根據有關數據，“海量”外賣中，約三成出自無堂食外賣
海量商家涌入無堂食外賣市場的同時，行業經營管理參差不齊、食品安全信息不透明、市場無序競爭等風險隨之暴露
文 |《瞭望》新聞周刊記者 周凱 鄭世昌
地面滿是油污、食材廚具等雜亂擺放、上身赤膊的師傅大汗淋漓地炒菜，在“您有新的外賣訂單”的催促聲中，將外賣快速打包交給一旁等待的快遞小哥……這是記者在重慶某無堂食外賣集中點看到的場景。
近年來，作為餐飲行業新業態，方便快捷、價格實惠的無堂食外賣在電商平台的助力下快速發展。記者採訪發現，因數量眾多、缺少監管標準，部分無堂食外賣處於監管盲區，消費者難以獲知食品製作過程等信息，存在食品安全隱患。
受訪專家和業內人士建議，應加快完善無堂食外賣管理規範，加大食品安全執法檢查力度，強化電商平台管理責任，讓無堂食外賣健康有序發展，保障群眾“舌尖上的安全”。
無堂食外賣難監管
日前，《瞭望》新聞周刊記者走訪部分無堂食外賣集中區域看到，一些商家衞生狀況堪憂。重慶華宇·北城中央匯小區臨街商鋪大部分是無堂食外賣商家，滷味、炒飯、粥等品類繁多。行走其中，路面油污遍地，垃圾桶隨意擺放。多數無堂食外賣門店僅一個廚房，往裏看去，各種食材、廚具、儲物箱等放置雜亂，灶&煙機上油漬斑駁。
臨近飯點，商家們忙碌起來。一些店舖門前，店員直接在垃圾桶旁處理食材，便於扔垃圾；多數師傅炒菜時未佩戴口罩，加上天氣炎熱、設施不全，有的師傅赤膊“上陣”。
一位外賣小哥長期在這裡取餐，當記者詢問他這些店舖的衞生狀況時，他説：“能不點就別點，實在要點，盡量選有堂食能看見的店更好。”
在重慶龍湖新壹街商場等無堂食外賣集中地，記者同樣發現了廚房分區分類管理不到位、食材和垃圾桶擺放在一起、師傅不規範加工食材等衞生管理問題。
無堂食外賣店面租賃、裝修、人工等成本低，通過線上平台接單能快速便捷地完成食品加工與配送，成為迅速發展的餐飲新業態。相關券商研究報告顯示，估算2015～2024年10年間國內餐飲外賣市場規模從1250億元增至約1.5萬億元，外賣滲透率從2015年的4%提升至2024年的26%，截至2024年12月，國內外賣用戶規模增至5.92億人。根據有關數據，這些海量外賣約三成出自無堂食經營店，即無堂食外賣。
海量商家涌入無堂食外賣市場的同時，行業經營管理參差不齊、食品安全信息不透明、市場無序競爭等風險隨之暴露。近期，江蘇、甘肅等地監管部門查處了多個無堂食外賣商家使用草酸清洗小龍蝦、加工銷售混有異物的不合格食品等案件。無堂食外賣給監管部門帶來了新的治理挑戰。
這一挑戰背後，受多重因素影響。
——點多面廣，商家變動頻繁，管理難度較大。有餐飲業人士告訴記者，實體餐飲店有固定經營場所和從業人員，監管部門和消費者可以較為便捷地對其進行監督。
多數無堂食外賣只需租用一個小門店或者在居民區就可以辦起來，點多面廣、比較隱蔽，商家往往只在電商平台上公開營業執照、地址等基本信息，食品加工過程脫離消費者和監管部門的視線。有些地方還會出現實際經營地址與登記地址不一致、偽造食品經營許可證的情況，催生出“幽靈外賣”。
此外，重慶市市場監督管理局餐飲服務監督管理處相關負責人介紹，據初步統計，重慶市從事餐飲外賣的經營者約6萬家，其中無堂食外賣約佔30%。由於競爭激烈，無堂食外賣經營周期僅1～2個月，淘汰率高，有的經營者不做了又沒登出證照。
