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分餐制在古代中國至少流行了三千年
2020-04-18 08:45:24 來源: 光明日報
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  唐代韋氏家族墓中的壁畫《野宴圖》(局部)

  南唐顧閎中繪《韓熙載夜宴圖》(局部)

  湖南長沙出土的漢代漆食案

  本文圖片均由作者提供

  •分餐制是中國本土文化,其源頭可上溯至史前

  •中國古代飲食方式的改變,是源于桌椅形制的革新

  •圍坐一桌、現代意義上的會食,宋朝才流行

  在新冠肺炎病毒肆虐的當下,一個讓人們糾結的飲食方式問題重又擺在了我們的面前:是繼續大團圓式的會食,還是實行西式的分餐?

  中國人的傳統聚會,不論是在家中或是在餐館,如果是享用中餐,一般都是採用圍桌會食的方式,隆重熱烈的氣氛會深深感染每一個與宴者。這種親密接觸的會食方式,是中國飲食文化的一個重要傳統,甚至一些金發碧眼者也偶爾以會食為一樂事。

  (一)分餐制是本土文化,史前就在用

  這種在一個盤子裏共餐的會食方式,雖然是中國傳統飲食文化的重要內容之一,但以我們現在的眼光看,它確實算不上優良。其實,會食傳統産生的歷史並不像我們想象的那麼古老,存在的時間也就是1000年多一點。反倒是優良的分餐制比它更古老,我們可以尋到不少證據證明:分餐制在古代中國曾實行了至少3000千年。

  古代中國人分餐進食,一般都是席地而坐,面前擺著一張低矮的小食案,案上放著輕巧的食具,重而大的器具直接放在席子外的地上。後來説的“筵席”,正是這古老分餐制的一個寫照。《後漢書·逸民傳》記隱士梁鴻受業于太學,還鄉娶妻孟光,夫妻二人後來轉徙吳郡(今蘇州),為人幫工。梁鴻每當打工回來,孟光為他準備好食物,並將食案舉至額前,捧到丈夫面前,以示敬重。孟光的舉案齊眉,成了夫妻相敬如賓的千古佳傳。又據《漢書·外戚傳》説:“許後朝皇太後,親奉案上食。”因為食案不大不重,一般只限一人使用,所以婦人也能輕而易舉。

  我們更可以由考古發現的實物資料和繪畫資料,看到古代分餐制的真實場景。在漢墓壁畫、畫像石和畫像磚上,經常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場面,卻看不到許多人圍坐在一起狼吞虎咽的場景。低矮的食案是適應席地而坐的習慣而設計的,從戰國到漢代的墓葬中,出土了不少實物,以木質的為多,常常飾有漂亮的漆繪圖案。漢代呈送食物使用一種案盤,或圓或方,有實物出土,也有畫像石描繪出的圖像。

  以小食案進食的方式,至遲在龍山文化時期便已發明。考古已經發掘到公元前2500年時的木案實物。

  在山西襄汾陶寺遺址發現了一些用于飲食的木案。木案平面多為長方形或圓角長方形,長約1米,寬約30厘米;案下三面有木條做成的支架,高僅15厘米左右;木案通涂紅彩,有的還用白色繪出邊框圖案。木案出土時都放置在死者棺前,案上還放有酒具多種,有杯、觚和用于溫酒的斝(音“甲”——編者注)。稍小一些的墓,棺前放的不是木案,而是一塊長50厘米的厚木板,板上照例也擺上酒器。陶寺還發現了與木案形狀相近的木俎,略小于木案,俎上放有石刀、豬排或豬蹄、豬肘,這是我們今天所能見到的最早的一套廚房用具實物。木俎最高不過25厘米,可以想見當時長于烹調的主婦們,操作時一定也坐在地上。漢代廚人仍是以這個方式作業,出土的許多庖廚陶俑全是蹲坐地上,面前擺著低矮的俎案,俎上堆滿了生鮮食料。

  陶寺遺址的發現十分重要,它不僅將食案的歷史提到了4500年以前,而且也指示了分餐制在古代中國出現的源頭。古代分餐制的發展與這種小食案有不可分割的聯係,小食案是禮制化的分餐制的産物。當然最初的分餐制,與後來等級制森嚴的文明社會的分餐制有本質區別,但在淵源上考察,恐怕也很難將它們説成是毫不相關的兩碼事。隨著飲食禮儀的逐漸形成,正式的進餐場合不僅有了非常考究的餐具,而且有了擺放餐具的食案,于是一人一案的分餐形式出現了。

  (二)從分餐到會食,源自桌椅形制的革新

  分餐制的歷史無疑可上溯到史前時代,它經過了不少于3000年的發展過程。會食制的誕生大體是在唐代,而這種飲食方式的改變,是源于桌椅形制的改變——周秦漢晉時代,筵宴上實行分餐制,用小食案進食是個重要原因;而高桌大椅的出現,成為分食制向會食制轉變的一個重要契機。

  西晉王朝滅亡以後,生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等族陸續進入中原,先後建立了他們的政權,這就是歷史上的十六國時期。頻繁的戰亂,還有居于國家統治地位民族的變更,使得中原地區自殷周以來建立的傳統習俗、生活秩序,以及與之緊密關聯的禮儀制度,受到了一次次強烈的衝擊。正是這種大的歷史變革,導致了家具發展的新趨勢,傳統的席地而坐的姿勢也隨之有了改變,常見的跪姿坐式受到更輕松的垂足坐姿的衝擊,這就促進了高足坐具的使用和流行。公元5~6世紀,束腰圓凳、方凳、胡床、椅子等新出現的高足坐具,逐漸取代了鋪在地上的席子,“席不正不坐”的傳統要求也就慢慢失去了存在的意義。

