豆腐腦兒

  在重慶城鄉，過去，沒吃過豆腐腦兒。

  重慶城大山大水，巴人強悍，連豆腐都是嚼着吃的。似豆腐腦兒般，一大碗稀湯湯，沒得嚼頭，吃不出啥味道。既然吃不到，缺乏市場效應，也就無人經營。

  介於豆腐腦和豆腐間的豆花，雖然也不用使力氣嚼，可是它做得綿扎，筷子拈得起，不須用調羹去舀。

  後來我回到了河南老家，呃，吃到了豆腐腦兒。這吃食兒比重慶豆花兒要稀要嫩。回回趕集去，在縣城十字街口，圪蹴着一個老漢，草帽壓低到眉沿兒。他在身後藏着個筐，旁邊擺着一摞土碗，那筐裏，用棉絮重重裹着的瓦罐，避免走涼。大冬天裏，漫天雪花飛舞，吃着了一大碗摻着辣椒末、芥菜末、姜末的豆腐腦兒，霎時，渾身冒汗，其酣暢淋漓不知舒爽凡幾！河南人好吃豆腐腦兒，並非説他們羸弱，那物事兒確實價廉物美。我問了同行的叔叔，賣的個啥哩？叔叔説，賣豆腐腦兒。我就説想吃，多少錢一碗？叔叔告訴我，要花五分錢，咱莊稼人想想罷了，不敢吃，可不便宜的呃。

  説完，叔叔不願花這冤枉錢，顧自走開了，蹲在墻角角去裹煙葉抽。

  我説叔叔你真不吃？

  叔叔拿眼瞟我，掏出烤煙末末，使勁往銅煙鍋裏按，又摸出一塊火石，啪啪啪，往煙鍋頭砸，碰撞出火星，點燃了煙末兒抽。

  我走近了，彎下身體，挨着那老漢，撞了撞他肩頭，朝那筐努努嘴兒。

  他就明白了，沒説話，也無動作，只顧來看我的手。

  我兩手空空。

  那老漢木沉着一張滿布皺紋的臉，先在懷裏掏了掏，慢慢摸出個木勺兒，作勢要做個啥，可結果啥都沒有做。

  我盯明白了，趕緊掏出五分錢紙幣，伸手遞將過去。

  那老漢收下錢，打開棉包，露出個甕，揭了甕蓋，側倒了，拿土碗接着，用鐵勺子掏呀掏，掏出好些雪白的漿汁兒，約莫盛有大半碗了，就擱地上放着，要我自己端去。

  我説，再添一調羹兒。

  那老漢就遲疑，大概聽出我的外地口音，用詞也有異，拿起長勺子，深深探進頸口，聽見噌的如瓦片刮鍋底那聲，舀了大半勺兒，添到碗裏，就成了滿滿的一碗。我很滿意。那老漢又不知從哪拿出個料碗，往豆腐腦兒裏添了各種調料，旋即變出一隻小勺兒，攪和幾下之後，連碗遞給我。我見碗裏綠的芫須、黃的炒豆、褐色花椒，摻和着碎裂的豆腐粒兒，切得七零八碎，還有些厭惡。只是聞着那酸酸的香，鼓起勇氣吃下了，才曉得世上還有這般的美味，在嘴裏打一個轉兒，咽了下去，慢慢從肚腹間升起一股暖氣，賡即滾遍全身，連頭髮根兒都烘熱了，果真讓人感到極其享受的哩。

  其實，在北方農村裏，家家會做豆腐，只是沒有黃豆，就不能經常做來吃而已。

  做豆腐腦兒本是婦人們的事，先要細細地磨好豆漿，燒得熱乎乎的，再倒進甕裏去，添加適量的鹹滷水，慢慢地攪着拌着，大致和得均勻了，等待一會兒，漿水在甕裏進行了化合作用，才凝固成雪白的豆腐腦兒。

  豆腐中有股子淡淡的回鹹，那就是鹹滷水點的，可老鄉們不這樣認識。

  我所吃到的那些豆腐腦兒，既有鹹的、也有甜的，還有不鹹不甜的另類，各自具有不同的味道兒哩。河南俗語中的鹹甜就是鹹淡。我不明白他們怎麼不説淡，所有的無味，都是微微的甜麼？鄉村生活亦如此。甜豆腐腦兒並非加糖，而是本味兒，其實就是白味，甚至品着一股滷水澀澀的微苦。食物味道或辛或苦都有清熱解毒功效。鹹豆腐腦兒才是真正的美食，要添加多種輔料，形成最吸引人的味道兒。比如，炒黃豆的香，芫須的辣，花椒的麻，醬油的鹹，還有幾分老醋的酸味。講究的食客，還會再添加芝麻、姜末、白糖、海椒等等，百味雜陳，再挑剔的口味，也都無話可説了罷。