種種情形交織疊加，導致監管部門難以精準掌握行業底數，衞生狀況和食品安全多靠商家自覺，監管工作面臨挑戰。
——准入門檻低，從業者缺乏安全意識。記者了解到，無堂食外賣投資成本不高，5萬元左右就能做套飯、麻辣燙等快餐餐品，不少從業者沒有烹飪經驗，也可以快速入行，食品安全意識淡薄。
重慶市渝菜烹飪研究院院長蔡順林&&，據初步統計，重慶餐飲行業從業人員中接受過系統烹飪培訓的不到30%，不熟悉餐飲食品安全標準，不懂得怎樣在實際工作中依規開展操作。
——行業處於擴張期，競爭激烈，劣幣驅逐良幣引發惡性循環。有無堂食外賣商家反映，加強食品安全管理，能提升消費者信任度，帶動短期訂單量上升，也勢必推高運營成本。那些忽視食品安全管理的商家反而憑低價、低成本佔據優勢地位，易形成劣幣驅逐良幣的現象，削弱無堂食外賣行業的可持續發展潛力。
無堂食外賣店重慶“廚大仙”為讓消費者看得到，吃得放心，自去年起打造“外賣透明化廚房”，在電商等網絡平台進行後廚直播。“我們使用新鮮食材、可降解餐盒等，貫徹綠色健康理念。”該店負責人&&，該經營模式的難點在於需要投入大量資金用於平台推廣，否則店舖流量就上不去，加之外賣平台普遍抽取高額佣金比例，看似每個月銷售額、訂單量可觀，實際扣除各項成本後仍難實現盈利。“我們原本有五家店，現在就剩一家了。”
監管逐步加強
重慶大學經濟與工商管理學院教授廖成林&&，作為高速發展的餐飲新業態，傳統的行業標準和監管方式已難以適應無堂食外賣的發展需要。新消費形勢下，消費者更加重視消費體驗和食品安全，外賣行業和電商平台應主動應變，從數量競爭向品質提升轉變。
近期，一些地方已加快探索無堂食外賣聚集區規範化管理，&&無堂食外賣經營服務規範標準，加大對無堂食外賣抽檢監管力度，重點嚴查食品安全、打擊查處“幽靈外賣”等。
創新監管模式。浙江省市場監管部門對無堂食外賣聚集區進行“六個統一”的“組團式”管理，促進無堂食外賣商家提升食材儲存、加工、製作管理水平。據統計，浙江省共摸排出無堂食外賣聚集區161個，涉及無堂食外賣商家3040家，已完成14個無堂食外賣聚集區規範化治理。山西省太原市則採取視頻監管、AI“喊話”等方式，隨時對外賣店發出提醒。
同時，一些地方加大專項檢查力度。陜西省渭南市市場監督管理局&&《渭南市“無堂食”外賣食品安全監管工作指導意見》，明確要求縣級市場監管部門對網絡餐飲服務第三方平台、無堂食外賣提供者每年至少進行一次全覆蓋現場檢查等。
近期，咸陽市市場監督管理局對環境衞生差、違規經營的18家無堂食入網餐飲經營戶，督促外賣平台下架處理；對整改合格並達到要求的商戶，經審核後可恢復其線上經營資格；對整改後仍不符合要求的，將責令停業直至吊銷食品經營許可證。
制定行業標準。今年7月1日，重慶市市場監督管理局發布的《無堂食外賣經營服務規範》（下稱《規範》）正式實施，這是全國首個針對無堂食外賣行業的團體標準。該標準從明確無堂食外賣等關鍵術語、從業者准入門檻、食品加工製作、外賣配送、網絡餐飲服務平台職責等方面對無堂食外賣經營服務進行了細緻規定。
