近年來，隨着滷味市場的産業格局不斷分化，在新消費場景和消費模式的影響下，催生了多元化的市場生態，新興品牌的快速崛起並呈現出“多點開花”的態勢，進一步促進了滷味産業的蓬勃發展。

  在重慶，一個具有地方特色的休閒滷味品牌——麻爪爪，憑藉其新鮮、好吃的鳳爪滷味、創新的連鎖加盟模式以及精細化門店運營管理，正在由川渝地區向全國“縱深”發展，在競爭日益激烈的滷味賽道中嶄露頭角，搶佔“一杯羹”。

　　“不走尋常路”的新創品牌

  “萬物皆可鹵”是中國人對美食不懈追求的底氣，鹵制食品最早發源於川渝地區，不同的食材通過特殊工藝處理，其麻辣鮮香的口感頗受人們喜愛。

  糊辣殼泡椒鳳爪是來自重慶銅梁地道的小吃，以酸辣爽口、皮韌肉香著稱。為了將銅梁特色美食推廣出去，有着一定餐飲從業經驗的於學航瞄準冷鹵市場。

  為何是“鳳爪”？於學航解釋稱，除了銅梁美食的標籤外，在雞的各個部件中，唯雞爪最適合做冷鹵。這得益於容易入味、口感軟糯有彈性、容易保存、在生産和運輸中不易糟碎等因素。

  2012年，“於加雙椒泡鳳爪”首店在重慶大學城陳家橋落地，這是麻爪爪的前身。後續陸續開了3家直營店。

  獨特的地方風味，讓店一下子就火了。鹵製品門店高周轉、高坪效，是連鎖門店業態中優質的賽道。“直營店的成功，堅定了我把這一美食做成連鎖品牌店的決心。”於學航説。

  好的名字對品牌的發展至關重要，為了優化名字，於學航絞盡腦汁。一次偶然的機遇，在店門前聽到顧客的反饋聲音，“我要吃嘞個爪爪，麻麻的，嘿好吃。”由此，於學航確定了“麻爪爪”這個自帶顧客認知的品牌名，以“鳳爪滷味”為産品核心，開啟連鎖模式，一路“狂飆”。

  2019年至2021年期間，麻爪爪每年新增加盟門店數量分別達到了18家、63家、223家……

  滷味賽道的“新勢力”

  市場規模大、經營極度分散、“路邊攤”佔有大量的市場份額，這是鹵製品市場長期以來的現狀。同時，面對絕味、周黑鴨、煌上煌等知名度高的品牌，麻爪爪如何在市場中“大展拳腳”？於學航有着清晰的思路。

  “圍繞産品、渠道，市場三個成果區，我們確立了麻爪爪發展的五個關鍵：研發、供應鏈、選址、運營和品牌認知。”於學航説。

  隨着市場的需求，麻爪爪的産品不斷推陳出新。為了迎合顧客的口味，陸續開發了糊辣殼鳳爪、酸辣鳳爪、檸檬鳳爪、藤椒鳳爪等數款核心鳳爪單品，此外，還開發了鴨副、雞副、素菜下飯菜等系列，在口味上也研發了酸辣、藤椒、蜜汁風乾系列等口味，建立了以“爆款”鳳爪滷味為核心，滿足不同需求的多元口味體系。

  在注重産品創新的同時，麻爪爪朝着産業鏈整合與優化的方向發展。通過與上游供應鏈企業合作、自建加工廠和物流冷鏈配送等，形成“現鹵生産—當日凌晨配送—新鮮現售—數據反饋—現鹵生産”的供應閉環，實現全産業鏈垂直整合，不斷提升品牌知名度和競爭力。

  在業內人士看來，新的消費趨勢、盈利模式和科技手段是改變食品行業競爭格局的重要因素，鹵製品零售企業在擴張的同時，如何實現長效運營是“突圍”的關鍵。

  於學航&&，麻爪爪並非盲目擴張加盟商數量，而是通過嚴格選址，篩選加盟商，看重讓既有的成熟加盟商持續擴大經營範圍，同時開創加盟商共同學習德魯克經典管理模式，讓加盟商與企業一起成長。

  除了加盟商培訓學習外，麻爪爪不定期舉辦德魯克讀書會，業務培訓會等線上、線下活動，為企業發展“續航”，圍繞店長培訓、現場、訂貨、營業額目標、學習等多個層面，還制定了詳細的運營管理手冊，為品牌奠定堅實的基礎。

  品牌的“孕育”並非一蹴而就，在於學航團隊多年的經營下，麻爪爪也逐步實現了鳳爪“變身”滷味生態的一股“新勢力”。

  截至目前，麻爪爪川渝門店總數已超過500家，成為重慶本土冷鹵連鎖頭部企業，獲得了A+輪融資。中央工廠也由4500㎡拓展到15000㎡，滿足未來1500家門店的産品供應需求。“我們算是成功走向全國的企業了，現在新增的門店核心區域位於成都、貴陽、廣東，並向珠三角、長三角地區推展，預計今年的營收達到5億元。”於學航説。

  “在新消費市場和行業變化迅速的環境下，眾多鹵製品企業都在尋求新的發展路徑。麻爪爪作為行業‘新秀’，敏銳捕捉了消費需求與場景的變革趨勢，在滷味生態的叢林中‘另辟蹊徑’，為行業的發展增添一抹‘麻辣’亮色。”餐飲資深從業者&&。（江茜）