食在廣州,“廣味”又如何煉成?
2019年08月23日 12:39:00  來源: 新華每日電訊12版 【字號 】【留言】【打印】【關閉

▲燒麥

本版照片均由王維宣攝

▲腸粉

▲菠蘿咕嚕肉

▲雲吞面

  新華每日電訊記者王攀

  今年5月下旬,作為亞洲文明對話大會的重要配套活動,主題為“共享亞洲美食文化、推進文明交流互鑒”的廣州亞洲美食節盛大舉行,近千萬人次的境內外遊客匯聚廣州樂享美食。這是一次以“美食”為紐帶的文化交流活動,也讓“食在廣州”這張城市名片更加閃亮。

  然而,當時光倒退數百年,無論是“廣味”、粵菜,還是其背後的廣州飲食之道、嶺南飲食文化,都遠沒有如今的美譽度。從先秦的南越王饕餮盛宴起步,到明清時一口通商帶來的推動助力,再到民國時期真正形成“食在廣州”這塊金字招牌,“廣味天下知”的背後,既是中國南北文化交流與碰撞的結果,也是世界文明傳播與交融的見證。

生猛的廣味:自古“敢吃”的嶺南人

  從人類誕生那天起,吃喝就是進步的最重要的動力之一。嶺南也不例外。

  1983年6月9日,象崗山廣東省政府宿舍建設工程正在緊鑼密鼓地開掘地基。當挖掘機往下挖掘的時候,突然傳來“當”的一聲,一塊堅硬的大石板卡住了挖鬥。

  一次重要的考古發現由此揭開大幕——聞訊趕來的考古工作者在這裏發現了有著2000多年歷史的南越王墓,從“文帝行璽”龍鈕金印、絲縷玉衣,到角形玉杯、波斯銀盒和深藍色玻璃片,出土文物類別之豐富、工藝之精美以及文物的涵蓋面之廣,震驚了世界。

  但更為廣州人所津津樂道的,則是大墓裏和“吃”有關的一切:隨葬品裏的烹飪器具讓人眼花繚亂,蒸鍋、煎鍋、燒烤爐、酒具一應俱全;三件大小不一的烤爐設計精妙,下面自帶滑輪,方便哪吃移哪,上面四角翹起,防止食物滑落;墓裏還有大量食物殘骸,包括疑似烤乳豬、各種海鮮貝殼,以及200多只禾花雀;墓中出土的屏風組件被列入《首批禁止出國(境)展覽文物目錄》,其中包括一個“人操蛇托座”,形象為一人口咬一蛇、兩手各抓一蛇,專家由此猜測,這體現了兩千多年前,越人就有吃蛇、抓蛇的習俗。

  這是人們第一次通過實物完整地接觸秦漢時期嶺南一帶的飲食體係——毫無疑問,蛇、禾花雀乃至中華鱉的存在,讓人們對廣東人“敢吃”的印象進一步加深。周松芳在《嶺南饕餮》一書中感嘆説,如果説嶺南人敢吃,那麼古代的嶺南人就更敢吃,“唯有嶺南真饕餮!”

  優越的自然地理環境,是“敢吃”的物質基礎。地處珠江三角洲衝積平原,氣候適宜、水網密集、雨量充沛,廣州黃埔茶嶺新石器遺址發掘出的水稻植硅體,證明早在4400年前,廣州人便已開始栽培水稻。司馬遷在《史記·貨殖列傳》中説:“楚越之地,地廣人稀,飯稻羹魚,或火耕而水耨。果隋蠃蛤,不待賈而足。地勢饒食,無饑饉之患。”

  事實上,在中國各地乃至全球的早期飲食史上,“野味”都曾經佔據重要位置,絕非嶺南一家的特色。《禮記》中就列出,只要把腸、腎、脊、頭、肛門等部位去除,狼,狗、狸、狐、鱉就可以入饌;《楚辭》裏有大雁、大龜;《齊民要術》裏列出了蟬脯苴;宋元時期的《飲膳正要》裏還有炒狼湯;明清時期的《宋氏養生部》裏有烹虎肉。作家尼科拉·弗萊徹在《查理曼大帝的桌布》一書中説,在1870年巴黎被圍困期間,人們在報紙上撰文,讚美著貓狗肉的味道,分享著烹飪鼠肉的經驗。最終,連動物園也未能幸免,除了大型貓科動物和猴子、河馬外,其余動物全部都被處決並出售給農夫,“貴族們打開了新世界的美食大門!” 

