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一個馕的扶貧之旅
2020-08-28 08:28:08 來源: 中國青年報
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  馕,穿越千年的美食傳奇

  爺爺自小打馕,爸爸也是,因此,到了13歲,維吾爾族少年阿不力孜江·沙吾提認命了,“喀什人一天三頓離不了馕,只要有水有面有馕坑,就永遠餓不了肚子。”他繞著小小的馕坑,一轉就是34年。

  在新疆維吾爾自治區喀什市老城的阿圖什巷,阿不力孜江開始給爺爺當學徒,一個月就學會了燒火,可老人卻絲毫沒有讓他上馕坑的意思。

  小阿不力孜江的任務是賣馕。他身形矮瘦,坐在二八自行車上,腳都夠不上踏板,叔叔把300個窩窩馕摞在大筐裏,用麻繩綁死,再用腳順著車輪一蹬,阿不力孜江就向前滑出十幾米。老城人對賣馕的巴郎(方言,男孩子的意思——記者注)熟絡後,當他氣喘吁吁地停到路中央,老城的男人們就會心領神會地用腳再順送他一程。

  他穿梭在迷宮般的巷子裏,為涼粉店、茶水館、餐廳送馕,大多數時間需要在熱鬧的巴扎(方言,市場的意思——記者注)等候顧客,太陽把男孩曬得黝黑。

  從早上7點到夜裏1點,阿不力孜江要來回跑10趟,平均每天賣出3000多個馕。一挨到馕坑旁的地鋪,就沉沉睡去不願醒來,往往這時,會換來叔叔的一盆涼水。賣馕太辛苦了,逃了3次後,媽媽撂下狠話:“再跑就不管你了!”

  他只能安心賣馕,開始觀察巴扎上不同人的吃馕喜好,分辨不同的馕坑烤制的味道差異。

  5年後,爺爺開始教青年阿不力孜江和面,一開始,手和胳臂用勁很大,常常感到酸脹難忍,胳膊裂出了一道道血口子。他心想,還不如出去賣馕。那時才知道,爺爺不讓他太小上馕坑是有道理的。

  一個馕坑,一天要不停歇地和面8小時,阿不力孜江的手臂有時提不上勁,可這道工序一耽擱,馕不能按時出爐,不過幾天顧客就會轉向別家的馕坑。

  即便和出好面,火候掌握不好,依然白搭。阿不力孜江説,最好的皮牙子馕色澤微黃,若泛著紅,那就火候過了,味兒不正,還帶酸。

  技術成熟後,阿不力孜江就擁有了自己的馕坑,最近的一個馕坑是在喀什市乃則爾巴格鎮打馕一條街。

  現年47歲的阿不力孜江沒有理會技術的進步,他不用和面機,堅持費力地手工和面,燒柴火,憑經驗控溫,用最簡單的水、鹽、面粉,撒上皮牙子,烤制代代流傳、口味純正的洋蔥馕。

  用阿不力孜江的話來説,他可不願意一停電就沒有馕吃。因為打馕人辛苦,他是家族同輩人中唯一繼承祖業的。

  沿著庫車市大馕城旁邊的伊西哈拉鎮托萬比加克社區的巷子行走不足百米,就能看到阿布都熱西提的大馕攤,這種直徑約50厘米的大馕,是附近開商店的買買提江和布艾仙木的最愛,老食家甚至會穿越大半個庫車城來買馕。

  當60歲的阿布都熱西提回憶起18歲的青春時光,依然難忘同齡人的疑問,“一起去打工吧,馕坑那麼燙,還沒有個休息天!”

