新華網重慶6月19日電（曹妤 彭博）早年間，在重慶市沙坪壩區歌樂山三百梯旁，一家很不起眼的路邊小店為了吸引食客，創新地將當地農家土公雞現殺現烹，輔以大量的辣椒、花椒等調料炒制而成，形成了獨特的辣子雞風味。憑藉其麻辣鮮香、色澤紅亮的特點在當地迅速走紅。

  “選用一年的農家仔公雞，斬成小塊，油溫燒至六成熱，下幹辣椒炒至變色炒出香味，再下花椒和雞肉不斷翻炒，同時掌握好火候，一隻整雞炒制時長不超過8分鐘。多一分則老柴，少一分不入味。”高溫爆炒看似簡單粗暴，實則需要細緻把控火候、油溫，加一分則過焦，減一分則滋味不到。

  一道大葷，配料卻是主角。品嘗歌樂山辣子雞，是一場在辣椒裏找雞丁的游戲。

  “歌樂山辣子雞一共使用了三種辣椒，湖南的小米椒增添辣味，重慶的石柱紅增添香辣味，河南的內黃新一代則進一步提升了它的色澤和香味，三種辣椒搭配起來天衣無縫，缺一不可，配上川産茂汶大紅袍花椒，色澤鮮艷、香味濃郁、麻味適中，使用它烹制出的辣子雞香氣撲鼻，麻而不苦。”

  有人説重慶江湖菜是“五黑菜”——“黑起放辣椒，黑起放花椒，黑起放油，黑起放味精，黑起裝盤”。重慶方言裏，“黑起”就是“使勁”的意思。老道的江湖菜廚師深諳此道。

   “大火爆炒、大盤盛菜、大麻大辣，歌樂山辣子雞，就是重慶人的性格。”大廚手下的動作，豪放與細膩交織，用最簡單的家常食材、最簡單的烹飪方式，讓辣椒、花椒的香與味達到極致，江湖的豪氣，從人的性格融進了菜。

  前不久，歌樂山辣子雞入選“渝味360碗”43道頭碗菜之一。作為重慶非物質文化遺産，這道極具巴渝地方風味特色的江湖菜，逐漸發展成為重慶乃至全國的知名美食，成為重慶美食的一張亮麗名片。現今，歌樂山辣子雞産業發展如火如荼，原辣子雞一條街經過改造，眾多商家紛紛踴躍加入，以辣子雞主題餐廳為特色的城市·108現已營業，可同時容納193人進餐。

品嘗歌樂山辣子雞，是一場在辣椒裏找雞丁的游戲。新華網　彭博　攝

高溫爆炒看似簡單粗暴，實則需要細緻把控火候、油溫。新華網　彭博　攝

店家將炒制好的辣子雞真空打包。新華網　彭博　攝

以歌樂山辣子雞為原料的休閒食品。新華網　彭博　攝

辣子雞已經成為歌樂山上的一道美食風景。新華網　彭博　攝