  然而也要看到,似乎只有嶺南一帶,一直在漫長的歷史歲月中延續著對“山珍海味”異乎尋常的熱情和追捧,而這也讓“廣味”在很長一段時間內,被賦予了奇特乃至蠻荒的色彩。

  蛇自不必説,韓愈在著名的《初南食貽元十八協律》中描述自己在嶺南的飲食,就説“惟蛇舊所識,實憚口眼獰。開籠聽其去,鬱屈尚不平”,此外提到的“鱟”“蠔”“蒲魚”“蛤”等,更是被他統統歸結為“以怪自呈”“莫不可嘆驚”,做菜變成了“禦魑魅”,即使這樣,吃頓飯也要“咀吞面汗騂”,可見對“廣味”完全是一副不接受、不認可的態度。

  在中國的飲食史上,蘇東坡佔有舉足輕重的地位。這位著名的“吃貨”和韓愈一樣,多少也有些“嫌棄”嶺南飲食腥膻野蠻的意思。在被貶居嶺南後,大肚皮的詩人生活條件進一步惡化,只能“五日一見花豬肉,十日一遇黃雞粥”,東坡肉和東坡肘子估計都不易得,生活中俯拾可見的,變成了“土人頓頓食薯芋,薦以熏鼠燒蝙蝠,舊聞蜜唧嘗嘔吐,稍近蝦蟆緣習俗”。

  這裏特別值得一提的,就是熏鼠和蜜唧倒是同出一門。按照《朝野僉載》的説法,所謂蜜唧,就是取尚未開眼,通體透紅尚未長毛的鼠嬰,讓它喝飽蜜糖,外面再裹上一層蜜糖,放到桌上一邊趕著走一邊用筷子夾起來送入嘴中,在一路唧唧叫聲中品嘗“沁人心脾”的甜味——讓東坡居士“嘔吐”的,正是這玩意。

  歷史上究竟嶺南人吃不吃蜜唧,如今已經無法徹底證實了。但韓愈和蘇東坡對“廣味”的認知,卻顯然反映出直到唐宋時期,嶺南的開發程度和文化成熟度,都要遠低于中原地區。正是在“他者”的審視和品讀中,“廣味”的全貌被遮蔽了。

  然而,南宋之後,隨著嶺南經濟的深度開發和文化的逐步崛起,“廣味”開始努力改變自己在“他者”心目中的形象。明中期,惠州名士吳高就專門撰寫了一篇《啖蜜唧辯》予以回應。這位官至刑部主事、員外郎和福建左參政的宣德八年進士顯然不願意承認自己的先輩嗜食宵小鼠輩,他分析説:“昔東坡謫惠,屢為惡少水蛋侵侮,難以勢力折”,東坡居士是“以惡鳥比惡少,蜜唧誚水蛋”,並非實指,而且吳高本人“自幼至長,詢諸故老,皆曰無”。

  風雲流變。吳高的“反擊”,只是中國經濟中心進一步南移、嶺南文化話語權逐漸增加的一個縮影。隨著廣州進入一口通商的特殊時期,與粵海關被稱為“天子南庫”相對應的,是“食在廣州”的格局就此形成。從魚生、烤乳豬、白切雞到膏蟹、豆腐羹,學者丘龐同在《飲食雜俎》一書中就慨嘆,“元、明而至清代,尤其是清中後期,廣東菜脫穎而出,成為中國菜中的一個重要流派。”

  盡管這個時候,“廣味”依然“破有異于各省者”,被《清稗類鈔》列舉的就有蛇、田鼠、蜈蚣、蛤、犬、龍蚤、禾蟲、花蟬等,可這已經不能阻止《廿二史札記》的作者趙翼在親身體驗之後,徹底震驚于廣州飲食的奢華和精美,大聲宣布“古所謂鐘鳴鼎食殆無以過”。

  此時的“食在廣州”,已經完全如詩人屈大均所説:“天下所有食貨,粵東幾盡有之。粵東所有之食貨,天下未必盡也。”

  如今,“敢吃”的精神仍然在嶺南文化中流緒傳承——一個族群,如果敢于冒生命危險去吃未知的東西,善于從未知的東西中品出美味來,世上還有什麼新事物是不敢、不願嘗試的?

  改革開放最早的口號,就是“第一個吃螃蟹”。

價昂物美:廣味借力京滬成

  民國時期吃上一頓粵菜大餐,要多少錢?

