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月餅歷史與中秋節的關聯

時間:2014年09月03日來源:《我們的節日——中秋》作者:

  吃月餅是中秋節飲食習俗中的重要內容。月餅,又叫胡餅、宮餅、小餅、團圓餅等,它何時出現已無從考起。但是,這一食物與人們日常飲食中的面餅關係密切。

  月餅與中秋何時相關聯的呢?據説,中秋吃月餅起于唐代。唐高祖李淵玉群臣共度中秋節時,手裏拿著吐蕃商人進貢的月餅,指著天上的圓月道:“應將圓餅邀蟾蜍。”隨即將圓餅分給權臣。《洛中見聞》曰:唐僖宗中秋吃月餅,感到味道很美。又聽説新科進士正在曲江宴飲,便命將紅綾包裹的月餅賜給進士們。唐以後,關于月餅的記載開始多起來。南宋周密的《武林舊事》卷六《蒸作飲食》中羅列了“荷葉餅”、“芙蓉餅”、“羊肉饅頭”、“菜餅”和“月餅”的名目,兼述當時民間的“以月餅相饋,取中秋團圓之意”。吳自牧的《夢粱錄》卷十六《葷素從食店》中也有“菊花餅、月餅、梅花餅”,並説明“四時皆有,任便索喚,不誤主顧”。這些可視為日後月餅成為節日專門食品的鋪墊。

    到明代,有了大量關于中秋節和月餅的記載,而且將它們明確聯係在一起。田汝成的《西湖遊覽志餘·熙朝樂事》中:“八月十五日謂之中秋,民間以月餅相遺,取團圓之義。是夕,人家有賞月之宴。”沈榜《宛署雜記·民風》之“八月饋月餅”説,“士庶家俱以是月造面餅相遺,大小不等,呼為月餅。市肆至以果為餡,巧名異狀,有一餅之數百錢者。”《明宮史》寫道,八月開始,就有賣月餅的。人們買了月餅、西瓜、蓮藕等贈給親友。八月十五月圓之時,燒香祭月之後,開始大吃大喝,夜盡才歸。將剩下的月餅放在幹燥通風處,年底全家人分食,稱作團月餅。明代方志記載了很多關于中秋月餅的信息。嘉靖《威縣志》:“中秋,置酒玩月,為月餅饋之。”崇禎《嘉興縣》:“十五是為中秋,做餅肖月形,曰月餅,有相饋遺者,取團圓之義。”河南《夏邑縣志》中:“鄉市民設西瓜面餅于庭,曰團月。”提到的面餅即月餅。河南《通許縣志》的“中秋,月初上市陳瓜果酒肴于中庭,以面做一大餅,祭畢家人分食,謂之團圓餅”裏的團圓餅也是月餅。崇禎浙江《寧海縣志》:“八月中秋,以西瓜、圓餅賞月,取團圓之義。”正德江西《建昌府志》:“中秋,登樓玩月,多用西瓜、圓餅,亦取月圓之義。”

  明代中秋節俗重視拜月和團圓,這正好是中秋月餅的文化意義所在,它既是貢品,也是團圓餅。這種訴求賦予了月餅感情的因素,是人們每到一定時候就想起它。又因為所祭月亮是圓形的,“其祭果餅必圓”。

  陜西西安以待,每到中秋,家家做饃,舉家共吃一饃,曰:“團圓饃”,這種饃的做法是,分兩層,中間夾芝麻,上層有一圓形,象徵中秋月,站一吃蟠桃的小猴子。人們將饃分成若幹塊,全家每人一牙,外出和出嫁的人也都有份。

  昆明也有做“闔家大月餅”全家分而食之的習俗。中秋時節,正是收獲的季節,瓜果上市,新糧進倉,也是用新糧做面食為供品的好時機。

  按照民間習俗,祭拜完月亮的月餅撤下供桌後不能扔掉,而是分而食之。逐漸地中秋節吃月餅就成為了中秋節的一個重要的、有特色的內容和標志性的符號。

  明彭蘊章《幽州風俗》寫道:“月宮餅,制就銀蟾紫府影,一雙蟾兔滿人間。幡然嫦娥竊藥手, 奔入廣寒歸不得。空勞至杵駐單顏。”可見當時人已將嫦娥奔月的傳説藝術地再現到月餅之上。

  清代宮廷生活沿襲明制,每到中秋邊做月餅。但為適合本民族的飲食習慣,在月餅餡裏摻入了奶油等作料,制作出“敖爾布哈(滿語,奶餅子)月餅”等特色品種,清宮月餅在形狀上,從寸許到尺余,大小不同;重量上,也是計量到幾十斤的都有;品種上,除敖爾布哈月餅外,還有桃頂月餅、供尖月餅、自來紅月餅等二十余個品種,“月餅包裝桃肉餡,雪糕甜砌蔗糖霜。”當時,最大的月餅直徑一尺有余,上刻了月宮蟾兔、嫦娥桂花圖案,供祭祀之用。除宮廷外,清代民間月餅的種類也更多、更講究,袁枚《隨園食單》中介紹了許多月餅的名稱,如因餡料不同而得名者——豆沙、棗泥、松仁、瓜子仁、核桃仁、冰糖、紅糖、豬油月餅等,食單中還介紹了月餅的制作方法。曹雪芹《紅樓夢》中也用不少篇幅介紹了當時大戶人家中秋吃的月餅。

