雲南頻道

風味雲南,素食界的“植物肉”

2019年08月04日 07:44:22 | 來源:新華網

  豆腐營養豐富

  含有鐵、鈣、磷、鎂等

  人體必需的多種微量元素

  還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白

  素有“植物肉”的美稱

  豆腐能和眾多食品搭配

  在成全其他食品美味的同時

  也能散發出自身的風味

  一起來看看

  雲南這些豆腐

  紅河建水燒豆腐

  建水燒豆腐是當地的特色名吃,建水城街巷、菜市、夜市、風景旅遊景點的燒豆腐攤,攘來熙往,已成為一道亮麗風景線。

  建水燒豆腐的臭豆腐塊,每個一寸見方,小巧玲瓏,猶如“拓印”出來一般,乖巧得惹人喜愛。在炭火上慢慢燒熟,一熟就鼓脹起來,疏松可口。燒時刷些油在豆腐表面,豆腐香氣飄到很遠,熟後趁燙入口,或吃原味,或輔以蘸料,往往一口氣吃數十個還不夠。

  在建水吃燒豆腐最有趣的是:炭火上鐵屜較大,豆腐多堆在一角,食客圍屜而坐,火上熟一個便揀食一個,再將豆腐堆上生的撥入燒上,源源不斷。攤主南向坐,不斷翻動、刷油。屜角備數個小罐,每一食客有一對應,每吃一個豆腐,攤主就扔一粒包谷在那罐中,待吃完要結賬,他就傾罐中之包谷粒計數收款,很有“撒豆成錢”的意味。

  紅河建水包漿豆腐

  雲南省紅河州建水縣的包漿豆腐以其獨特的口感而知名,民謠雲:臭豆腐,要數臨安府(臨安府即建水),聞著臭,吃著香,脹鼓圓圓黃燦燦,四棱八角討人想,三頓不吃心慌慌。

  建水包漿豆腐選料上等,全手工釀制,更絕的是制作豆腐的用水來自美譽全滇的建水西門大板井水。在工藝上,包漿豆腐在正常程序的制作過程後要經過捂的工序,也就相當于快速發酵。把豆腐塊整齊堆放在篩子裏,用潔白的紗布和土布將其包裹嚴實放在通風地帶,如果是冷天的話還得蓋上新鮮稻草,天熱則蓋上紗網。

  在建水紅火的夜市燒烤排擋裏,少不了包漿豆腐的身影。豆腐們伏在燒烤架上,貌不驚人。幾分鐘後,包漿豆腐開始歡歌了,一塊塊“噗噗”地冒著熱氣,爭先恐後地炫耀自己逐漸膨脹、一戳即破的身體,外皮也變得金黃。這時候蘸上鹵腐汁等配料,香氣便開始泛濫。

  夾上一塊顫巍巍的包漿豆腐,往汁水裏一蘸,豆腐就開始萎縮,慢慢地浸滿了汁液。再往嘴裏一放,一股細嫩的漿汁涌進嘴裏,根本無須咀嚼,就這樣帶著炭火的熱氣,一路滑到了胃裏,再細嚼外皮,又是另一種美味。

  紅河石屏豆腐皮

  農家土黃豆和當地天然井水,成就了石屏豆腐皮。石屏豆腐皮是雲南久負盛名的一種傳統豆制品,更是招待遠方來客的上等食材。

  豆制品是公認的高蛋白、高營養食品,而豆腐皮的營養成分比豆漿還高,蛋白質達40%以上,是牛肉的2倍,大米的6倍,是素菜裏的“明星”食材,更是婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

  豆腐皮吃之前需要用溫水浸泡3至5分鐘,直到其變軟變白,切成條狀或塊狀,隨個人喜好不同有不同的吃法。拿來燙火鍋,下鍋3分鐘就可以吃了;涼拌,加以麻油、辣椒、醋、芝麻等調料,豆質細嫩,香辣爽口;炒菜,搭配青菜、青椒等食材進行翻炒,口味不輸肉制品。

  油豆腐

  油豆腐也被稱為豆腐泡,其主要原料是黃豆,經磨漿、壓坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐塊體積約八立方厘米,色澤金黃,外皮光滑,內如絲網,細軟綿實,富有彈性,一捏成團,放開還原,存放一月,不霉不變。

  油豆腐既可作蒸、炒、燉之主菜,又可做多種肉食的配料,是葷宴素席兼用的佳品:灌肉餡清蒸;切塊作燒湯、燉肉配料,湯味清香,久燉不爛;切絲配肉絲、豆芽、粉條混炒或涼拌,其味更鮮。