  答案:300元“現大洋”。

  在經歷過清末的大發展之後,“食在廣州”在民國時期迎來了第一個“黃金時代”。就是從這一時期開始,粵菜或者説廣州菜被賦予了“貴”這個最顯著的特徵。

  貴首先就貴在用料上。燕窩、魚翅,以及“手掌大的鮑魚”,都是售價高昂的“山珍海味”,被大量使用于粵菜筵席。其中燕翅是從清朝時就形成並延續下來的飲食習慣。《清稗類鈔》中記載説,“粵東筵席之肴,最重者為清燉荷包魚翅,價昂,每碗至十數金”。到了民國時期,廣州大三元酒家的一份大群翅,就要賣到60元現洋。著名記者鬱慕俠在《上海鱗爪》一書中説,“廣東人對于別的問題都滿不在乎,惟獨對于吃的問題,是非常華貴,非常考究,一席酒菜值到幾百塊,一碗魚翅值到二十塊以上。在廣東人看來很平常稀松的事情,以故‘吃在廣州’一句俗語,早已膾炙人口了。”根據他的記述,當時上海的廣東館子,最上等的一席菜定價要三百元,相當于窮漢好幾年的口糧錢。

  昂貴的售價,還來自奢華的飲食環境。民國時期,在廣州西關的荔枝灣一帶,就有裝飾得富麗堂皇的“紫洞艇”遊弋于水面之上,不僅供應遠近聞名的艇仔粥,也提供竹絲管弦、歌女名伶演出,自然也是價格不菲。

  但是如果將“廣味”只等同于大菜筵席,那就完全不能狀摹“食在廣州”全貌了。在民國時期,適合百姓消費的茶樓和酒家已經大行其道,從廣州開到了香港。當時的茶樓酒家已經開售各種“點心”,品種多、花樣新、鹹甜葷素皆有,名品就包括如今大家熟知的鮮蝦餃、幹蒸燒麥等,而街邊檔口和粉粥面店所賣的“小食”則為“小吃”,花式不多,但更為實惠,幹濕炒牛河和雲吞面成為代表。

  當時,“早茶”已經成為“食在廣州”代表性存在。不過此時喝茶還是主業,一碗茶喝上個把鐘頭,然後再象徵性的點兩件點心。到了後來,隨著物質的豐富和新品的不斷推出,喝的茶量越來越少,吃的點心越來越多。如今,只要是一家合格的開早茶的飯店,點心的品種通常都在一百種以上。

  延續百年的傳統食物和推陳出新的新品並列,已經成為“廣味”興盛不衰的支柱般的存在。即使在最為窘迫的時候,很多廣東人也會堅守“一盅兩件”的習慣,骨子裏、血液裏就是要在現有條件下,努力讓自己和家人的活得最好。

  只是和彼時不同,如今也許是“廣味”食譜最窄的一個時期,“生猛海鮮”的“猛”字,已經基本告別了對“野味”的依賴。2001年,《廣東省野生動物保護管理條例》通過實施。2018年底,廣東省政府發布《關于進一步加強野生動物保護管理工作的通知》,要求從2019年起,5年內全面禁獵野生鳥類,並且宣布將建立省打擊野生動植物非法貿易部門聯席會議制度,嚴厲打擊非法獵捕、捕撈、人工繁育、殺害、出售、購買、利用、運輸、攜帶、走私保護野生動物及其制品的違法行為。

  告別野味的努力,也讓曾經風靡的魚翅徹底退出了粵菜的舞臺。2013年,《黨政機關國內公務接待管理規定》印發實施,這份要求不得在工作餐中提供魚翅、燕窩等高檔菜肴和用野生保護動物制作的菜肴的規定,也帶動民間形成了拒食魚翅的良好風氣。

  有趣的是,按照周松芳等大家的研究,當時廣州人吃飯、喝茶,都已經要照例洗洗杯子,而心態與舉動與當今並無二致——“無論茶館裏的陳設及用品是怎樣的清潔或污穢,照例茶客要洗一洗茶杯,不洗固然也沒有什麼稀奇和大不了,不過有時會給人驚訝到你的火速的舉動,太急進了一些,並不曾受過藝術的洗練罷了。”

  民國期間,“廣味”已經成為京滬飲食界裏“扛鼎”一般的組成部分。不僅如此,靠著廣府廚師們的走南闖北,南京、蘇州、福州、武漢、重慶,無一例外地都出現了粵菜餐館顧客盈門的情況。也因此,“生在蘇州、穿在杭州、食在廣州、死在柳州”,成為常言。

