雲南頻道

風味雲南,一根細面串起一家人

2019年07月14日 08:42:14 | 來源:新華網

面條是一種制作簡單

食用方便,營養豐富

既可作主食又可作快餐的健康食品

我國北方面食常令人稱讚

地處西南邊陲的雲南

面條種類和口味也豐富多彩

蘊藏著一種獨特的風味

雲南的大街小巷裏

各類面條隨處可見

嗅覺沉浸在面條帶來的香氣裏

舌尖品嘗著面條的醇香

腸胃感受著面條最終的溫潤

讓我們一起走進

雲南的面條世界

  1.昭通永善大興土鹼面

  筋道爽滑、色香味俱全,這就是永善縣大興鎮人津津樂道的土鹼面。因其使用土鹼傳統手工搟制,不僅是當地人餐桌上的一道美食,也是大興鎮最暢銷的土特産,是永善縣的一張生態名片。

  大興鎮境內地勢狹長,沿江一帶呈緩坡小壩,常年夏熱冬燥,降雨稀少,河風習習,晴天常駐,搟制的面條很容易涼曬。該地區的面條作坊加工歷史悠久,居住在大興鎮的人喜歡吃面條,面條加工也因此成大興鎮的一個産業。

  大興土鹼面條溫和而筋道。人們都愛用臘豬腳湯搭配土鹼面,將面條在開水中煮後撈至碗中,切幾片豬腳肉,拌上姜和蔥花,爽口極了,有時師傅們也會根據顧客的要求搟些雞蛋面條。

  土鹼面條抓住了許許多多市民的味蕾,現如今,大興土鹼面注冊了商標,産品銷往曲靖、四川、西昌等地。

  2.玉溪通海楊廣面條

  楊廣面條是以通海縣楊廣鎮楊廣村出産的面條而得名。楊廣面始創于光緒二十年代初,採用傳統手工制作,迄今已有百余年的生産加工歷史。

  楊廣面條的特點是面筋柔和、耐煮、不碎、不粘、入口爽滑、口感極佳,並贏得了“金絲銀線楊廣面”的美譽,成為了雲南省的一大品牌。許多人家通過加工“楊廣面條”也因此走上了致富的道路。

  3.大理巍山一根面

  巍山一根面,又叫扯扯面、長壽面。這種裹著香油的面條,像金字塔似的堆繞在托盤中,擺放在熱騰騰的鍋邊,一邊扯一邊放入鍋裏,煮熟之後,撈入碗中,配上鮮美的湯汁和其獨有的醬料,細膩滑嫩,口齒生香。

  在巍山,許多人家親朋相聚、合家團圓時,總喜歡“扯面湯”。人門一字排開或站成一圈,將面越扯越細。離灶頭最近的人將面條粗細弄勻後下鍋。面熟撈出澆上湯料,一家人從頭扯著吃,説説笑笑樂融融。就這樣一根面將全家人的心連接在一起,熱鬧的氣氛中,血濃于水的親情就化作了一根面的濃濃香味。

  一碗面是一根,一鍋面是一根,一家人吃的是一根,一千個人吃的還是一根……

  4.昆明東川面條

  東川面條是雲南著名的特産,被譽為“東川三寶”之一,還是國家地理標志産品之一,其特點是筋骨好、面湯清亮、久煮不爛。東川面條之所以能夠擁有過人的品質,主要原因不外乎兩點:一是制作用水,二是制作工藝。

  制作東川面條所用的水來自于境內的牯牛寨山,牯牛山上終年有山泉水的流出。牯牛的山泉水中富含銅、鍶、鐵、鈣、鋅等多種有益人體健康的微量元素,其水質純凈、清徹透明,為面條加工提供了優質的水源,再配上東川當地精制的小麥粉,這才造就了不渾湯、不斷條、爽滑細膩的東川面條。

  用東川面做出來的雲南名小吃“滇味鹵面”,無論在顏色和口味上,都和其他鹵面有較大區別,使之成為一道別有風味的雲南小吃。

  5.曲靖會澤迤車挂面

  迤車挂面是雲南省曲靖市會澤縣迤車鎮的特産。迤車鎮所産挂面已有數百年歷史,至今仍是人們探親訪友、逢年過節的饋贈佳品。

  迤車挂面多是人工扯拉而成。和面、加鹽、發酵都極講究,且視天氣陰晴相應變化,扯出的面條細如棉線,金黃油亮,一根在手,顛閃不斷,點火燒之,呼呼而終,煮在鍋中,長時不濃,食余回鍋,互不粘連,嚼于口中,筋骨畢現,一碗在桌,清香盈室。

