燙一片毛肚，吃一口鴨腸，來一塊牛肉……在山城，火鍋是最受歡迎的一道美食，色香味，麻辣鮮，樣樣都獨具特色風格，無論是寒冷的冬季，還是炎熱的夏季，火鍋都是親朋好友聚餐的不二之選。

  降溫解辣、清火潤燥、提香增味……作為重慶火鍋標配的火鍋油碟，是人們再熟悉不過的蘸料。如果説湯底是火鍋的靈魂，那麼油碟就是最好的靈魂伴侶，而油碟的巧妙運用，使得火鍋的美味更上一層樓。

  小芝麻磨出大産業

  火鍋是中國餐飲體量最大、標準化程度最高的品類，其中，以“麻辣鮮香”為特色的川渝火鍋佔比最大。“吃川渝火鍋，蘸香油油碟”，在這一吃法的帶動下，火鍋油碟品類蓬勃發展。

  火鍋油碟的主要成分是芝麻油。《本草綱目》有記載：“芝麻油有潤燥、解毒、止痛、消腫之功效。”中醫則認為，油碟中的芝麻油性味甘、涼，具有潤腸通便、解毒生肌等功效。

  由於火鍋都是在沸開的湯中燙食各種食材，剛涮好的食物溫度高，使用火鍋油碟，除了能為熱辣的食材快速降溫，還能火鍋提味增鮮。此外，優質的芝麻油也在一定程度上能夠滋養腸胃。

  “若要確保油碟口味好，效果佳，一方面要選好原料，另一方面主要看壓榨工藝。”馨田火鍋油碟創始人汪成介紹説，為了能確保芝麻油的質量，馨田在湖北棗陽擁有8000余畝芝麻種植合作基地，100余畝芝麻種植實驗研究田。

  食品安全研究中心。（受訪單位供圖）

  在壓榨工藝方面，馨田火鍋油碟（以下簡稱“馨田”）採用低溫壓榨設備，最大限度地保留了小磨香油的自然工藝風味和特有的營養價值。同時，採用自然物理法，將有害物質及雜質有效剔除，産品最大限度保留了芝麻原有的芝麻木脂素、維生素E等天然營養成分和抗氧化物質，含有豐富的鐵、鈣等有益成分。

  馨田的成長歷程和很多民營企業的發展經歷類似，創始人汪成從擔油挑走街串巷賣油到籌建馨田麻油廠，再到現在建立三家現代化工廠，一直堅持品質之上的原則，將小芝麻磨成了大産業。目前，馨田已經服務了全國超過1.5萬個火鍋品牌，十萬餘家火鍋門店。

  從味蕾上的爽感到舌尖上的健康

  傳統工藝與高新技術的碰撞，引導着火鍋油碟行業朝着綠色、健康、營養的方向發展。

  “過去的火鍋油碟，常用桶裝和袋裝，開啟不便，也容易油污沾手，而小罐裝、分餐位一次性使用，可讓火鍋蘸料在調配時更方便衞生。”在馨田看來，透明的罐身，可讓顧客更直接地看到香油，對品質的感知，也更為直觀。因此，馨田開始採用一次性易拉罐裝的火鍋油碟。

  “如今，油碟除了其本身的功能外，其成色、香氣、味道和食品安全成為消費者主要關注的重點。”馨田深刻地認識到，成色和香氣是表面性的因素，直接影響消費者的消費慾望，而味道則是關顧消費者的體驗感和後續的消費。“食品安全同樣也是一大因素，健康有營養的火鍋油碟是目前火鍋消費者的追求方向之一。”汪成直言。

  據介紹，去6月，馨田成立了火鍋油碟食品安全研究中心。該中心按照國家實驗室標準規劃和建設，現有專職人員30多人，涵蓋食品科學、油脂工程、化學分析等專業，擁有60余&進口及國産試驗研究及檢測分析儀器設備。

  食品安全研究中心成立當天，馨田還在全國發布了全新的金蓋紅環産品。“馨田火鍋油碟紅色拉環産品的首發，是希望建立馨田紅拉環産品堅守食品安全底線的印象。”汪成表明，食品安全研究中心的成立也為火鍋油碟上了一層保險。

  馨田發布了全新的金蓋紅環産品。（受訪單位供圖）

  作為重慶知名火鍋企業，珮姐火鍋2014年開啟了和馨田火鍋油碟的合作，已近10年時間。“和馨田的持續合作，能為每家門店帶來質量更穩定、口感更醇香的火鍋油碟，確保每一位顧客不管走到哪，都能在珮姐的直營店裏體驗到相同口感的鍋底和高質量的火鍋油碟。”珮姐火鍋相關負責人&&。

  劉一手火鍋總裁尹伊也指出，劉一手用的油碟是馨田根據其鍋底味道專門研發的，産品的品質和味道始終穩定，也能保證劉一手火鍋在各地給消費者的體驗是一致的。

  “鏈”上發力開闢新賽道

  當下，隨着大眾消費的不斷升級，也給供應鏈提出了更高的要求。

  今年的重慶市政府工作報告提出，要“做好‘土特産’文章，聚力打造火鍋食材、糧油、生態畜牧三大千億級産業。”重慶火鍋號稱“一鍋煮天下”，食材原材料種類豐富，既包括糧油、蔬菜等種植業，也包括畜禽、水産等養殖業，每一道食材都是一條産業鏈。

  雖然目前重慶火鍋産業發展持續向好，但是依然存在一些問題和短板。從目前的産業發展情況來看，重慶火鍋食材産業園區不多，火鍋食材全産業鏈尚不健全，上下游環節未能有效銜接，火鍋食材標準化建設還有差距，帶動糧油、榨菜、肉製品等産業集群式發展不夠。

  對此，今年重慶兩會期間，汪成作為重慶市政協委員提出建議：相關部門可結合實際開展火鍋食材科技攻關項目，打造開放研發生態合作&&，幫助鏈上企業攻克技術瓶頸。

  據大渡口建橋工業園相關負責人介紹，2023年7月，重慶馨可元油脂有限公司與武漢輕工大學合作在重慶市大渡口區成立全國首個火鍋油碟聯合實驗室。雙方將發揮各自優勢，加強産學研合作，通過制定火鍋油碟標準，做好産品研發和技術提升，用數字化手段賦能行業發展。

  教學科研生産基地授牌。（受訪單位供圖）

  汪成&&，接下來，馨田將持續加大在設備升級、産品研發和食品安全上投入，不斷提高産品品質和服務，讓消費者都能吃到綠色、健康、營養的火鍋油碟。同時，加強與高校、科研機構的合作，實現“産、學、研、銷”融合發展，通過科技創新提升競爭力，推動重慶火鍋産業不斷完善産業，實現集群化發展。（王彩玲）