4月19日，在數鮮雲凍公司，技術人員將冰凍的鯽魚取出（左），放入水中一兩分鐘後，鯽魚慢慢恢復了呼吸（右）。記者 謝智強 攝/視覺重慶

　　一條活蹦亂跳的魚，在零下40℃的低溫下，被速凍得硬邦邦之後，還能“滿血復活”？

　　在廣陽灣智創生態城迎龍創新港，一家從事食品保鮮科技服務的科技企業，正在將“黑科技”應用到田間地頭，服務老百姓的餐桌。

　　近日，記者前往這家企業進行了打探。

　　奇蹟：看似已無生命的凍魚，放入水中一兩分鐘後又開始游動

　　走進位於迎龍創新港的數鮮雲凍（重慶）科技有限公司（以下簡稱“數鮮雲凍”），技術人員焦陽向大家展示凍魚“復活”過程。

　　一條活蹦亂跳的鯽魚從水箱中被撈出來，裝進透明袋後用真空機抽真空，在電子秤上稱重後，鯽魚被放入一個特製的冰櫃中。冰櫃外的顯示屏上，顯示的櫃內設定溫度為零下40℃。

　　一分半鐘後，焦陽從冰櫃裏取出透明袋。此時，鯽魚已被凍得如冰棍一般，用手敲擊，還能發出清脆的聲音。

　　將魚放回水箱，一兩分鐘後，奇蹟發生了——這條魚的鰓開始動起來，嘴裏吐出泡泡，然後尾巴開始擺動，魚在水裏慢慢游動，逐漸恢復了活力。

　　“真的‘復活’了！”圍觀的眾人伸長了脖子，眼睛直直地盯着魚的一舉一動。這當中，還有不少前來洽談的客人，有的甚至從北京遠道而來。

　　“運用雲凍技術，最長6個月後，凍魚仍可以‘復活’。”焦陽告訴記者，雲凍的目的，是為了保鮮。那麼，經過雲凍的水産品，與新鮮的水産品相比，口感上是否會有差異？

　　為解答大家的疑問，數鮮雲凍的工作人員擺出廚具和餐具，現場烹飪雲凍後的魚和新鮮的魚，並邀請大家試吃。

　　試吃後大家紛紛&&，兩者的口感相差無幾。

　　背後：用特殊液體作為介質，與冰晶“賽跑”是核心關鍵

　　雲凍的奧秘是什麼？

　　“以前有人質疑過，説我們用了特殊的魚，或是用了特殊的水。甚至有人認為，在凍魚‘復活’試驗的過程中，我們偷換了魚。”面對這些説法，數鮮雲凍董事長林海哭笑不得。他説，凍魚之所以能“復活”，得益於他們具有自主知識産權的雲凍技術，這其中，既包括快速冷凍技術，也包括“凍轉鮮”的解凍技術。

　　“各類食材，不論動物還是植物，都是由細胞構成，而細胞裏有細胞液。”他解釋道，採用傳統的冷凍技術，到0℃時細胞液就開始結冰，隨着結冰時體積逐漸膨脹，冰晶就會刺穿細胞膜和細胞壁。等到解凍後，細胞液就會流出，就是人們常説的被凍壞、不新鮮了，影響食材的口感甚至營養價值，“這就是凍肉不好吃的原因。”

　　科學研究發現，0℃—-5℃是冰晶生長溫度帶，如果快速穿越冰晶生長溫度帶，就能抑制冰晶生長，讓它維持細小的體積，不會刺穿食材的細胞膜和細胞壁，達到“鎖鮮”的效果。

　　由此，與冰晶“賽跑”，就成了技術的關鍵。

　　“我們採用了一種特殊的液體作為介質，它的冰點很低，在-100℃都不會結冰，同時，它不易揮發，達到食品級，可以長期穩定安全使用。”林海介紹，這種液體介質的傳導速度快，能達到空氣的26倍，因此能讓降溫的速度遠遠快於冰晶生長的速度，實現快速冷凍且保證細胞的完整性。

　　不僅是冷凍，解凍同樣需要快速穿越冰晶生長溫度帶。如何實現？“在解凍過程中，我們採用了一種振波，把細胞液‘打’成小分子，使它不會對細胞膜和細胞壁造成威脅。”林海&&，這樣一來，食材的細胞損失率能控制在5%以內，換句話説，就是實現了95%以上的高還原度，從而達到“凍轉鮮”的效果，食材鮮度不降低，營養不流失。

　　以牛肉為例，採用傳統的冷凍技術後，解凍後，每公斤牛肉大約會滲出3%—6%的血水；採用數鮮雲凍“獨門秘籍”後，這一比例僅為3‰左右。

　　前景：可廣泛應用於肉類、水産、果蔬、農作物等領域

　　在數鮮雲凍的體驗展示中心，有一個書架格外“吸睛”：這裡擺放的並不是書籍，而是一個個用木框裝裱起來的國家發明專利證書。

　　“雖然公司去年9月才註冊成立、入駐迎龍創新港，但我們之前做了多年的技術儲備，與中國科學院相關團隊合作，已擁有10多項國家發明專利，並制定了相關技術標準。”林海説，“目前我們已經進入技術推廣期，正在肉類、水産、果蔬、農作物等領域廣泛尋找應用場景，並積極開展小試、中試。”

　　在雲凍技術的加持下，新鮮的長壽湖富硒有機魚被運到了北京，不僅拓展了銷售半徑，降低了冷鏈物流成本。

　　墊江的青菜頭種子經過低溫考驗後，再在田間地頭種植，實現增産15%—20%，每畝地所需種子的雲凍成本僅為3元左右。

　　永川秀芽的鮮葉採摘後，通過雲凍技術製成“鮮普”，延長了茶葉保鮮時間，最大限度保留了茶葉中茶多酚、氨基酸等營養成分。

　　豐都麻辣雞採用雲凍技術後，保鮮期從3—5天延長到3—6個月，提升了大眾餐桌上的“新鮮感”，也讓消費者的“舌尖”更安全。

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　　説起雲凍技術的應用場景，林海如數家珍。除了重慶市內，在其他省份如雲南、吉林等，他們已經做了70多個品種的應用試驗。

　　在食品保鮮和農業領域，在綠色低碳的新賽道上，雲凍技術大有可為，將催生出新産業、新模式、新動能，帶來變革性影響。

　　“目前，我們與墊江、潼南、梁平、豐都等區縣已達成合作意向，準備聯合物流企業，在當地共建保鮮運營中心。”林海估算，以科技創新賦能，改變傳統的冷鏈物流運輸方式，物流成本將降至過去的三分之一左右，這將助推更多“重慶造”農産品和食品走得更遠、更好。

　　目前，數鮮雲凍還在着手制定有關凍鮮值的凍品標準。“‘凍鮮值’是一個新興概念，我們將通過引入高光譜檢測技術，讓凍品的新鮮度數字化、可視化，實現‘新鮮看得見’。”在林海看來，這是繼雲凍技術之後，數鮮雲凍展開攻關的又一重點方向，將具有開創性意義，有望填補國家相關標準的空白。