  6.昭通蕎面湯

  昭通的蕎面湯分為苦蕎面湯和甜蕎面湯。制作方法也分兩種:一種用手掌搓制,另一種借助工具壓制。吃蕎面湯很簡樸,突出本味。在昭通,搓制蕎面條的高手做的又好又快,他們加水將蕎面揉得軟硬適度,再用手搓制,一次可搓出兩股或三股,湊足數量,立即放入沸騰的鐵鍋裏煮制,翻滾幾分鐘即可撈進大碗。再將事先配制好的酸菜肉湯和佐料舀入大碗,熱氣騰騰蕎面湯便制作完成了。

  如今,在鄉街上,還能看見一些以賣手搓面湯謀生的人。他們坐在街邊,雙手飛快地搓揉,面團像陀螺一樣在手中旋轉,一根或兩根細長的面條像水流般傾瀉而下,均勻地圍在盤碟上。客人來時,他們就把面湯下鍋,然後配上湯料,遞到客人手中。食客稀裏嘩啦地吃開了,一陣濃香酸辣,掠過鼻息,躍上舌尖、穿過喉嚨,吃得人寒意漸消,滿臉是汗。

  豐盛而帶著鄉土之氣的美味曾在舊日時光裏穿梭蔓延,引渡了一代又一代人。如今味道更迭,或濃或淡,飲食人生依舊一場又一場,浩蕩而平凡。

對吃貨來説

上好的食材只是一頓美味的第一步

如何將同樣的食材吃出不同的新意

更是雲南面食的關鍵所在

下面這幾種面的吃法

你都嘗過嗎?

  1.滇味鹵面

  會吃的昆明人心知肚明,要是想吃到好的昆明面,那還是得去吃老昆明的鹵面。所以昆明有名的面館,多是鹵面館。出門走南闖北的昆明人,一落地,想的就是一口滇味鹵面,以平心頭的鄉愁。

  愛吃鹵面的人都知道,一碗鹵面最重要的是裹著最後醬汁和作料的一口,匯聚了整碗的精華,一口把碗底吃幹凈。

  2.紅燒牛肉面

  面條在滾燙的沸水中煮好後,一跟頭翻起來撲進準備好的湯碗中。加少許蒜汁、鹽等進行調味後,舀上一勺滾燙的高湯,讓蒜水等多種調味與面條融合。最後淋上湯汁放入紅燒牛肉澆頭,一粒粒飽滿的牛肉鋪在碗中,紅燒牛肉面的雛形已呈現。再佐以雲南口味中不可或缺的新鮮薄荷和細碎韭菜。一碗紅燒牛肉面就完成了。

  一碗簡單的面條,搭配濃香酥爛的紅燒牛肉澆頭,入口舒服,不論清晨還是傍晚,手捧一碗紅燒牛肉面,暖心更暖胃。

  3.雞絲涼面

  雞絲涼面麻辣酸甜,香辣開胃,回味無窮。相較于面條的其他做法來説雞絲涼面沒有那麼油膩,在夏日廣受歡迎。低脂高蛋白的雞胸肉,加上時蔬,再淋上那秘制的調味醬,拌一拌,香味都已經透出來,就一碗面,讓看的人也忍不住流口水。

  4.小鍋面條

  在雲南,“小鍋”常用于煮制米線,從小鍋米線延展開,小鍋面條由此而生。

  滇味小鍋面條少不了肉末、酸菜、韭菜,肉沫增香,酸菜提味,而韭菜增添了清新回甜的風味。相比小鍋米線的清新,小鍋面條的風味要更加濃鬱,香辣十足,加之挂面獨有的面香與勁道,風味及口感都有與小鍋米線不同的體驗。

  小鍋面條的做法也簡單易學,將高湯在小鍋內煮漲後,分別加入老抽,水腌菜,鮮肉沫,味精雞精、胡椒,鹽,等湯再次煮漲後加入面條,之後再加入雜醬肉少許,接著依照口味喜好加入豆尖、韭菜,等米線完全煮漲後起鍋,再加入油辣椒,一鍋好吃的滇味小鍋面條就完成了。

  5.滇味炒面

  滇味炒面酥脆與柔軟兩者兼有,鹹鮮與辣甜並重,面條香鮮而帶韌性,調配料口味豐富多變而不顯多贅,韭菜、豌豆尖的清香加上胡椒粉的辛香諧和並存,特別是雲南獨有的調料一甜醬油余味悠長,使人難以忘懷。

  滇味炒面主要原料有火腿絲、肉絲、韭菜等,這道菜口味幹爽,鹹辣酸甜香五味俱佳,老少皆宜。制作滇味炒面,需將火腿、豬肉切絲,韭菜洗凈切段,豆芽菜和豌豆尖摘洗幹凈;將雞蛋面放入鍋中煮至五成熟時撈出瀝幹水;在鍋內放豬油,油至五成熱時,逐步放入面條炸一下,使其表面失去水份撈出瀝油;鍋內留余油,油熱放入肉絲、火腿絲煸炒,倒入韭菜段,豌豆尖、豆芽菜、炸過的面條炒勻澆入甜面醬、醬油、醋、鹽、拌炒均勻即可。

【糾錯】 [責任編輯: 康靜]
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