  他不願和父輩一樣守著馕坑,可爸爸説:“如果你不學的話,我們幾代人流傳下的打馕手藝就失傳了。”

  雖然同意了打馕,但阿布都熱西提還是想走出一條和父輩不同的路。爸爸只會庫車大馕,學完自家的技術後,他又到另一家有名的馕店學藝,會了流行的窩窩馕、油馕……只要在街上看到不一樣的馕,就會嘗試。

  直徑約50厘米的馕餅,需要在入馕坑前用手掌在空中甩十余下,使其又大又薄,在高溫達280攝氏度的馕坑內烤制約5分鐘,香味彌散開來,一個焦黃酥脆的大馕出爐了。

  打馕賺的是辛苦錢,將馕胚貼向深一米多的馕坑內壁時,頭也順勢探了進去,高溫烘烤得頭部汗流不止,偶爾不注意時,胳膊也會被馕坑燙出大水泡。

  阿布都熱西提説:“實在堅持不了時,就想想一個馕能掙多少錢,這樣慢慢適應了,也就習慣了。”

  9個兄弟姐妹,只有阿布都熱西提和38歲的弟弟依然守著馕坑。原本,阿布都熱西提想幹上40年就到頭了。2012年,他因祖傳的庫車大馕技術被評選為新疆非物質文化傳承人後,擁有了每年3600元補助,近兩年增加到4800元,阿布都熱西提漸漸改變了想法,“我一個普通的打馕師傅,不僅自己賺錢國家還給補貼,只要活著就要一直打下去!”

  這也給了孩子們信心,兩個兒子打馕,女兒則負責銷售,遊客把庫車大馕帶到了北京、上海等大城市。

  經過歷史考證,馕已成為穿越千年的美食傳奇。1972年,在吐魯番阿斯塔那古墓中發現了12塊殘馕,經拼合形成直徑為19.5厘米的圓馕,該馕邊厚中薄,馕面刺有花紋,其外形雖殘缺一角,但與如今的馕完全一致。考古工作者還在墓區中發現了一個1000多年前的小馕,直徑只有3.9厘米,用白面制成,表面有幹果仁,保存完好。

  和阿不力孜江、阿布都熱西提家族珍視的打馕技術一樣,馕在沙漠綠洲代代傳承。

  長期以來,新疆馕的生産主要以純手工和作坊生産為主,2018年新疆提出大力發展馕産業,近年來逐步進入規模化生産,馕産業作為勞動密集型産業,就業容量巨大,成為南疆農民就業脫貧的重要渠道。

  年輕人依靠打馕走出貧困

  塔裏木盆地西北邊緣的阿克蘇地區柯坪縣在2019年終于甩掉了深度貧困縣的“窮帽子”。柯坪曾經土地鹽鹼嚴重,農業因靠天吃飯裹足不前,惡劣的自然環境孕育了當地獨特的飲食文化。

  一種名叫“恰皮塔”的薄皮馕,重不過50克、厚不足5毫米,薄如牛皮紙,10余秒就可出爐,是百余種新疆馕中的特別存在。

  第一書記李衛東來到該縣玉爾其鄉托馬艾日克村駐村,經過走訪,他發現村裏打馕的人比較多,全縣有40%的馕坑都出自本村。李衛東想,何不將優勢資源整合成立合作社,擴大規模帶動貧困戶就業。在新疆糧食和物資儲備局、柯坪縣委縣政府的支持下,2018年5月,柯坪杏鄉馕合作社成立了。

  30歲的托馬艾日克村民吾拉木·木旦力甫第一個加入,成為首批5個馕坑的打馕師傅之一,專注于烤制薄皮馕。以往,吾拉木·木旦力甫在家門口和老婆打馕,因為沒有固定的銷售渠道,打一天馕要在巴扎上賣兩三天,一個月下來能賺2000多元,成為一家人的收入來源。

  在合作社,馕不愁銷路,原料價格低,吾拉木一個月收入翻了4倍,當年就實現了脫貧。

  在夫妻倆的努力下,2019年,他們拆掉了居住25年的土坯房,享受國家補貼30500元,建成農村富民安居房;當年年底,吾拉木花4萬元買了一輛小汽車。

  這些都不是貧困戶吾拉木最大的心願,他看上了縣城的房,計劃讓孩子到縣裏接受教育。

  同村農民、28歲的阿布都熱合曼·買買提原本是個建築工地的小工,收入不穩定,幹一天活兒,花三天錢,到了第五天,又兩手空空。

  2019年5月,阿布都熱合曼·買買提來到合作社學習打馕,雖然是初學者,現在一年也能凈賺6萬元。他不僅掙一份工資,還入股合作社,拿一份扣除原料和成本的貧困戶利潤分紅。