“《規範》是外賣經營者的管理‘工具書’，有利於商家降本增效、提升經營管理能力和食品安全意識。”參與制定《規範》的蔡順林説。
《規範》實施後，無堂食外賣行業出現了積極變化，部分商家進行規範化運營，如安裝視頻設備公開食品製作全程、加強廚房衞生管理等。
重慶市渝北區岸西餐飲店主營炸雞柳等外賣輕食，走進該店廚房，記者看到烹飪區、分餐區、儲存區標識清晰、乾淨整潔，廚房內安裝了高清攝像頭。“廚房衞生狀況的改善得益於新標準發布。”店舖負責人孫超説，以前不太懂廚房分區和管理，曾被消費者投訴。市場監管部門積極宣傳《規範》後，給予商家明確指導。比如食材在冰箱裏分類存放，把洗菜切菜和分餐區域用擋板隔開，不用大改造又能避免交叉污染。有顧客在訂單備註裏説，“看得到廚房衞生狀況和加工過程，吃得放心”。
平台合力賦能。近年來，外賣平台意識到食品安全是行業發展的基石，開始加強對商家的監管。美團、餓了麼等平台同步上線“明廚亮灶”“透明廚房”等專區，接入數千家商家，保障了消費者權益和食品安全，顧客復購率大幅提升。
記者從美團獲悉，2024年美團共處置外賣商家違規問題4.5萬個，同比提升41%，但仍有部分商戶缺乏規範意識。為此，美團今年以來建立違規商家公示機制，加強商家入網審核和線下專項巡檢，對實際經營場所與資質載明地址不一致的商家，立即採取下線處理，嚴重違規商家將會列入高風險名單。
徐駿圖/本刊
多管齊下堵住監管漏洞
一些地方積極探索無堂食外賣監管方式初見成效，但從全國層面看，該行業監管難、覆蓋面小等堵點仍有待進一步破解。
首先是完善行業強制性標準。重慶市餐飲行業協會秘書長肖春蘭&&，《規範》屬於倡導性地方團體標準，無堂食外賣經營服務尚無專門的強制性標準，比如經營場所分區布局、清洗消毒等設備配備、食品加工操作規範等都需要加強，行業管理整體改善還需要時間和多方努力。在《標準》執行方面也應加大力度。
其次進一步明確平台監管職責。受訪業內人士&&，外賣商家信息集中在電商平台展示，平台在食品安全保障上既有主體責任，同時對商家的監管也更加便利。目前，平台對商家資質審查、線下巡檢的責任尚不明確，對“幽靈外賣”和食品安全問題，平台是否應承擔連帶責任還存在爭議。
最後，保障消費者知情權。部分電商平台採取了公開外賣後廚視頻、公示違規商家等舉措，但力度有限，大部分無堂食外賣商家的食材採購、食品加工等信息仍處於不透明狀態，消費者沒有渠道獲取這些信息，外賣是否安全衞生仍像開盲盒一樣存在不確定性。
廖成林等受訪專家和業內人士建議，針對當前無堂食外賣的新特點，應進一步規範無堂食外賣經營管理，一方面可考慮&&無堂食外賣食品安全的強制性規範或標準，為行業立規矩、劃紅線，引導無堂食外賣提高經營管理水平。
另一方面，加大無堂食外賣執法檢查力度，鼓勵消費者舉報投訴，堅決打擊“幽靈外賣”等違法行為，對於違法違規的商家可加大曝光力度，提高失信違法成本。
重慶市市場監督管理局餐飲服務監督管理處相關負責人&&：“監管部門將加大對無堂食外賣的執法檢查力度，依法依規要求存在問題的商戶進行整改，對整改不到位的將進行處罰。”
此外，還應進一步強化外賣平台責任，除了公開商家證照、地址等基本信息外，還應公開商戶食材採購、後廚衞生、食品加工等信息，對監管商家不到位的平台進行約談和處罰。■