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半份菜未必半價賣 推廣還需“量體裁衣”
2020-10-28 08:02:48 來源: 北京日報
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  鼓勵餐飲節約以來,不少餐館都推出半份菜以滿足消費者的需求,受到許多食客的歡迎,但也有不少人對半份菜的定價感到疑惑。半份菜的分量就是整份的一半,為什麼價格卻總是多出幾塊錢?記者注意到,這種情況在中餐館裏更加普遍。

  實際上,除了食材成本之外,一道菜的成本還包括房租、人工、水電燃氣費等,半份菜的成本與整份菜幾乎不相上下。在餐飲業內人士看來,比起中餐館等需要現場烹飪的餐館來説,火鍋、食堂等餐飲業態更適合推廣半份菜。北京餐飲協會方面同樣表示,推廣半份菜需要根據實際情況“量體裁衣”。

  消費者

  半份菜是變相漲價嗎?

  隨著半份菜越來越普遍,不少食客在體驗之後也對半份菜提出質疑。“上周末去一家京味兒餐館吃飯,終于在飯店看到小份菜了,但一份宮保雞丁售價38元,小份卻要22元,這沒便宜多少啊?”市民劉大哥和愛人都覺得有些失望。

  記者近日走訪注意到,半份菜不賣半價的餐館並不在少數。在餓了麼外賣平臺上一家川菜館的菜單上,小炒香幹半份售價為22.9元,整份配米飯則只要35元。“本來覺得餐館推半份菜是好事,但這樣的定價不是變相漲價嗎?”不少消費者都對此感到疑惑。

  為了避免遭到消費者的對比和質疑,有的餐館甚至將外賣平臺上的菜品全部改為小份,卻也為不少消費者帶來麻煩。“上次幾個朋友一起聚餐,點外賣時發現以前常吃的一家雲南菜館菜單換了,有小份的菜品就不賣大份,大份菜也不賣小份。小份菜大家不夠吃,點兩份又吃不了,雖然大家都想吃雲南菜,最後還是只好換了一家。”市民小王吐槽説。

  中餐館

  面子裏子都沒賺著

  對于點半份菜的消費者而言,吃到肚子裏的分量就是整份菜的一半;但對于中餐館來説,由于食材成本只佔總成本的很小一部分,半份菜的成本卻與整份菜相差無幾。“一道總成本在35元左右的菜,房租、人工、水電燃氣費等成本可能就超過25元錢,原材料成本可能只佔不到5元錢而已。”一名中餐館負責人介紹説。

  在不少廚師眼裏,炒半份菜也比炒整份更難。“一份菜應該放多少原料和調料、開多大的火、炒多長時間都是固定的,一旦原材料減少,調料的量和火力大小等都需要重新調整。如果將用料嚴格減少至一半,色香味同時會發生變化,炒出來的菜甚至有可能達不到出菜標準。”一名中餐館廚師説。

  除了標準化難以保證,半份菜的出菜效率也會更低。“炒一道菜的時間是固定的,炒制兩道半份菜的時間就是一道整份菜的兩倍,不打折扣。炒菜費時相對少一些,如果是燉菜、紅燒肉、大盤雞等制作時間長的菜品,制作半份菜更不劃算。”上述廚師説。

  對于中餐的很多菜品來説,如果半份菜嚴格按照半價銷售,售價可能甚至無法覆蓋成本。記者了解到,在目前推廣半份菜的餐館中,有不少也正勉強處在基本維持盈虧平衡的狀態。“基本上是不賺錢的。”一名中餐館負責人説,自從推廣半份菜以來,消費者的好評不少,毛利率卻降低許多。甚至有餐飲商家感慨“賠大了,面子裏子都沒賺著”。

  餐飲協會

  切實節約基礎上改良菜量

  “如果去扯布料,半米布料價錢自然就是一米的一半;但是如果去商場裏買成衣,雖然小號衣服用的布料比大號更少,但肯定是賣一樣的價錢。”一名中餐館負責人舉例説,原材料減少並不意味著成本減少,這也是這家店至今還沒有推廣半份菜的主要原因。

  “火鍋店提供給消費者的是半成品,不需要現場烹飪;食堂、便利店盒飯、小吃店等餐飲業態提供的菜是批量做好、按需取用的,半份也不會額外增加成本。”在北京市餐飲行業協會秘書長賀保貴看來,這些更容易做到量化控制的餐飲業態中,半份半價是可以執行的,但對于中餐館等需要現場烹制的餐館而言,需要在切實節約的基礎上改良菜量。

  “如果為了推出半份菜而導致輔料使用量上升、標準化口味出現變化,或者後期因為餐盤用得多又出現了清理時的水電浪費,同樣是得不償失的。餐館一定要根據實際情況‘量體裁衣’,最重要的還是用菜品質量博得消費者的肯定。”賀保貴表示,培訓店員在點菜環節根據消費者數量提醒適量點菜、用餐後提供更加方便的打包餐盒並給出復熱方式提示等,在餐飲節約上同樣具有重要價值。(記者 楊天悅)

【糾錯】 責任編輯: 詹婧
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