夏夜湘味濃·愛不釋手的"黑暗料理 "
夏夜湘味濃·愛不釋手的"黑暗料理 "

夏夜湘味濃·愛不釋手的"黑暗料理 "

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夏季傍晚,氣溫隨著太陽的落山漸漸下降,而長沙人的熱情卻開始慢慢升溫,大街小巷裏開始騷動起來,各色夜宵攤點正精心準備,開始一場美食的狂歡。夜宵攤上菜品繁多,而有一道美食,似乎是每一桌必點的,那就是臭豆腐。中國烹飪大師、湘菜大師王焰峰認為長沙人夜宵文化是一種獨特的湖南文化,臭豆腐是好吃、能吃、會做的長沙人必不可少的一道夜宵美食。作為一位地道的湖南長沙人,何谷良制作臭豆腐近40年,關于臭豆腐,他有著自己的理解,它不僅是一種美食,也蘊含著湖南人的獨特性格和文化。
精彩觀點
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長沙夜宵文化 具有濃鬱的湖南地域特色
長沙夜宵文化 具有濃鬱的湖南地域特色
長沙就是個不夜天,長沙人不得不説,他們,愛吃、好吃,長沙人的口味是比較偏辣、偏鹹,所以對于那個冰飲、酒水的銷量刺激很多;長沙人他不光是好吃、能吃,還能指導店家怎麼做吃的,這樣才形成了長沙夜宵不同于全國的特點。我們的酒吧文化、KTV文化,這些文化也帶動了宵夜文化的壯大。
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臭豆腐:聞起來臭,吃起來香
臭豆腐:聞起來臭,吃起來香
説到長沙的夜生活,就不得不提夜宵了,夜宵攤上菜品繁多,而有一道美食,似乎是每一桌必點的,那就是臭豆腐。在眾多美食當中,臭豆腐絕對屬于另類。焦黑的外表,難聞的味道,讓許多人敬而遠之,然而只要有勇氣嘗過一口,就會欲罷不能。何谷良制作臭豆腐近40年,關于臭豆腐,他有著自己的理解。這臭豆腐跟湖南人比較起來,有相像的點就是,臭豆腐看上去黑黑的,拿在手裏一塊塊的,聞起來臭,吃起來又香,外焦內嫩。湖南人的性格就是有什麼講什麼,又快言快語,脾氣又很大,其實內心還是好的。
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慢工出細活 真正的匠心經得起歲月考驗
慢工出細活 真正的匠心經得起歲月考驗
最難掌握制作的環節就是這個鹵水,鹵水基本原料是冬筍、香菇、紫蘇、豆豉,豆豉和紫蘇只熬水,湖南都是用瀏陽豆豉,發酵一兩年後再來調兌,調兌中加酒、鹽。一年兩年才制作出來的鹵水,保存使用三年、五年、十年都沒問題,甚至一直循環的使用也沒問題。因為它裏面沒有油脂,這一點非常地講究。臭豆腐的制作還需注意一年四季氣候的季節性變化,一定要注意豆腐胚在這個鹵水裏浸的時間。夏季是4-5個小時,冬季一般是6個小時。浸的時間如果過了火,豆腐就不行,炸的時候不好炸,也影響口味。豆腐從鹵水裏面撈出來,要把它徹底地洗成幹幹凈凈的胚子,就只剩幹凈的胚子了,沒有任何雜質在上面,再來下油鍋來炸。
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油、火候、手法樣樣需講究  原汁原味最過得硬
油、火候、手法樣樣需講究 原汁原味最過得硬
炸豆腐的油的選擇也很講究,我們這裏一直是按傳統用茶油炸。豬油不管怎麼樣都炸不了,因為它是脂肪性的油,滲透性不好。茶油炸,它滲透性快,能很快將豆腐炸好,並且更香。炸豆腐的時候油溫一定要達到150℃-180℃。不論是炸三片還是三十片,炸豆腐要保持豆腐之間有空隙,不能夠堆起來,基本上5分鐘到7分鐘,豆腐一定會蓬松起來,跟饅頭一樣的,外焦內嫩,火候均勻翻邊掌握好。炸的時間太久,豆腐就燒糊了,油溫高了,吃起來就很苦,油溫低了炸出來就很硬,不通過這樣的高油溫炸,吃起來就會很臭,甚至反胃。通過高油溫一炸,豆腐裏面的水份基本揮發出來了,包括臭氣它也揮發了,鹹味保持在了豆腐裏面,炸出來馬上就可以吃,原汁原味,吃原汁原味的豆腐是最過得硬的。
中國烹飪大師,湘菜大師,火宮殿有限公司技術總監
臭豆腐制作第三代傳人,臭豆腐制作高級技師
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