  可我很糾結，生活平淡與甜蜜可以泯滅，口味的白味與酣甜怎麼區別呢，口之於味，畢竟有相同的感覺呀，誰能掩蓋得了。

  自古至今，當地流傳着一個故事，就連老人和小孩都曉得，內容是：孔老夫子識不得滷水點豆腐腦兒的奧秘，豆漿是水、鹽。滷水亦是水，咋就變成脂油一樣的固體，他老先生認定其中

必定有鬼怪作祟，堅不肯食。倘若我們笑話某人迂腐，便稱其為豆腐有鬼，況乎其人，就猜又白又瓤的豆腐腦兒，定是由鬼來推磨做成的麼？

  至於江南，聽説有一些民族地區，是用澄清了的草木灰，來點豆腐腦兒的。那是什麼味道？我覺得會苦，草鹼所特有的一點點澀，或者，像幹筍那麼聞着臭、吃着香。

  豆腐腦兒必須用石膏水點成，而豆花兒和豆腐，是須得用滷水點的。

  我仍然固執地以為：淡就是淡，甜就是甜。

  豆花兒

  若到巴蜀鄉村去，楊柳樹底下，處處有豆花飯賣。豆花飯就是豆花兒加飯。都是一碗大米飯，一碗雪白綿扎的豆花兒，一碟鮮香四溢的調合兒。食材所值不貴。因此，豆花飯的價錢很便宜。

  我説，便宜未必無好貨。

  豆花是新豆子推的，上桌滿頰留香，雪白裏透出一點點簇青，大豆皮的顏色都滲透了進去；米飯也是雪白的，為當地稻穀，基本不用化肥，食品安全可靠；調合兒就是我們常説的油碟，絕非簡單的幹辣椒面，而是摻和着菜籽油、花椒面、花生芝麻顆粒、鹽和蔥花、香菜末末、雞精，可以自由添加醬油，調合而成的油碟。

  喊豆花來吃的，一般不用香醋拌食，傳統的觀點盡皆認為豆花拌醋、正做不做，做事情就會抓小放大、沒有正經，從而吃了一肚子氣來，有什麼好處的噻。

  混合了蔬菜點成的豆花兒，雪白裏顯出點點綠翠，如天然翡翠一般，吸引人眼球，則是鄉下人愛吃的菜豆花。

  賣飯的盡在路邊店，竹泥夾壁墻，店面比地面低，客來了須走下好幾步階梯，頗有些相似北方的地窩子。完全是地勢凹凸不平所造成的。來客乍然就鑽進店舖，放下背篼，倚着木桌木凳，取了筷子，大叫大嚷，老闆來碗豆花兒！丘二聞訊而出，雙手托着六碗豆花，過來問清楚，要幾碗，就放下幾碗，再往另一桌送去。留在飯桌上的豆花兒，飄在淡滷水裏，似活物般蠕蠕能動。或者以為是一塊肥肉。來客拿筷子挾起，放進調合裏翻來覆去地拌，等到拌上了佐料，雜色香味滲透進去了，豆花依舊不散不碎，拈得起整塊兒，不妨礙客人快意吞食，才是貨真價實的好菜。

  比之豆腐腦兒，豆花兒的質地更綿扎，可以多咀嚼一會兒，充分品嘗它的味道，回味那種整塊吃了它的愉悅。

  正經吃豆花要下幹白飯，米飯煮到八成熟，用一碗雪白細嫩的豆花兒相佐食，是最佳搭配。以糙米之幹硬，反襯豆花兒之水軟，極易開胃口，就可以多吞兩碗。巴山多夜雨，隔了斜挑的竹窗簾，三朋兩友的喝五吆六，一碗接一碗隨便裝飯，下飯菜豆花兒管夠，哪個會裝斯文，停箸不食了呢？鄉俗中，還有用豆花兒下烈酒的，中醫説滷水解酒，和了一坨又一坨的拌料雪白豆花兒，斟上幾杯郎酒五糧液老白幹，既解渴又解憂，還有充饑式墊底。如果再端了幾籠格格鲊來，有排骨洋芋、魚鰍胡豆、羊肉蘿蔔，天哦，都是些肉嘞，那就盡興，撐得肚兒溜圓。

