10月30日，開州區漢豐街道“八仙莊”酒樓，陳遠清正在備菜。

　　開州素有“巴人善食、蜀人善烹、開人善廚”的説法。一代代開州廚師通過師徒相傳、口耳相授，傳承下開州大混蒸、舉子香腸、“十大碗”等特色美食。

　　數據顯示，開州有10萬餘名廚師遍佈大江南北，2.4萬多家開州籍人士創辦的餐飲市場主體覆蓋了全國120多個城市，有25萬多開州人從事餐飲行業。

　　他們如何共創“開州金廚”這個品牌？近日，記者前往開州進行調查、採訪。

　　10月30日上午，開州區漢豐街道“八仙莊”酒樓。

　　後廚內，64歲的陳遠清正在授課：起鍋，燒油，蔥薑蒜爆香，魚身改刀下鍋，放入萵筍、彩椒、木耳，一道鮮嫩爽口的“五彩溜魚絲”幾分鐘後就出鍋。

　　他是這家酒樓的老闆，也是重慶市烹飪協會和餐飲協會的副會長，以及開州區烹飪協會和餐飲協會的名譽會長，曾獲得業內“天花板”獎項——中華金廚獎。一刀一勺，一烹一煮，沉澱的是陳遠清46年的火候。

　　陳遠清18歲入行，在上世紀80年代他和部分開州人離開家鄉，靠着一道道川菜，逐漸闖出名堂。

　　如今，他們有一個共同的名字——“開州金廚”。

　　“以老帶新”——

　　10萬餘名開州廚師結伴走南闖北

　　1987年，27歲的陳遠清離開家鄉，前往湖北武漢市，在一家名為“南馨園”的飯館擔任廚師長。

　　老闆給他開出了那個年代的“天價”工資：月薪300元，每月還有1000多元的分紅。

　　高收入，是因為陳遠清有一手好廚藝。他畢業於開縣飲食服務公司的廚師培訓班，一手地道的芙蓉雞片，讓他在業界聲名鵲起。

　　“芙蓉雞片的做法講究‘吃雞不見雞’，雞脯肉錘爛後，用蛋清調成糊狀，在沸騰的鍋水裏面扯片子，同時加入木耳、萵筍，吃起來口感滑嫩。”陳遠清介紹，當時在武漢的餐館裏，芙蓉雞片賣瘋了。但是在老家開州，當廚師卻賺不了多少錢。

　　開州從東漢建安二十一年就已置縣，鹽業發達，物阜民豐，被稱為“漢豐縣”，寓意“漢土豐盛”。

　　鹽為百味之首，這樣的産鹽盛地，讓開州人有了“尚滋味、好辛香”的飲食習俗，流傳下“巴人善食、蜀人善烹、開人善廚‌”的美譽。

　　但在後來，當地鹽業衰落，大部分人只能依靠農耕為生。而開州六分山脈、三分丘陵、一分平壩的地形，耕種面積並不多，且分散土地無法形成規模種植，人們的生活十分窮困。

　　背井離鄉，成了陳遠清那一代人不得已的選擇。

　　在武漢，陳遠清靠着芙蓉雞片打響名氣，同時還推出了雪花雞淖、川味涼麵、“十大碗”等川菜美食。“為了吃我這碗涼麵，飯館門口經常排起兩行長隊！”回憶這段經歷，這位花甲老人頓時變得豪情萬丈。

　　飯館生意越做越好，房東卻坐地起價，“南馨園”被迫關門謝客。陳遠清無奈北上。1991年，他來到北京，在一家生意不景氣的餐館擔任廚師長。

　　那時在北京，“成都小吃”如同雨後春筍般涌現，而這些小吃店多由開州人經營。據估算，當時至少有3000名開州人經營着小吃店。

　　他意識到，只有做出特色，才能在眾多餐館中闖出一條生路。為此，陳遠清自創菜品——“活吃魚”。

　　“活吃魚”讓這家餐館的生意蒸蒸日上，也讓陳遠清攢下一筆積蓄。之後，他先後到天津、南京開飯館。在外漂泊十年後，陳遠清回到家鄉，開辦了“八仙莊”酒樓。他在開州從事餐飲行業的同時，也將自己的心得體會傾囊相授，帶出50余名學徒。

　　最早一批出去當廚師、開館子的開州人，通過“以老帶新”的方式，幫助其他開州人從事餐飲行業，而這些人又將他們的經驗分享給了更多人。

　　這種“傳幫帶”，讓開州區有10萬餘名廚師遍佈大江南北，2.4萬多家開州籍人士創辦的餐飲市場主體覆蓋了全國120多個城市，共計有25萬多開州人從事餐飲行業。

　10月30日，開州區濱湖路“喜來開”餐廳後廚，廚師們正在製作餐品。

　　“師出同門”——

　　4.7萬餘名學生經職校培訓拿起“金勺”

　　10萬餘名開州廚師中，有近一半的廚師“師出同門”，他們來自同一所學校——重慶市開州區長江烹飪職業培訓學校。

　　校長張玲是陳遠清的學生之一，現任開州區烹飪協會會長、開州金廚餐飲有限公司執行董事。他所創立的“開州金勺”勞務培訓品牌，正是“開州金廚”的前身。

　　張玲並非廚師科班出身。他畢業於重慶師範大學，後來在重慶一所職業學校做管理工作。返鄉創辦這樣一所烹飪職校，緣於一次拜年。

　　張玲的父母在開州經營着多家餐館，小時候過年，餐館裏的廚師會提着“土特産”到他家拜年。但一次春節，父親張邦燕卻帶着他上廚師家拜年。父親告訴他，在開州不容易招聘到好廚師，餐館的發展全指望這些手藝人。