  所以,食指大動之前,還是動動手涮涮碗杯吧,只有這樣,才能領會“廣味”的藝術之妙。

走向世界的“廣味”:距離天下知還有多遠

  光緒二年(1876年),郭嵩燾赴英任公使。第二年的三月,這位中國首任駐英公使,宴請了威妥瑪、麥華佗等人。

  從菜單看,這頓筵席也許就是“廣味”首次在國外登上外交舞臺——這是一次中西餐雜糅的盛宴,“華饌有燕窩、魚肚、魚翅、海參、江珧柱、燒羊肉,洋饌有白煮魚、龍須菜、烹雞、烤牛”。而在五月一次英方外交人員宴請中方人員時,也出現了中國風味的燕窩、魚翅、全豬等。

  顯然,郭嵩燾對于“廣味”,肯定十分熟悉——1863年,他赴廣州任廣東巡撫,在這個位置上,他待了兩年多時間,直到被彈劾回家。

  如果説外交活動讓“廣味”走向國際舞臺的中央,清末民初“下南洋”“賣豬仔”的廣東華僑,則讓粵菜隨著“唐人街”“唐人埠”,逐漸為世界所認知。

  回顧這段歷史,周松芳説,清季以降,乃至民國的海外中餐館,可以説是廣東人的強項乃至專項。巴黎的中餐館業,雖非廣東人首創,然而也要等到廣東人進來才能弄得出聲響,立得起標桿。

  事實上,近一百多年來,依靠一口鐵鍋和一把炒勺,餐飲成為千百萬華僑從中國走向世界各地扎根發展的主業之一。2015年的一份調查報告顯示,當時海外華僑華人中,從事餐飲及其相關行業的比例仍佔90%以上。2019年的調查則顯示,目前海外中餐廳超過60萬家,中餐仍是外國人了解中華文化的主要窗口之一。

  和最初“走出去”相似的是,“廣味”仍然在海外中餐體係中扮演關鍵性角色。2019年5月,在廣州亞洲美食節期間發布的《2019年粵菜海外影響力分析報告》顯示,粵菜在中國八大菜係中的國際認知度排名第一,而海外民眾最喜愛的菜品是菠蘿咕嚕肉。報告發布人劉遠達説,和第二名相比,粵菜佔比高出了21個百分點,“可以説粵菜在海外知名度遙遙領先。”

  這份報告通過國內外民眾調研、海外社交媒體大數據監測以及海外刊物和網頁媒體監測的研究方式,對粵菜的海外影響力和傳播力進行了評估。海外調研范圍覆蓋美國、澳大利亞、日本、韓國、泰國和新加坡6個國家,國內受訪者來自全國各地。

  這份報告還説,近六成國內受訪者願意把粵菜推薦給外國友人。而粵菜的海外吸引力主要來自菜品可口。蝦餃、燒麥和菠蘿咕嚕肉一起,成為最受海外民眾喜愛的3道粵菜。

  如今,在越來越開放的發展進程中,立足于改革開放40年發展成就基礎上的“廣味”,正在和國際餐飲業發生新的碰撞。

  2018年,久負盛名的米其林指南首次登陸廣州,旋即引發巨大爭議。反對者抨擊説,這份榜單與富有歷史傳統和文化底蘊的廣州飲食格格不入,“它真正的美味,都藏在街頭巷尾的糖水鋪和大排檔裏,藏在冒著熱氣翻騰的煙火氣裏。”還有人大聲疾呼:“廣州不需要米其林指南”。

  一年以後,當廣州米其林指南再次發布時,不論是發布會現場的氣氛還是社會氛圍,都“緩和不少”。和第一次發布不同,今年指南上首次出現了米其林二星餐廳,廣州本地的媒體欣喜地認為,指南的變化反映出廣州餐飲的國際化程度正在提升,也反映出粵菜的創新能力在提升。

  然而,米其林融入廣州之路仍然充滿了坎坷——當地媒體的調查顯示,超六成的網友表示不完全認同這份米其林指南。

  盡管如此,在廣州亞洲美食節上,不論是專家學者還是餐飲從業人員,都對粵菜和“廣味”成為中餐國際化進程的領軍力量,充滿期待。

  也同樣是在這個美食節上,知名主持人王小丫用一個細節描述了她心目中的粵菜和“食在廣州”:《回家吃飯》這檔節目的錄制時間通常是2個小時,但凡是廣東來的師傅做粵菜,錄制時間就會增加30分鐘或者是1個小時,“因為廣東師傅在每一個環節,每一個細節都有非常嚴格的追求”。她説:“我們從漫長的時間當中,能夠淋漓盡致地感受到粵菜好吃,是因為背後這一份工匠精神,讓人特別尊敬。” 

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