  豆花兒是鄉鎮極普及的食物，有小鎮而無豆花店，那一定是敗落了的鄉場。非也。即使街市敗落了，場上那些住戶，也隨時可以舀出三五碗豆花兒來待客。當然，那一定是個佳客，或者恰恰逢了什麼喜事，如若偶爾路過，又事先不打招呼，還是不易碰上豆花飯吃的。至於在重慶的縣城裏，找不到豆花飯吃，你個人説歸了説，斷無人肯相信的。標有豆花飯的小店，在縣城中比比皆是，甚至居民有客來，也會去店裏，打來一瓦缽豆花兒，作為招待客人的主菜。

  食色者味也，用之於小鎮豆花飯，那是再恰當不過的，種種鮮明色彩、式式熱辣香馨、面面親近豪爽，都在一碗碗豆花裏了，煽動客人的對一切色香味的慾望。

  不過，這有些文人雅致，與普通人大快朵頤的豪爽比，過於講究了些。

  講究是文人虛構。

  文友聚會，當然要找豆花兒吃。這些年，我在市作協工作，回到縣裏，文友們請吃便飯，每人兩碗豆花兒、一籠芋兒鲊、一碗幹白飯，整整十元錢。不貴噻？我説很多而且重，不是招待老朋友，能吃到這番美味兒？我看很難，起碼有一條，不會顧忌那番揎衣挽袖的隨意。對了，吃豆花飯之時，要上二兩老白幹，用一隻碗裝，輪流着呼喝，飲多飲少，看心性，也憑了交情哩。

  與肉類比較，豆花兒算不得啥好菜的，亦非上等飯約，不過勉強充饑而已。如若逢到吃白泥巴的災年，豆花兒油鹽齊全，經過了精心烹飪，那才是佳肴。畢竟也是豆製品麼。當然，豆花兒的味道兒再香美，也不過素食，勉強可以充充饑，比不得畜禽之肉。

  重慶民謠説得很清楚：

  推磨搖磨，推磨搖磨。

  推粑粑，請家家；

  推豆腐，請舅母；

  舅母不吃菜豆腐，

  要吃家婆的肥雞母。

  巴蜀的方言裏頭，家家即家婆，就是外婆。巴山童謠，往往説外婆啷麼個慈祥、舅母如何地刁鑽，這可以從請孫孫吃豆花兒還是吃雞肉來分辨。好吃豆花兒，假如能幫我們推豆花兒，或者我們心甘情願地幫她推磨，那就是好外婆。

  豆花兒的製作，在點了滷水過後，用木板輕輕壓制。工序稱之為榨。滷水的濃度挺大的，榨得又比較重，便做成一板板豆腐了。其吃法更加多樣，可以燉魚、用蒜苗炒、炸豆腐果兒、燙火鍋，可見物物的擴展，竟然似乎沒有止境。

  吃豆花兒不咀嚼，嘴裏團攣着抿得碎碎的，然後狼吞虎咽，逐漸産生了感覺：豆花兒確實比豆腐腦兒結實。

  以我輩習慣論，請客吃豆花兒，情分應酬足矣，不必用大魚大肉來對付。

  豆花或者菜豆花都是一碗好菜。

  豆腐

  重慶人性格，大抵慢得像水水，急則如烈火猛竄。食以養人。似乎吞吃了那碗水裏煮了、火上熬過，再榨出來的豆腐，性格就容易偏激。這個道理絕對講不通的。譬如三國時的張飛，性急如火，難道是做豆腐所導致的！

