已熟練掌握拉麵制作、煮肉調湯等技術，成為店裏的一把好手。所在的麵館也經營得好，服務周到，食客紛至遝來。

　　“我要邊幹邊學，熟練掌握各項技術，學習餐廳經營方法，將來要自己開個拉麵店。”對于自己的未來，馬玉強早有打算。

　　在甘肅，促進牛肉麵産業發展，充分發揮牛肉麵産業的經濟效益和社會效益，成為近年來官方和民間的廣泛共識。

　　2018年，為促進蘭州牛肉麵産業發展，甘肅省政府辦公廳印發了《關于促進蘭州牛肉麵産業發展的意見》（下稱《意見》）。《意見》提出，甘肅省要把加快發展蘭州牛肉麵産業與脫貧攻堅、勞務輸出相結合，延長産業鏈、提升價值鏈，推動一二三産業融合發展，為決勝全面建成小康社會、建設幸福美好新甘肅提供有力支撐。

　　産業要做大做強，人才是關鍵。可牛肉麵長期以家庭作坊模式為主，普遍存在專業人員缺乏、操作技術標準化程度低，多數經營者主要靠經驗來控制生産流程，操作隨意性強，導致品質和口味差異很大。

　　近年來，一批牛肉麵培訓機構應運而生，早在2006年，甘肅興隴牛肉麵職業培訓學校就在蘭州成立，這是一所集牛肉麵人才培訓、産品研發、創業加盟扶持為一體的綜合性培訓學校，經過10多年的發展，已形成了“興隴”連鎖培訓體係，面向甘肅全省及周邊省份開展牛肉麵技能能培訓。

　　3月中旬，由甘肅省商務廳組織，甘肅省2021年蘭州牛肉麵職業技能培訓班在甘肅興隴蘭州牛肉麵職業培訓學校開班，首批學員有150余人，來自甘肅白銀、酒泉、甘南、慶陽、平涼、蘭州等地，學員畢業後，可安置在全國各地的蘭州牛肉麵店就業，創業學員由蘭州牛肉麵創業孵化園免費扶持在全球各地開辦蘭州牛肉麵店。

　　近年來，甘肅興隴牛肉麵職業培訓學校承擔了精準扶貧、少數民族就業等多個項目的技能培訓，學員遍布甘肅全省、輻射周邊地區，截至2020年，已累計面向國內外培訓牛肉麵技能人才4萬余人，就業人員遍布世界各地。

　　4年前，在甘肅興隴蘭州牛肉麵職業培訓學校接受精準扶貧技能培訓後，甘肅平涼青年農民李君良的人生發生了重大改變。經過兩個月的係統學習，李君良係統掌握了拉麵制作、煮肉調湯、辣椒油炸制、小菜制作等全套牛肉麵技術，結業後順利進入上海一家牛肉麵店就業，每月包吃包住收入4000元。

　　李君良是個有心人，除了在牛肉麵店做技術活兒，還積極參與後廚管理，時間一長，老板看他工作認真踏實，平時店裏大小的事情愛操心，就將他吸納成股東。如今，他除了每個月有固定的工資，每年還有幾萬元的分紅。有了李君良的支撐，兩年前他全家順利脫貧。

　　近年來，甘肅各地持續開展牛肉麵産業人才培養，通過加大培訓補貼，依托各級就業訓練中心、技工院校、職業培訓機構開展技能培訓，一大批貧困家庭子女、城鎮登記失業人員、農村轉移就業勞動者、應屆高校畢業生、貧困家庭“兩後生”等重點就業群體得到了牛肉麵技術及經營管理能力的係統培訓。

　　不斷擴大的牛肉麵職業技能教育，造就了一大批高素質技能人才，也極大地拓展了甘肅貧困群眾的就業空間，蘭州牛肉麵産業發展也迎來了新的春天。

　　目前，蘭州牛肉麵行業正由一碗面延伸發展到科研開發、技術培訓、生産加工、物流配送、連鎖經營為一體的龐大産業鏈。有統計數據顯示，目前僅蘭州市區，就有牛肉麵館1000余家，從業人員1.4萬余人；全國各地“蘭州牛肉麵店”有4萬多家，年營業額約為600億元，從業人員超過30萬人。此外，蘭州牛肉麵産業已拓展到40多個國家和地區。

