我吃小面，一定要有澆頭。

  説來有趣，我不是一個麵食愛好者，源於小時候姨媽在麵條廠工作，記憶裏，空曠的露&上挂滿絲絲麵條，隨風擺動，我媽隔三差五就讓我去買麵條。

  我媽的廚藝不好，拌面的作料就是一點醬油和豬油。我生在物質日漸豐富的年代，又是如珠如寶的獨生子女，家裏人都寵着我，好東西總是落在我的碗裏。從小我就是鄰里嘴裏的“好吃嘴”，專挑“好”的吃，這醬油拌面自然是被我百般挑剔，難以入口。

  為了能讓我好好吃麵，老媽會把前一天剩下的肉絲青菜，或是煎一個蛋放在面裏，所以是千變萬化的澆頭，讓我從接受到慢慢喜歡上麵條。

  外地朋友説起重慶小面，腦海裏總會浮現一碗素面在紅油裏打滾的景象，那是他們不曾見識過小面上演的那出“群英薈萃”。

  提起重慶美食，重慶火鍋是當仁不讓的招牌，再就是小面，有外地朋友來找我玩，我請客的第一頓必是江湖菜，這個名字更配得上粗狂豪放的山城。

  澆頭面便是市井樸實與這份粗狂豪放最好的融合體，才是這座城市更真實的脾氣。

  本地朋友選面館，喜歡墻壁泛黃，桌面油亮的老店，説這叫酒好不怕巷子深，我則另有一癖，每至新店，側喜歡伸着頭，把食客碗裏的澆頭看一遍，頗有“好吃狗”的“賤相”。

  説到澆頭面，豌雜是重慶小面館裏的當之無愧的主角，又分幹溜與湯麵兩種，肉臊子要顆顆分明，碗豆最見功夫，粒粒成形，筷子輕輕攪動，便要成泥，讓每根麵條上都裹上淡黃的綿密，還要挂上雜醬的酥香。這讓我想起小時候看周星馳《食神》裏的黃金炒飯，要顆顆金黃，粒粒飽滿，賣出價值千金。重慶小面館裏的師傅，誰不是長年累月在那熱氣騰騰中彎腰揚手中慢慢磨練而來，左不過一個“挑面師傅”的稱號，也是近幾年，突然有了“主理人”的稱呼，那煙霧繚繞的畫面突然清晰起來，這份職業有了一種自成一派的端莊明亮感。

  牛肉麵是最受歡迎的，年初，我因為要寫一本關於重慶小面的小説，機緣下結識了在大渡口開面館的王師傅，他的面館是重慶最早做牛肉麵的那批。牛肉麵的精髓是豆瓣，他給我看自製的醬缸，胡豆中的辣、鹹、鮮、香，是在漫長光陰中糅合，在陽光與晨露中轉化，變為一缸稠厚，醉香的風物，它會在熱氣中慢慢浸透牛肉的肌理，再配上香菜清新辛辣，能讓你鼻尖微汗，通體舒泰。

  我最愛泡椒系列，脆爽的雞雜、嫩滑的豬肝、嚼勁十足的肥腸，爆炒的黃喉，我一口氣能説出十幾種，想想就咽口水。重慶人似乎天生懂得化“雜”為寶。“雜”者，非雜亂，而是把邊角料點石成金，碎臊子、動物內臟，一些地方不吃，甚至扔掉的東西，在辣椒、花椒、鹽的激發下，攪動味蕾。

  愛烏及烏，我好奇的去追尋它的歷史，讓我看到老重慶的碼頭文化，扛包、拉縴的漢子，揮汗如雨，號聲震震，伴隨着螺馬的鈴鐺聲，聲聲不息，女人在河邊漿洗，孩童玩耍嬉戲。畫面已經久遠，唯在這“雜碎”裏能品到這座城市千百年來普通人的酸甜苦辣。

  我吃澆頭面，有種習慣性的儀式感，就是站在操作&旁邊，看著師傅把做好的澆頭放在鐵鍋裏，炒得滋滋作響，其實就是放涼了熱一熱，仿佛只有聽到這蒸騰聲，才能激發出澆頭的美味，再倒進裝有麵條的碗裏，彼此昇華。

  和王師傅的交談中，聊到一個很有趣的話題，重慶小面作為非物質文化遺産，要傳承下去，就必須迎合市場，尤其要被年輕人所喜愛，他們是消費市場的主力軍。

  王師傅斬釘截鐵的説，創新，方便。這也是他的麵店能在大渡口開二十多年的秘方。他做過火鍋面，辣得嘴疼的銷魂面，清淡的油茶面，還搗鼓過豆腐腦和豌雜融合一體，力求層次分明的口感。當然，也有嘗試失敗的時候，有一年，《小娘惹》火爆銀屏，他買了不少資料，想學做娘惹味道的小面，做出來的酸辣味兒，試吃者邊吃邊皺眉，只得放棄。年輕人喜歡動漫，把店裏的丘二裝扮成某個古裝大片裏風度翩翩的俠客，正是這一次次的嘗試，在重鋼搬遷，人口流失後，他的店在陸續關閉的面館中屹立不倒。

  我在前不久的2025重慶小面推廣消費季暨第五屆重慶小面文化節的活動中，展示&上的澆頭産品一眼就吸引了我，便知澆頭已經是不可或缺的小面産品，標準化後的澆頭更能迎合當下年輕人生活的繁忙和簡便的作息，打開一罐，放在鐵鍋裏一熱，配上清水白麵，一頓原本單純敷衍的麵條，立即有了豐富地道的滋味。

  我有時想，人生大抵就是碗素面，日復一日，清湯寡水，平平無奇，要學着為自己配上豐富多彩的澆頭，讀書、行路、愛憎、奮鬥，在生活的熱鍋上熱一熱，炒一炒，也能昇華出屬於我的獨特人生。