  從散戶經營到統一打馕營銷,同縣內學校、食堂簽訂合同銷售,在縣內設立30多個銷售網點,柯坪縣杏鄉馕合作社探索出了一條馕産業富民之路。

  然而,抱團發展並未解決産品標準不高的問題,無法進一步擴大市場。2019年4月,柯坪縣最大的龍頭企業,新疆艾力努爾農業科技有限公司加入杏鄉馕合作社,成立聯合股份公司,建設1800平方米的標準馕生産車間,通過“線上+線下”兩條線銷售模式,目前可日均生産3.2萬個馕,實現了“龍頭企業+合作社+農戶”的産業化運行。

  34歲的艾熱提·海力力大學畢業後,兒時和父母收割小麥交給艾力努爾公司的美好記憶讓他選擇了艾力努爾公司,標準馕生産車間建成後,他從面粉廠來到車間,成為一名技術員,教授貧困戶生産技能。

  在柯坪縣玉爾其鄉,小馕坑成為改變深度貧困村莊基因的大動能。其中,最大的受益者是以吾拉木、阿布都熱合曼為代表的農村青年。

  打馕人的春天來了

  為了保護和傳承庫車大馕的傳統制作工藝,2014年,疆內首家主打馕文化的“庫車大馕城”建成,位于阿克蘇地區庫車市伊西哈拉鎮托萬比加克社區的馕巴扎原址。馕城內有馕文化展廳、群眾文化大舞臺等,2019年産馕量達190萬個,全年30余萬遊客來到馕城遊覽,營業收入1800余萬元。

  在打馕體驗區,有8個天然氣環保馕坑、1個傳統柴火馕坑,平均4個員工圍著一個馕坑轉,有打馕師傅、和面工、扎花工、攤面工。

  5號馕坑的打馕師傅阿不力米提·庫爾班今年32歲,正是年富力強的時候,他的勤奮令庫車大馕城有限責任公司經理劉清華感到驚訝。他每天比其他打馕師傅提早一個小時開工,有時中午也不休息,一天平均能打700多個馕,月收入5500元以上。

  劉清華説,大馕城現有53名職工,其中打馕師傅35名,建檔立卡貧困戶20人。馕城與扶貧工作相結合,創建了打馕培訓基地,以流動式培訓貧困戶打馕為主,通過師傅帶徒弟的形式培養打馕人才。

  據了解,2018年7月招收的65名貧困戶全部脫貧,馕城在有條件的鄉村為打馕師傅資助建設馕坑。馕城和貧困戶簽訂協議,收購其種植的洋蔥、胡蘿卜作為傳統馕的原料。

  2018年建成的烏魯木齊市馕文化産業園,以“工業+文化+旅遊”為定位,通過小馕餅帶動農副産品加工、文化旅遊等快速發展,安置就業1000余人,其中帶動南疆富余勞動力轉移就業400余人。馕産業還能夠帶動上下遊種植業、旅遊、餐飲、物流、電商等現代服務業發展,促進群眾穩定就業增收。

  據了解,喀什、和田、阿克蘇、昌吉、吐魯番五地州市現有馕加工企業和農民專業合作社312家,全區日産馕約650噸,品種達175種以上,銷往內地21個省、區、市。

  如今,隨著馕産業興旺發展,曾經年輕人不願選擇的打馕師傅如今竟也能成為高級工。7月20日,新疆首批200名“新疆馕師”高技能人才完成評審認定,這也是新疆首次面向打馕人員開展的技能等級評價。

  翻開和田地區的25名馕技師名單,發現絕大多數都是鄉村生活的普通打馕人。

  打馕人的春天,來了。

【糾錯】 責任編輯: 張欣爍
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