　　另據甘肅商務部門統計顯示，目前，甘肅省內拉麵師月收入為3000-3500元，省外月收入普遍在4000元以上，貧困家庭若一人培訓就業，基本可以實現全家當年脫貧。甘肅蓬勃發展的“拉麵經濟”正與精準脫貧深度融合，牛肉麵産業已成長為吸納城鄉就業、提高貧困人口收入，助力鄉村振興的重要産業。

　　拉麵也需管理人才

　　現代經營管理人才的缺乏也制約著牛肉麵店的轉型升級發展。推進牛肉麵産業高品質發展，急需培養大批技能精湛、懂得經營管理的牛肉麵産業從業人才。近年來，蘭州資源環境職業技術學院（以下簡稱蘭州資環學院）立足甘肅實際，發揮職業教育優勢，加強産學研結合，走出了一條高職教育助推産業扶貧的新路。其中，將牛肉麵技師培訓納入學歷教育是該院助推拉麵産業轉型升級的創新之舉。

　　2018年，蘭州資環學院與有關牛肉麵企業和培訓學校聯合，成立蘭州牛肉麵國際商學院，開辦酒店管理專業，拉麵技藝與經營管理方向，採用“招生即招工、入學即入職，畢業即就業”的現代學徒制人才培養模式，著力培養一批既懂技術、又懂現代管理的新型蘭州牛肉麵技管合一的復合型人才。

　　“學習了牛肉麵技術，還接受了係統的經營管理教育，打開了我人生的一扇窗。”自從來到蘭州資環學院，甘肅省平涼市莊浪縣農村女孩王語彤的命運發生了變化。上大學之前，家裏是村上的建檔立卡戶，王語彤對自己的未來沒有信心，“不知道將來能幹什麼”。

　　高考結束後，看著牛肉麵店到處都有，有著廣闊的市場，王語彤就報考了資環學院的酒店管理專業拉麵技藝與經營管理方向，作為第一批學生被錄取。入學後，她倍加珍惜學習機會，刻苦訓練拉麵技術，因為表現優秀，當上了“牛肉麵”班的班長。

　　為了培養復合型牛肉麵經營管理人才，資環學院積極推進産教融合，和牛肉麵企業聯合創制牛肉麵行業標準，並推進牛肉麵技術與連鎖經營專業開發；同時，還建成了融教學、實操、見習、文化傳承、素養提升、協同創新等功能于一體的“蘭州牛肉麵經營性實訓中心暨産業文化博覽園”。

　　除習得一手拉麵好技藝，王語彤注重加強學習管理知識，3年專業學習下來，對牛肉麵店的産品品質、服務管理、食品衛生、安全生産、原料供應等經營方面也有了深入的了解。目前，她已經在資環學院牛肉麵經營性實訓中心實體店擔任店長。

　　“在3年時間裏，接受了牛肉麵技術和産業發展的理論學習和實踐鍛煉，這讓我找到了自己的人生定位，對未來的職業發展很有信心。”王語彤説。

　　在資環學院，自2018年開始招生以來，第一屆牛肉麵專業畢業生已“新鮮出爐”，一批批學員習得一手精湛的拉麵技藝，也順利拿到了大專文憑，走上了就業崗位，上了人生的一個大臺階。這其中，建檔立卡戶家庭學生佔一半以上。

　　“我們充分發揮高職優勢，將拉麵技師納入高職教育序列，讓很多貧困學子習得一技之長，改變了人生命運；同時，還通過全面助推牛肉麵産業發展，帶動了一批貧困農民走上小康路。”資環學院黨委書記、院長鄭紹忠説。

　　拉麵産業轉型升級急需人才支撐

　　除了傳統的牛肉麵制作和經營模式，近年來，牛肉麵産業的外延在不斷擴展，尤其是2020年新冠肺炎疫情爆發以來，牛肉麵産業的發展進入了新階段。

　　2020年2月，突如其來的疫情，讓蘭州街市上熱鬧了100多年的蘭州牛肉麵店關門歇業幾個月。一時，沒有了傳統的堂食，很多人不知道從哪裏能買到一碗地道的蘭州牛肉麵。在這種情況下，桶裝牛肉麵産品在新零售行業中異軍突起。

