編前語：産業興則農村興，農村興則國家旺。當前，全國各地發展農村特色産業，扎根“土”，體現“特”，形成“産”，從發展産品向發展産業轉變，從追求數量向追求品質轉變，從發展一産向一二三産融合轉變。做好“土特産”文章，根在水土、在農民、在文化，其中蘊含著鄉村産業振興的美好圖景。

  新華網推出大型融媒體報道《鄉味》，記錄各地做好“土特産”文章的鮮活故事，呈現“一村一品、一鎮一業、一縣一特”的産業發展新格局，一起去看新征程上鄉村振興的生動實踐。

海報設計：徐修安

  新華網重慶3月31日電（曹妤 彭博）腐乳釀造，是中國的一項傳統食品制作技藝，由豆腐發酵、腌制後二次加工而成，一般用于佐菜或烹調。

  忠州腐乳，始于唐，盛于清，以質純細膩、口味綿長著稱，是歷代忠縣人餐桌上延續的風味佐餐。

  據民國《忠州志》載“冬令嚴寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置木架上霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽入甕封固約平年，啟而食之，味極鮮美。”

  從一碟小菜成長為年産值超過1.32億元的大産業。一方小小的忠州腐乳，走出了一條中華老字號在守正中求變再到破圈的可持續發展之路。

  貯藏在地窖深處的一壇“豆腐乳老窖”。新華網 彭博 攝

  守正

  匠心傳承的千年手藝

  選料、清洗、浸泡、磨漿、煮漿、點漿、壓榨成坯……歷經14道工序，時間饋贈給忠州豆腐乳芳香濃鬱。

  走進忠州腐乳釀造有限公司發酵車間，發酵香氣撲面而來，上百塊豆腐整齊鋪在木架上，雪白的菌絲毛茸茸均勻附著在豆腐表面。

  “此時的豆腐是有生命力的，每一刻，菌絲都在生長，直到成形。”公司負責人黃代平介紹。

  忠州豆腐乳流傳千年的秘訣，就在于豆腐體內有數以億計“看不見的釀造工人”，而它們的搖籃，正是貯藏在地窖深處的一壇“豆腐乳老窖”。

  “我們稱之為母本菌泥，裏面的菌種是清雍正十二年啟用至今的霉房分離而得，其酶係的多樣性和分解力能讓豆腐乳風味恒久不變。”黃代平説。

  歲末年初，實驗室人員將覆蓋在上方的石蠟掀開，取一小塊窖泥置于培養基中，靜待8到15天，便會長出8到10公分的毛霉，選取孢子裏最碩大的一顆，這不足一克的菌種，可釀造1.2萬噸豆腐乳。

  延續百年的菌種，搭配忠縣自主培育的大豆品種“渝豆一號”和石寶寨地底80米至100米的地下水源。天時地利人和，成就了這一口綿鹹香軟。

  自動灌裝生産線。新華網 彭博 攝

  求變

  大刀闊斧的創新之路

  如果説上一個千年的輝煌，來自于古窖泥中微生物的饋贈，那麼下一個千年的萌芽，便孕育在力挽狂瀾的改革求變之中。

  2004年，黃代平接手由國企改制為民營企業的忠州腐乳公司，上任第一件事，就是將目光瞄準設備更新換代。

  傳統的腐乳制作靠天吃飯，不僅需要大量的人力和時間，生産過程中也達不到食品安全標準。2017年，三條從選豆到成品包裝全自動腐乳生産線應運而生。

  從原來73個人耗時10天制作到後來僅需18人配合機器3天左右完成，公司腐乳産量在當年提升了8倍。

  黃代平初嘗到了科技創新的“甜頭”。但他很快發現，按照傳統配方制作的白方腐乳重鹽重油，已經不符合現代人的飲食觀念。如何能在眾多競品中脫穎而出？黃代平的答案寫在層出不窮的新口味腐乳中。

  他在廠裏組建起“腐乳研發室”，招聘食品類專業人才，按照科學配比精確調味，相繼研發出紅油、香辣、孜然等不同口味以及專門針對特殊人群生産的低鹽兒童腐乳、孕婦腐乳和開胃腐乳。

  “為適應網購的需要，忠州豆腐乳的包裝也進行了改良，特別設計的真空盒和果凍盒既減輕了重量，又密封嚴實，成為網上熱銷産品。”黃代平介紹。

  如今，公司擁有7條産品生産線，年産忠州豆腐乳1.2萬噸，純釀醬油5000噸，食醋3000噸,復合調料等産品2500噸，産值達到1.32億元。

  忠州腐乳科普館內再現千年前的腐乳制作工藝。新華網 彭博 攝

  破圈

  抓住時代的流量密碼

  獨特的風味讓忠州豆腐乳在市場上盛銷不衰，然而事實上卻是，60%的産品都走不出忠縣。

  “其實好酒也要會吆喝，品牌行銷、廣告宣傳必不可少。”黃代平説。乘著網絡電商的東風，公司旗下的“石寶寨”牌腐乳出現在了各大主播的直播間。僅去年一年，線上銷售額就達到了1800萬元，産品覆蓋全國多地，另還有部分出口至新加坡、加拿大等十幾個國家和地區。

  忠州腐乳走出了忠縣，與此同時，一批批遊客正絡繹不絕從遠方趕來。

  以“體驗發酵之旅”為主題的忠州腐乳科普館內，農耕館、科普館、老窖、大型窖藏區、大型曬醬場不斷吸引著遊客的目光。“夥計們推磨咯”“來咯”在民俗文化表演臺上，八名男員工正在表演《推磨謠》，再現著手工磨漿場景。

  老窖的菌泥，忙碌的工人，壇封的豆腐乳，與千年前別無二致。工業旅遊讓忠州腐乳邁向融合發展的關鍵一步。

  “忠州腐乳，既有百年傳承的技藝，也有深刻的文化烙印。”在黃代平看來，將工業與文旅相結合，不僅可以充分展現行業技術成果、企業特色文化，也提升了産品的附加值。

  作為忠縣的一張特色名片，忠州腐乳正在悄然發生蛻變。“未來，忠州腐乳將依靠資訊支撐、數字整合和智能分析，積極探索出一條智能釀造之路。”黃代平説。