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留住老味道,傳承金陵文化

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南京大牌檔不僅在國內推廣和傳承金陵文化,更是將南京味道和金陵文化帶到更多更大的國際舞臺,通過美食把南京的城市形象推介給國際友人,讓世界愛上南京味道,愛上金陵文化,愛上南京城市。
精彩觀點
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王海琦

以美食為橋梁,南京傳統味道遇上巴黎法式大餐

以美食為橋梁,南京傳統味道遇上巴黎法式大餐
以美食為橋梁,南京傳統味道遇上巴黎法式大餐
http://vod.xinhuanet.com/v/vod.html?vid=552087
前不久,南京以秦淮河與塞納河“雙河會”為主題,在法國巴黎舉辦了“南京周”係列城市推介活動。我們南京大牌檔也跟隨世界知名城市“南京周”的腳步,以美食為橋梁,向國際友人傳遞南京味道,傳承金陵文化,傳播城市形象。我們挑選的菜肴不僅能代表南京文化、南京味道,還根據巴黎當地的原材料市場,並且考慮到國際友人的飲食習慣等來加以取舍。比如鴨血粉絲,雖然是南京地道的小吃,但由于很多外國人是不吃鴨內臟的,所以沒有選它。
鹽水鴨、湯包、幹絲和糕點,是南京比較有代表性的地方美食。因此,我們這次帶到巴黎的就有南京鹽水鴨、天王烤鴨包、雲鬥煮幹絲和桂花拉糕四道南京本幫特色菜。另外,淮揚菜在南京也有很重要的歷史地位,所以這次還帶了清燉獅子頭和麻油素幹絲兩道淮揚名點。其次,我們還將經過南京大牌檔借鑒、改良過的具有濃鬱江南特色的傳統菜肴:江米扣肉、金牌梅香排骨、王府泡椒雞和酸梅花仁帶到了塞納河畔。
 南京以“金陵天廚”享譽海內,巴黎也是著名的美食之都,這次南京傳統味道和巴黎法式大餐同場交流與碰撞,既是一次對南京味道的傳承和傳播,對我們的廚師而言,也是一次學習借鑒的好機會。
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王海琦

越是家常物味,越需精益求精

越是家常物味,越需精益求精
越是家常物味,越需精益求精
http://vod.xinhuanet.com/v/vod.html?vid=552086
南京古稱金陵,除有“六朝古都”之稱,也曾以“金陵天廚”享譽海內,能冠以“天廚”兩個字,正是緣于這裏的傳世美饌、金陵風味。南京大牌檔自1994年創立,便一直秉承著“留住老味道”的品牌宗旨,立志于南京本邦飲食文化的傳承和發揚,以講求原汁原味、精工細作的金陵菜為本,再結合以淮揚特色,通過二十年來的收集、傳承和借鑒,打造出金陵十二釵、秦淮八艷等幾十道明星招牌菜,每一道美食的背後都凝結了南京大牌檔對食材、味道和制法始終如一的高標準追求。
越是家常物味,越是精益求精,即便是一煲燉湯,亦或是一道燒豆腐,也須追求至味。因此,在收集和傳承之外,南京大牌檔也會做一些改良和創新。比如南京大牌檔獨創的天王烤鴨包,將烤鴨分解為小丁入餡,與新鮮豬肉拌勻,蒸制出籠後,既有傳統湯包的鮮香多汁,又有烤鴨的酥香,風味獨特。
另外南京大牌檔講究“不時不食”,每年順應季節之變,在春、夏、秋、冬都會推出十余道時令新菜。每年南京大牌檔的研發團隊都上山下鄉入水,遍尋田間地頭水中的新鮮時蔬、水産等應季食材,精心烹制加工呈現給牌粉嘗鮮。
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王海琦

傳承金陵文化需烙在餐廳的方方面面

傳承金陵文化需烙在餐廳的方方面面
傳承金陵文化需烙在餐廳的方方面面
http://vod.xinhuanet.com/v/vod.html?vid=552088
二十多年來,在堅守以“留住老味道”為品牌初心的同時,“傳承金陵文化”亦成為南京大牌檔的另一個品牌使命。做餐飲,菜肴好、服務好和環境好是根本,但是企業要想走得長遠,就必須要有文化的“魂”。塑造文化不是做表面文章,而是需要烙在餐廳的方方面面,客人從進門開始,他看到的、聽到的、嗅到的、觸到的、嘗到的都要與文化相契合。
那麼在南京大牌檔有什麼呢?有匾額楹聯,有牌坊燈幌,有亭閣小橋,有花樹紙傘,有老堂倌鳴堂語,包間名“健康”、“金陵”、“江寧”等均是南京古代別稱,卡座名“烏衣巷”、“桃葉渡”、“羅廊巷”等均是南京古地名,當然最重要的就是“金陵十二釵”、“秦淮八艷”等南京特色美食。
除了在菜肴、環境和裝修上處處都詮釋、彰顯南京的傳統飲食文化外,南京大牌檔還通過開設純公益的親子學堂,定期邀請非遺傳承人老師開設非遺專場,聯合江南貢院舉辦醉美江南科舉大賽,在南京周期間舉辦“大牌學堂”等活動,來挖掘、推廣和傳承金陵文化。
隸屬于大惠集團旗下的南京大牌檔不僅在國內推廣和傳承金陵文化,更是將南京味道和金陵文化帶到更多更大的國際舞臺,通過美食把南京的城市形象推介給國際友人,讓世界愛上南京味道,愛上金陵文化,愛上南京城市。
王海琦
南京大惠企業發展有限公司總經理助理
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