　　桶裝牛肉麵，就是一道半成品的牛肉麵，不僅有精細化制作的麵條，還有配制好的湯包和料包，食客只要熱水加熱，或者經過簡單的烹飪，就可以吃到和堂食差別不大的牛肉麵。

　　“疫情導致人們戶外活動大幅減少，很多消費場景‘被迫’轉移至線上，無形中培養了人們諸多新型消費習慣，特別是在飲食方面，快捷、方便、安全、衛生的食品將在這段特殊的時期結束後佔據重要的消費地位，這也為傳統消費行業帶來新機遇。”多年從事牛肉麵店的線下經營，“牛肉麵達人”田衛海敏銳地覺察到了疫情給産業帶來的新機遇。

　　“消費場景變化了，市場需求更新了，産品的形態必須也要隨之改變。”田衛海決定將重心再次轉向桶裝牛肉麵的研發。經過幾個月的攻關，他和團隊研制出了一款湯味純正、麵條勁道、價格親民的桶裝牛肉麵，消費者只要用熱水泡或簡單水煮，即可食用。

　　2020年11月21日20時，田衛海團隊的桶裝蘭州牛肉麵在他們的“共用牛肉麵直播間”首次上架。令田衛海沒想到的是，只有2.9萬粉絲的他，當晚的直播就售賣出了5699箱。隨後，一開始就認準要以線上打開突破口的田衛海，和團隊開始在抖音、快手、微信等平臺鋪貨，一時間桶裝牛肉麵大賣。

　　對于牛肉麵産業的開疆拓土，有著線上線下多年探索經驗的田衛海也有更加深入的思考。在他看來，在互聯網時代，牛肉麵走出去要兩手抓，兩手都要硬。“要加強技師培養，讓牛肉麵的傳統手藝不斷發揚光大。同時，要充分利用互聯網時代資訊、物流、金融等方面的便利條件，加快牛肉麵産品的迭代升級，滿足消費者的多元需求。此外，還要加快供應鏈的建設，以完備強大的牛肉麵産業供應鏈支撐産業轉型升級和高品質發展。”田衛海説。

　　“牛肉麵是和老百姓很親近的一碗面，要滿足互聯網新時代，尤其是後疫情時期的市場需求，讓牛肉麵走出蘭州、走出甘肅，賣給全國乃至全世界的消費者，就要不斷學習和創新，培養一大批懂技術、懂網絡、懂管理的新型産業人才。”田衛海多年觀察發現，目前牛肉麵産業的人才儲備總體還是相當有限，有些從業者文化程度不高，對互聯網沒有任何概念。“這是這個産業目前亟待解決的問題。”他表示。

　　資環學院蘭州牛肉麵國際商學院院長張武同樣認為，蘭州牛肉麵要轉型升級發展，出走蘭州、走向全國和世界，急需提升牛肉麵人才培養的層次和品質。“我們把牛肉麵納入高職序列，就是要探索培養從事牛肉麵産業的復合型人才，使其既能拉麵，還會現代經營管理，成為具有廣闊視野的牛肉麵品牌經營高技能人才。”他説。

　　從去年開始，資環學院培養的拉麵技能與酒店管理專業學生已進入就業和實習階段，除了大部分在蘭州及周邊實習外，還有兩名學生已確定要去國外的牛肉麵企業實習發展，只是受疫情影響，目前還沒能成行。

　　“我們的目標很明確，就是要培養國際化的具有現代管理能力的新型牛肉麵人才。”該校牛肉麵專業教師張芳也認為，牛肉麵産業升級發展，人才是核心。張芳在教學中，一方面手把手講授牛肉麵的加工制作技藝，同時，還向學生介紹中西餐的特點、經營理念和模式創新，帶領學生積極參加烹飪和牛肉麵協會的活動，及時掌握産業發展最新動態。

　　“要讓理論和實踐充分結合，從最新的實踐中創新理論，再用理論指導産業實踐，從而實現産學研的充分結合。”張芳説。（中青報·中青網記者 馬富春）