  在敦煌285窟的西魏時代壁畫上,我們看到了年代最早的靠背椅子。有意思的是,椅子上的仙人還用著慣常的蹲跪姿勢,雙足並沒有垂到地面上,顯然當時的高足坐具使用不久或不普遍。在同時代的其他壁畫上,又可看到坐胡床(馬扎子)的人將雙足坦然地垂放到了地上。洛陽龍門浮雕所見坐圓凳的佛像,也有一條腿垂到了地上。

  及至唐代,各種各樣的高足坐具已相當流行,垂足而坐已成為標準姿勢。1955年在西安發掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓,發現墓室壁畫中的墓主人像。他端坐椅子上,雙足並排放在地上,這是唐代中期以後已有標準垂足坐姿的證據。可以肯定地説,在唐代時,至少在唐代中晚期,古代中國人已經基本上拋棄了席地而坐的方式,最終完成了坐姿的革命性改變。

  用高椅大桌進餐,在唐代已不是稀罕事,不少繪畫作品都提供了可靠的研究線索。如傳世的《備宴圖》,描繪了宮中大宴準備情形:在巍峨殿宇的側庭,擺著大方食桌和條凳,桌上擺滿了餐具和食品。再看敦煌473窟唐代宴飲壁畫,畫中繪一涼亭,亭內擺著一個長方食桌,兩側有高足條凳,凳上面對面地坐著9位規規矩矩的男女。食桌上擺滿大盆小盞,每人面前各有一副匙箸配套的餐具。這已是眾人圍坐一起的會食了,這樣的畫面在敦煌還發現了一些,構圖區別不大。

  還有西安附近發掘的一座唐代韋氏家族墓中,墓室東壁見到一幅《野宴圖》壁畫。畫面正中是擺放食物的大案,案的三面圍放著大條凳,各坐3個男子。男子們似乎還不太習慣把雙腿垂放下地,依然還有人採用盤腿的姿勢坐著。還值得一提的是傳世繪畫《宮樂圖》,圖中十多個作樂的宮女,也是圍坐在一張大案前,一面和樂,一面宴飲。有一宮女手執長柄勺,正將大盆內的飲料分斟給她的同伴們,有的宮女正端碗進飲。所不同的是,她們坐的不是多人合用的大條凳,而是一種很精致的單人椅。

  大約從唐代後期開始,高椅大桌的會食已十分普通,無論在宮內或是民間,都是如此。家具的革新直接影響了飲食方式的變化。分餐向會食的轉變,沒有這場家具變革是不可能完成的。據家具史專家們的研究,古代中國家具發展到唐末五代之際,在品種和類型上已基本齊全,這當然主要指的是高足家具,其中桌和椅是最重要的兩個品類。家具的穩定發展,也保證了飲食方式的恒定性。

  (三)誕生于唐朝的會食,至宋代才真正流行

  其實古代的分餐制轉變為會食制,並不是一下子就轉變成了現代的這個樣子,還有一段過渡時期。這過渡時期的飲食方式,又有一些鮮明的時代特點。

  在晚唐五代之際,表面上場面熱烈的會食方式已成潮流,但那只是一種有會食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了,但食物還是一人一份,還沒有出現後來那樣的津液交流的事實。這種以會食為名、分餐為實的飲食方式,是古代分餐制向會食制轉變過程中的一個必然發展階段。

  南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》,就透露出了有關的信息。這幅長卷中,繪有韓熙載及幾個貴族子弟,分坐床上和靠背大椅上,欣賞著一位琵琶女的演奏。他們面前擺著幾張小桌子,在每人面前都放有完全相同的一份食物,是用8個盤盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內的一套進食具,互不混雜。這裏表現的不是圍繞大桌面的會食場景,還是古老的分餐制,似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。其實這也説明了分餐制的傳統制約力還是很強的,在會食出現後它仍有一定的影響力。

  到宋代以後,真正的會食——即具有現代意義的會食才出現在餐廳裏和飯館裏。在傳世宋代繪畫《清明上河圖》中,汴京的餐館裏擺放的都是大桌高椅;宋代墓葬的一些壁畫上,也有不少夫婦同桌共飲的場景。

  宋代的會食,由白席人的創設可以看得非常明白。陸遊的《老學庵筆記》説,北方民間有紅白喜事會食時,有專人掌筵席禮儀,謂之“白席”。白席人還有一樣職司,即是在喜慶賓客的場合中,提醒客人送多少禮可以吃多少道菜。其實,在陸遊之前,《東京夢華錄》就提到了這種特殊的職業,下請書、安排座次、勸酒勸菜,謂之“白席人”。白席人正是會食制的産物,他的主要職責是統一食客行動、掌握宴飲速度、維持宴會秩序。現代雖然罕見白席人,但每張桌面上總有東道主一人,他的職掌基本上代替了白席人,他要引導食客一起舉筷子,一起將筷子伸向同一個盤子。

  分餐制是歷史的産物,會食制是歷史的産物,那種實質為分餐的會食制也是歷史的産物。我們今天想要改革的進食方式,有人主張實行“公筷”,這種名合實分的方式比較簡便易行。我認為,可以按照唐代的模式,即“大桌分食”。這種分餐制借了會食制固有的條件,既有熱烈的氣氛,又講究飲食衛生,而且弘揚了優秀的飲食文化傳統。

  (作者:王仁湘,係中國社會科學院考古研究所研究員)

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