  油鹵腐

  油鹵腐是雲南腌制品的一個重要品種,其制作方法、品種類別和口味多樣。在雲南,不論在繁華的都市,還是在偏僻的山村,都可以吃到物美價廉的油鹵腐。

  油鹵腐的腌制,以黃豆制成的臭豆腐為主料,臭豆腐要求質地細膩,塊狀均勻,厚薄一致。臭豆腐經陽光照曬,排去外層水分,配以適量的白酒浸裹,再以白糖、精鹽、辣椒、八角、花椒粉等卷在皮層,並滲以煉熟的上好菜油,腌制而成。雲南油鹵腐以其色、香、味十足深受省內外群眾的歡迎。

  雲南油鹵腐較為出名的有玉溪油鹵腐,玉溪油鹵腐的特點是,外觀光澤鮮艷,內部松軟淡黃,食後有蛋黃香回味,且長期保存不會變質。

  曲靖宣威倘塘黃豆腐

  倘塘層層疊疊的山地裏,套種著粗壯直立的黃豆,原本平凡無奇,但與山谷裏潺潺流出的黃石渣山泉相遇時,便發生了最奇妙的化學反應,催生出了黃豆腐,這道讓倘塘人自豪了三百年的美食。

  倘塘鎮是雲南宣威的一個小鎮,以出産黃豆腐聞名。這種豆腐顏色深黃,方方兩寸。看之,嬌嫩欲滴,食欲大增;食之,滋嫩可口,滿口留香。倘塘黃豆腐因其生産原料稀少,加工方法獨特,三百余年來,芳香不減,美名遠揚。

  揀豆子,是黃豆腐制作過程中最具儀式感的時刻,剔除幹癟的、營養不良的豆子,一顆顆飽滿無蟲的黃豆,在簸箕裏傲嬌地宣示著存在。

  豆子上磨前,須先去殼,再用山泉水浸泡,這是一個見證奇跡的過程,清甜的泉水溫柔地化去了豆子的粗糲,將其柔軟的靈魂徹底釋放出來,這是倘塘獨有的“美味秘密”。

  説到吃法,倘塘黃豆腐足以滿足你對于烹飪的大部分想象,涼拌幹食,味道鮮美;與菜同炒,質韌香純;成塊煎炸,油而不膩;燒烤幹蘸,臘香盈口;拼盤佐用,增色添香。

  白豆腐

  豆子是很好的植物蛋白來源,人們用智慧將豆子研磨成漿,用石膏或者鹵水點制,並經過長時間的改造,最終成為現在人人喜愛的白豆腐。

  小小一方白色方塊,就像一張白紙可以創造出山水人物各種圖畫,白豆腐也正因為其簡單,只帶有豆香味,反而更容易被人所改造,創造出多種多樣的美食。

  豆腐腦

  將黃豆用水泡漲,磨碎過濾出豆漿,豆漿加入鹽鹵或石膏,就會凝結成非常稀軟的固體——豆腐腦。豆腐腦也叫豆腐花,是一種用黃豆制作的小吃,個別的豆腐腦會用豌豆、蠶豆等豆類制作。

  無論是鹹味豆腐腦還是甜味豆腐腦,都一定要熱騰騰的才最好吃。甜味豆腐腦最簡單的就是伴上白糖,進階還可以加上紅糖,紅豆,芋圓,椰子;鹹味的豆腐花可以加上香菜,蔥,韭菜,醬油,辣椒油,麻油等等。

  菜豆腐

  在雲南人的食譜裏,菜豆腐是一道常見的菜品,在一些經營粗茶淡飯的農家樂或者餐館裏很常見。菜豆腐也叫連渣撈,整個菜就是連湯帶渣撈起來一起吃。

  菜豆腐的制作方法較為簡單,將黃豆在水裏泡上一會兒,然後用傳統的手拉小石磨或者打漿機磨成豆漿備用。打好後不過濾豆渣,連水和渣放進鍋裏煮開至八成熟後,放進白菜或小南瓜等蔬菜,然後開始放鹵水,豆腐渣就形成了。就這樣,用不濾渣的豆漿和蔬菜做出的這道菜,就是正宗的“連渣澇”了。

  菜豆腐用鹵水“點”得恰當,做出的“渣”非常有質感,香甜可口,營養豐富,令人食欲大增。

【糾錯】 [責任編輯: 胡安琪]
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