  不過，俗話説張飛賣豆腐，人硬貨不硬，卻是怎地説起來的？或有人問，人硬的張飛，去做什麼不好呀，偏偏要去賣那貨不硬的豆腐呢。

  這事要做了才曉得。

  也有人説，比技術水準達到一流，河南人做豆腐有這水平，凍得梆梆硬的豆腐可能比人硬，沒聽説人有啥的粗疏魯莽哩。

  我必須要來一個反證。

  叔叔做過豆腐賣，那時不讓誰家自己做，是替生産隊做的。幽雅莊有過一座豆腐坊，由劉楊張三姓，輪流着派人經營。做豆腐的就負責賣豆腐。以擔為單位計數。豆腐擔子很奇特，在尺五見方木板的四角，繫上四條麻繩，用勾擔挑着走。榨好的豆腐，也擱在同樣寬窄的木板上，疊着累着盛裝，一方豆腐約十斤，一擔能夠裝十方，就有一百斤。這數賬好算。賣掉一擔豆腐，計十五個工分，相當於幹一天半的活兒。就這多半天的收穫，到年底，足能多分百十斤紅薯、二斤香油，或者十斤黃豆。賣豆腐很辛苦，半清早就得起床，冒着呼呼亂吹的小北風，走上好幾裏地，冷風兒刮得臉頰痙痛，到了集上，迎着熙熙攘攘的人群，大街小巷去串着，還得一嗓子接一嗓子地，緊着去吆喝，“賣豆腐，嘞！”有人掏錢了。拿雪亮的菜剝刀，切下一塊，稱好斤兩給人，收下錢。殷勤的賣家，還替人把豆腐裝進槐條籃子，完成了豆腐出手的全過程。

  在河南鄉村，買一塊豆腐，叫做割，跟割肉同等。割有用刀劃拉之意。好比説割麥，使刀刃接觸被割之物，純粹用腕關節發力，猛地劃拉，一下就刈斷了。我們把大塊豆腐分為小塊豆腐，使用的也是同一種方法，當然不必發出恁大的力量。

  北方有“豆腐是命”的説法，有豆腐吃就不會餓死。煮豆腐的方式是在煮得快熟的長條蘿蔔裏，放入幾塊豆腐，加入鹽末，再添幾滴香油，味道也挺清香的。比之肉菜，無論紅燒，還是清燉、回鍋、加蔬菜蒸鲊，尚且遠遠不如。

  所以有個傳説：莊稼漢去坐席，上來了一大碗豆腐，他就拼命搶吃。旁人責怪他無禮。莊稼漢就自我辯解，説“豆腐是命”。賡即上來一大碗肉，莊稼漢丟了豆腐，拼命搶肉吃。旁人更加責怪他。莊稼漢又自我辯解，説“見了肉，我命都不要了”。可知豆腐不如肉。何況莊稼漢，你我幾人，哪個不是見了肉就不要命的。

  人活着不就為個吃食兒，倘若不吃好的，專門挑那些礙口的食物來吃，倒不如不要命，餓死也就罷了。

  所以人生最佳主張，就是好吃着、好喝着，方能好好地活着。

  重慶人對於吃食，研究較多，包括吃豆腐。外婆傳承下來做的豆腐菜，計有：麻婆豆腐，即燒豆腐里加肉沫，強調花椒面的作用；紅燒豆腐，用豆瓣來燒，燉時稍長，一定要燒得入味；豆腐湯，輔料可用菠菜、番茄、藤藤菜或瓢兒白，鹽和味精須適量；瓦塊豆腐，先把豆腐用滾油烙得起鍋巴，擱置待用，再把肉片炒熟了，加上豆瓣和醬油燜炒；雞奤豆腐，像雞刨食兒那樣，將豆腐炒成碎沫兒，味道須鹹一點；等等。應該特別重視適量二字，比如加鹽，先少加，鹽不達到香的程度，再加一撮兒，才能把味道兒提上來。

  根據長輩教誨，豆腐可淡吃，經調合拌食也可以，沒有什麼特別的忌諱，唯獨不宜蘸醋。曾經在附近鄉場，聽到小朋友喝童謠，歌聲清脆且美，歌詞就是：

  正做不做，

  豆腐拌醋。

  正做，就是應該做的意思。不這樣做不行的。我們多次嘗試過的，豆腐腦兒、豆花兒或豆腐的調合里加了醋，似無甚不妥，同樣的菜香味美。可見那就是一種習俗了。將“正做不做”一句放在前頭，以“豆腐拌醋”説明之，即正做不做好比豆腐拌醋。豆腐拌醋實際也是可行的。比較科學的説法，是説豆腐含碳和鈣，與醋化合，成為不易消化的碳酸鈣，在腸道裏形成硬結節，容易患上不消化症。

  科學怎麼總是與美食格格不入。（文/劉運勇）