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餐飲業經營逐漸恢復 消費者能否吃得放心——透視疫情防控下餐飲市場新變局
2020-08-25 15:18:05 來源: 新華網
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  新華社北京8月25日電 題:餐飲業經營逐漸恢復 消費者能否吃得放心——透視疫情防控下餐飲市場新變局

  新華社記者趙文君

  作為保民生、穩就業的重要支柱産業,餐飲業的復蘇是經濟回暖的重要風向標。經歷疫情考驗的餐飲業市場,如今迎來了全面復蘇。在常態化疫情防控下,如何確保餐飲食品安全,讓消費者吃得放心、吃出健康?

  受疫情影響客流曾急劇下降

  “視線范圍內整條簋街所有店加在一起一共不超過五桌人,冬天下雪門口都有人排隊的胡大飯館門口,一個人影沒見著。”

  受疫情影響,北京時尚餐飲的標志地帶、知名餐飲一條街——簋街一度陷入沉寂。這條街上被食客吐槽“等位難”的胡大飯館,幾家連鎖分店平均每天客流下降80%。

  北京簋街商會副會長鄭萌萌介紹,五月份,北京簋街119家餐飲商戶中停業轉租的商戶約佔十分之一,其中大多是個體小餐飲企業。一些規模較大的餐飲企業則是被動“瘦身”,消耗了以前的資金積淀。“6月初,餐飲企業開啟全面復工,消費者的熱乎勁剛上來,又遭遇了北京疫情反彈‘二次風暴’襲擊。”鄭萌萌説。

  疫情給全國餐飲業帶來了較大衝擊,不少餐飲門店長期停業、營業額驟降。國家統計局數據顯示,今年1至7月全國餐飲收入17891億元,同比下降29.6%。其中7月份全國餐飲收入3282億元,同比下降11%。

  為幫扶餐飲行業復市止損,降低餐飲企業經營成本,國家市場監管總局督促各地市場監管部門結合實際出臺舉措:對不同地區不同的疫情級別,分區分級對餐飲單位實施不同的復工政策;建立疫情防控期間餐飲經營者白名單制度,實時審核、動態研判,實行差異化管理;北京、天津、山西等21個地方,對餐飲單位員工因受疫情防控影響暫時無法重新進行健康檢查的,明確原有健康證明繼續有效。

  以食品安全為重心提振消費

  常態化疫情防控下,消費者的消費信心恢復主要關注點在食品安全與餐廳衛生。近來,海鮮、雞翅等凍肉類外包裝等檢測出病毒,為食品産業鏈下遊的餐飲企業敲響了警鐘。

  “客人進店測體溫並實名登記聯係信息;桌椅一客一用一消毒,桌距間1米以上,控制上座率在50%以內;倡導分餐制,配備公筷和公勺;餐廳增設食品留樣櫃,傳菜增加菜品防護罩。”胡大飯館總經理郭冬説,要想方設法提升顧客就餐時的安全感,讓安全看得見。

  “要考慮食材新鮮,也要考慮食材的供應鏈保障。”令鄭萌萌深有感觸的是,為打消食客的顧慮,簋街有不少商戶貼出了原材料採購憑證。

  “點一份‘錫盟羔羊肉’,200克的重量,標準是28卷羊肉。”呷哺呷哺是一家連鎖經營的火鍋餐廳,企業全國營運負責人白楊告訴記者,為保證品質,企業在內蒙古建起自己的肉類加工廠,從原料採購到加工、儲運實現全鏈條閉環管理。

  面對疫情給餐飲業帶來的重創,中國烹飪協會會長姜俊賢認為,消費者對食材安全性、保鮮度要求更高了,要以食品安全為重心,提振消費信心。餐飲企業要做好原材料進貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業人員健康狀況的全面檢查。

  國家市場監管總局多次發文,部署各地加大對餐飲服務的監督檢查力度。餐飲企業要嚴格執行食品和食用農産品進貨查驗要求,不採購來源不明、過期、腐敗變質、摻雜摻假等不符合食品安全標準的食品,全面排查生鮮、冷凍肉類、水産品、冷凍冷藏庫房等食品安全風險隱患。

  擁抱變化適應百姓需求

  “最近發現簋街逛街的人多起來了,附近又開始堵車了。各種信號表明餐飲業正在復蘇,感覺快走出來了。”鄭萌萌説。

  8月初簋街舉辦“嗨吃龍蝦”消費節,60多家商戶線上線下參與,5家餐廳的日均銷售額達到200萬元,3家小龍蝦特色餐廳平均每天賣出3500斤小龍蝦。

  “辣炒鮑魚仔”“椒鹽麻辣皮皮蝦”,這是胡大飯館推出的秋季新品。主打麻辣、夜宵屬性的胡大飯館,根據市場和顧客需求的變化,不斷調整口味和研發時令新菜品。胡大飯館7月份經營環比顯示,營收增長25%,客流增長19.9%。

  “市場在變,食客的消費需求也在變。這倒逼餐飲企業必須主動轉型,擁抱變化,才能謀生存。”鄭萌萌介紹,一些主打商務、家庭宴請的大型餐飲企業,開發家庭簡餐或套菜包,把各種菜品搭配好,方便居家防疫的百姓消費。

  白楊介紹,呷哺呷哺各連鎖門店都建起了客戶微信群,大群有五六千人,小群也有五六百人。店長就是微信群主,經常在群裏發布新開發的菜品、促銷優惠信息,以良性互動吸引顧客。

  在政府部門積極推動下,落實餐飲復工復業政策措施、打造消費節,為商家聚攏了人氣。同時餐飲企業主動自救,“逆勢”奮進渡過難關。

  根據中國烹飪協會的調查,8月以來,全國大部分餐飲企業的經營已恢復到疫情前的六七成,一些知名的連鎖餐飲企業已經恢復到七八成,餐飲業降幅呈趨緩態勢。

  “從整體結構上看,過去馬馬虎虎勉強經營的企業被淘汰,抗風險能力強的企業才得以生存下來。”姜俊賢説,餐飲行業的産業結構將進一步合理化,更加注重就餐環境的科學、合理、舒適,更加重視菜品的營養健康。

  新聞鏈接:

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  提振消費關鍵在創新和惠民

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【糾錯】 責任編輯: 周楚卿
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