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大型餐廳:減少浪費有哪些妙招?
2020-09-16 08:49:36 來源: 經濟日報
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  如何點餐更實惠?光盤行動難不難?日前,記者來到位于北京市的海底撈餐廳和築底食堂隨機調查採訪。

  9月8日,記者先來到北京築底食堂。

  “以前一份主食有1斤多,一個人可能吃不完,現在花更少的錢,就能吃到更多品種。”築底食堂運營負責人魏甲告訴記者,店裏有兩種套餐,一次嘗試6款或8款主食,分量相當于原來一份主食,售價比過去單點一份主食還便宜。

  一只迷你碗,還不如成年人掌心大,擺上海膽、海藻、烤鰻魚,這些性價比高、口味豐富的“迷你款”推出後立刻成為了店裏的爆款。在美團點評上,不少消費者都在支持“6種口味‘迷你款’”。雖然日料店受新冠肺炎疫情影響巨大,但近期這兩款套餐在網上也有不錯的銷量。“店裏點餐的消費者更多,高峰期後廚忙得做不過來。”魏甲説。

  餐飲企業受到新冠肺炎疫情影響較大,在大力促消費的關鍵階段,為什麼還要主動提倡節約?

  “我們希望豐富消費者的選擇,優化他們的用餐體驗,吸引顧客多來店裏消費。”魏甲説:“靠消費者一頓飯多點幾個菜掙不了大錢,但如果他們感覺新奇、口味好,願意多來幾次,其實更能帶動消費。實際上,推出‘迷你款’後,雖然客單價下降了,但店裏的經營收入不降反升。”

  這種性價比較高的小份菜,確實給消費者提供了更多選擇,老牌“網紅”店海底撈火鍋已經實踐了10多年。

  “2006年,海底撈就推出了半份菜。”海底撈北京牡丹園店店長謝秀珍告訴記者,目前海底撈90%以上的涮品都有半份菜可選,服務員會主動推薦消費者少點菜,不夠再加。在服務員的勸導下,消費者基本上不會點超量菜。偶爾有吃不完的,店裏也免費提供打包盒和小料,鼓勵消費者帶走。

  海底撈的等位小吃和自助小料經常能得到消費者點讚,但這兩個環節也是潛在的“浪費大戶”。“以前我們的小吃是散裝的,消費者等位時吃不完,我們只能倒掉。現在我們改成了小包裝,消費者吃不完也方便帶走,我們也可以把沒有開封的小吃再利用。”謝秀珍拿起一個小包裝的爆米花讓記者品嘗,味道果然跟以前散裝的爆米花一樣。

  記者在海底撈還發現,鼓勵顧客節約只是一方面,餐飲企業在供應鏈上下功夫同樣能達到節約目的。海底撈目前有多家門店正在試點公司供應鏈統一全程冷鏈配送菜品,牡丹園店就是試點餐廳之一。

  “過去蔬菜要配送到門店進行二次加工,不僅運輸中會增加損耗,門店高峰期處理蔬菜也比較倉促,損耗更多,餐廚垃圾也多。”謝秀珍帶記者到後廚“眼見為實”:冷鏈配送來的各種半份菜整齊地擺放在冰櫃裏,客人前方點單後,員工立即揀出對應菜品,不需要再接觸食品進行任何加工,速度快,食品安全也有保障。

  記者掐時計算,從接單到端出一托盤涮菜,用時不到1分鐘。

  “這也使我們能夠大膽鼓勵客人少點菜、勤點菜。我們加單有專門的接單機,兩分鐘內就能上齊菜,完全不影響客人體驗,他們可以吃多少點多少,隨點隨加。”謝秀珍説,對海底撈來説,係統積累的消費數據越多,後臺對每個店面的消費行為就越清晰,可以為門店每天如何備貨提供數據支持,讓門店備貨更精準,減少浪費。目前,這條供應鏈不僅服務海底撈,也正在對接築底食堂。餐桌之外,同樣有節約的大文章可以做,幫助企業降本增效。

  從海底撈後廚出來,記者又在店裏逛了一圈,六七桌客人離開後,桌上都沒有剩菜,鍋裏也幾乎只剩湯水,基本不存在浪費現象。

  “疫情之後消費者的飲食觀念有變化,現在浪費就更少了,服務員提醒少點菜,消費者更能愉快接受。”謝秀珍説,“我們一直鼓勵消費者少點菜、勤點菜、不浪費,這樣既節約,還能多吃幾個品種,一頓吃得滿意了,下次還會再來!”

【糾錯】 責任編輯: 張欣爍
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