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季克良:茅臺技藝是中國白酒技藝“活化石”

2020-06-12 17:47:57  來源: 新華財經

    新華財經貴陽6月12日電(分析師徐洪舒)“從白酒文化來講,我認為茅臺技藝是中國白酒釀造技藝的‘活化石’。”在文化和自然遺産日到來之際,中國白酒界泰鬥、釀酒大師、國家級非物質文化遺産傳承人季克良對中國經濟信息社分析師述説茅臺工藝的獨特與魅力。

    “茅臺酒是季節性生産,一年一個生産周期,一年兩次投料,三種香型,三年儲存,30天發酵,四十天制曲,五月端午開始採曲,六個月的存曲,七次取酒,八次攤涼、加糧、回尾酒發酵、堆積發酵,九月重陽投料,九次蒸烤。”季克良介紹,茅臺酒釀造有“三個高”“三個低”“三個多”“一個少”。“‘三個高’是高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒,‘三個低’是低水份、低糖化率、低出酒率,‘三個多’則是輪次多、涌出量多、耗糧多;一個少,即輔料少。”

    季克良分析為什麼“茅臺酒釀制技藝”有農耕社會釀酒的特徵。“首先是季節性生産,這是判斷釀酒工藝歷史悠久的關鍵。為什麼我們五月端午採曲?因為端午小麥熟了。小麥熟了,要把多余的糧食釀成酒。那個時候,因為沒有很多倉庫裝余糧,所以把多余的糧食做成酒。再如為什麼重陽投料?這個時候高粱熟了!那就要算一算,人要用多少,牲畜要用多少,剩余多少,才投下去釀酒。我們到現在還嚴格的按照季節性生産。”季克良説。

    他進一步分析茅臺酒的用料。“茅臺用的是整顆高粱,不粉碎的,或者説只粉碎了一點點。農耕社會不可能有很多動力來粉碎糧食。還有高溫。因為高溫,曲裏的微生物不平衡,所以我們用堆積發酵作為補償來産酒。”

    “茅臺的工藝確確實實是很古老的,是我們中國白酒工藝的‘活化石’”。季克良在談到制酒技藝的傳承時表示,“我們的制曲師,我們的釀酒師,我們的品酒師,我們的檢驗師,我們的勾兌師,一起把高粱、小麥、水,這三樣東西變成了液體黃金,變成了健康食品。這些都需要傳承,更需要保護。我感到這是一個非常有意義的事情。”

    “茅臺制酒技藝的傳承,我們一直通過多種形式在做。一是師傅帶徒弟,這是最傳統、最古老的,也還蠻有效的一種辦法。”季克良回憶到,“我1964年到茅臺,就比較重視培訓員工的微生物知識,我們利用夜校、總結會,後來還辦了721工人大學,送青年員工到大專院校,和貴工、貴大辦酒師、班長培訓等等持續提高員工的專業知識。培訓的目的就是要傳承,不但要依葫蘆畫瓢,還要懂得科學知識,更精準的傳承。應該説取得了很好的效果。”

    季克良最後特別介紹了微生物在釀酒中的作用。他説,“我的專業是微生物工程,發酵專業就是利用微生物來培養微生物,然後産生代謝産物,變成了我們的産品。沒有微生物做不成酒,茅臺酒中微生物品種最多、數量最多,到茅臺酒裏面的香氣、香味物質最多、最出色,喝起來就很諧調、很優雅、很細膩。

[責任編輯: 吳雨]

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