　　張玲在開州調研後發現，這些年開州本土餐飲市場發展迅速，有些美食街甚至出現了“一廚難求”的情況。

　　這是一個創業的機會！2015年，他創建了烹飪職業培訓學校和“開州金勺”勞務培訓品牌，既能為各個餐館輸送廚師，也能讓更多青年擁有一技之長，找到工作。

　　得知這位青年開辦烹飪學校，時任開州烹飪協會會長的陳遠清決定收張玲為徒，並給他辦學建議：“課程不能天天講理論，要融入實操，學廚可得真刀真槍地幹！”

　　張玲聽取了這位老師的建議，把廚房“搬”進了教室。

　　10月31日，記者來到這所職業院校，校園的文化墻上，印有“打造開州金廚‘黃埔軍校’”的響亮口號。

　　“同學們，油炸前上牡丹花刀，魚肉吃起來才脆。”教室內，老師李海權正在教學生烹制飄香脆皮魚。

　　教室的講&，是一張3米來長的灶&，上面的刀鍋鏟勺、鹽油醬醋，便是李海權的教學工具。他在做菜時，值日生用手機現場錄製，然後投屏在電視上供學生觀看。下課後，這些學生便換上廚師服，到各自的工位現學現做。

　　就是通過這樣手把手地教學，一名名學生在學成廚藝後，拿起了“金勺”——

　　2018級學生查城陽，在重慶市職業學校技能大賽中獲得中式烹飪一等獎，現在上海一家海鮮酒樓上班；2018級學生倪秋，在首屆開州職業技能大賽榮獲烹飪項目二等獎，在江蘇一家中餐廳當廚師；2021級學生付航，在“川渝杯”技能大賽上獲得西式烹飪第二名，被杭州一家餐飲公司列為重點廚師培育對象……

　　“建校以來，學校已培訓8萬餘人，有4.7萬餘名學生走上廚師崗位。”張玲介紹。

　　正因為這所學校培育出大量廚師人才，“開州金勺”才被評為市級勞務培訓品牌。而“開州金勺”又在去年升級更名為“開州金廚”，被認定為重慶鄉村振興領域勞務品牌。最近，“開州金廚”又被評為我市“爆品”品牌。

　　“金廚帶精品”——

　　已展銷超過400種農特産品

　　走出校門，一家小吃店引起了記者的注意。門店的招牌上，寫有“開州金廚帶精品”的字樣。展銷櫃上，擺放着開縣春橙、開州香腸、雪寶山臘肉、瑞桑桑葉蛋、紫水豆干等開州特色美食。

　　張玲解釋道，“開州金廚”品牌建立後，開州區實施了“金廚帶精品”行動：一方面用本土的農産品為食材，製作開州菜，另一方面以“金廚”餐廳帶動農特産品銷售。在開州，有120余家餐廳設置了這樣的精品展銷櫃，開州區餐飲協會副會長呂本勇的“喜來開”餐廳便是其中之一。

　　夜幕降臨，華燈初上，“喜來開”餐廳顧客絡繹不絕，服務員為他們端上雪參、雞骨熬製的高湯，配有雞肉薄片涮食。

　　這是“喜來開”餐廳的主打菜之一：雪參9秒高山雞。呂本勇還為它取了一個富有詩意的名字——“雪寶山的問候”。

　　二十年前，呂本勇離開家鄉，在山西長治、湖北武漢等地打拼多年，成立了印象小鎮餐飲有限公司。雖然自己的餐飲事業已小有所成，但呂本勇還懷揣着最初的夢想：讓顧客在開州美食中，品味開州文化。

　　2020年，回到家鄉的呂本勇將公司名稱更換為“喜來開”，寓意讓顧客喜歡上開州菜、開州食材、開州人、開州文化。返鄉後，他開始下鄉采風，挖掘本土食材。

　　“雪寶山的問候”這道菜，正是來自他的一次雪寶山之旅激發的靈感。

　　海拔2626米的雪寶山，被稱為秦巴走廊的“文化客棧”。千百年來，雪寶山保留了良好的生態，擁有崖柏、珙桐、紅豆杉等珍貴植物。2021年底，呂本勇與團隊造訪這座大山，採集一種名為雪參的道地藥材。

　　下山時已是傍晚，呂本勇一行在農戶家購買了土雞，準備當晚餐。

　　“熬製一鍋雞湯很費時，當時大家又累又冷又餓，等不了那麼久。”呂本勇便把雞肉剔除，同雪參煮湯，雞肉則切片“打邊爐”。

　　巍巍高山，漫漫大雪。農戶家裏，呂本勇和團隊吃着熱氣騰騰的雞肉，喝着鮮美的參湯，他感嘆道，這就是來自“雪寶山的問候”。

　　自那以後，呂本勇開始系統梳理開州菜，相繼推出了南門紅糖肉、貢橘陰米羊肉、天麻巴山老臘肉、龍珠茶炒湯圓、桃膠石烹桑葉蛋等菜品，形成開州9大名菜。

　　“每一道菜的背後，都是一種開州文化。”呂本勇介紹，例如菜品中所使用的南門紅糖、開州陰米、龍珠茶等食材的製作工藝，都是屬於市級非物質文化遺産，而像雪參9秒高山雞、天麻巴山老臘肉這樣的菜品，背後則是開州藥食同源的飲食文化。

　　據介紹，像“喜來開”這樣的“開州金廚”名店，目前開州區已授牌45家，其中10家分佈在北京、山西、四川、上海、山東等地，而這些“金廚”展銷的開州農特産品已超過400種。