  當代的袁景瀾有《咏月餅詩》:“入廚光奪霜,蒸釜氣流液.揉搓細面塵,點綴胭脂跡.戚裏相饋遺,節物無容忽.皓月瑤池怨, 碗中泛青光.玉食皆入口, 此餅乃獨絕. 沾巾銀絲透, 舉頭相思愁.兒女坐團圓,杯盤散狼藉.”藝術地再現了中秋的月餅食俗。

  關于中秋節吃月餅,還有不少傳説,流傳最廣的是元朝末年,中原和江南人民不堪忍受統治者的壓迫,紛紛起義。朱元璋聯合各路反抗武裝,統一行動。為了行動一致,軍事劉伯溫想出一條妙計,命下屬把寫有“八月十五夜起義”字樣的字條藏在月餅中,派人分頭送往各地起義軍的手中,起義行動成功後,朱元璋很高興,遂將月餅定位中秋食品,每到中秋節上次給大家,以後這種既好吃又有意義的食品就成了中秋的顯著標志。

  月餅,還與各地俗信有關。清代《臺灣府志》載,月餅以前曾被臺灣學人作為佔卜未來功名的工具。清代以八月十五為鄉試第三場考試的日子,人們給月餅盒科舉功名相對應的名稱,如狀元餅、榜眼餅、探花餅、會元餅、進士餅、舉人餅、秀才餅等,參加佔卜者以六個骰子擲于碗中,視其點數多少預測未來功名的高低。

  明代以後,月餅作為節令視頻,在品種、用料、口味和樣式上不斷發展、不斷豐富。至此,還應當説到制作月餅的工具——餅模子,它除了使做出的月餅花樣百出外,自身也衍化成了一種很有價值的民間工藝品。人們在做月餅之前,現根據需要做出許多刻有嫦娥、月宮、桂花、玉兔等圖案的模具,以後更開發出各種吉祥如意圖文題材,用來扣制月餅。由于各個地方不同的文化和刻模子工匠的不同素養,形成了不同風格的藝術派別。

  月餅發展到現在,已經有了許多不同風格的係列産品,人們通常將它們稱為京式月餅、蘇式月餅、廣式月餅、滇式月餅等。月餅的制作方法各異,如:提漿月餅,也叫漿皮月餅,是熬糖漿摻入面團做月餅的面皮,包入鹹肉、甜肉、火腿、棗泥、豆沙、蓮蓉、椰茸等,廣式月餅主要是此種做法,此外,廣式月餅的模具很精細、多樣,打出的月餅有圓形、方形不等;酥皮月餅,是將面粉、飴糖、豬油用熱水攪拌作皮,餡料是百果、豆沙、玫瑰、椒鹽、火腿、鮮肉等,蘇式月餅多屬此類,蘇州老稻香村的清水玫瑰月餅是其代表;硬皮月餅,用面粉、白糖、飴糖、香油加小蘇打和面作皮,用冰糖、白糖、香油。桂花、瓜子仁、核桃仁、青紅絲作餡,最具代表的是北京的“自來紅”、“自來白”(自來紅的烤制顏色較深,外皮上有紅色標記,餡以冰糖、果仁為主,自來白用精白面烤制,餡料以細作的棗泥、豆沙、豌豆、山楂為主,也有紅色標記)。

  地處青藏高原的青海,居住著不同的民族,這些民族都有中秋拜月和吃月餅的習俗,但其月餅是用發面蒸制而成,材料還有苦豆粉、紅曲粉、姜黃粉、紅糖,做的時候,將面搟開,抹一層油、撒一層各種顏色的配料,卷起後再搟開再撒色粉,如此反復,形成了多層次、多顏色,很好看。有的上面還用面塑成生動的蛇和桃的形象,寓意多子多福多壽。

  北方老百姓的家常月餅也很有特色,和面後包進摻了面粉的紅糖、白糖,精細點的加入青紅絲、蜜餞、糖桂花、芝麻、核桃等,用餅模翻出、烙熟即可,別有味道。

  經過多少個中秋的歷練,每個不同譜係的月餅制作者中,都出現了集中各自特點的代表。

  廣州陶陶居創辦于清光緒初年,以制作月餅聞名,人稱“月餅王”,其店名匾額是大名鼎鼎的康有為題寫。陶陶居制作的月餅,餡料有火腿、燒鴨、五花肉、五仁、蛋黃蓮蓉、椰絲、香菇等幾十種,由于品種多、味道美,效倣者眾多,全國許多大城市的著名食品店都制作廣式月餅。

  有南京人郭寶生創辦于清光緒二十一年(1895年)的稻香村食品店制作的月餅各地兼容,蘇式、廣式、京式全有,甜味、鹹味俱備,在京城享有盛譽,每到中秋來此買月餅的人絡繹不絕。

  上海杏花樓是有幾十年歷史的著名食品店,其廣式月餅和蘇式月餅遠近聞名,它制作的廣式月餅皮薄、松軟、入餡的原料有五仁、百果、豆蓉、蓮蓉、椰絲、蛋黃、香腸、叉燒肉、火腿、燒鴨等。杏花樓在注重月餅品質的同時,在包裝設計上也下足了功夫,明月、嫦娥,翩翩舞姿配以“借問月餅誰家好,牧童遙指杏花樓”的廣告詞,十分引人注目。

  上海另一家著名食品店冠生園,也以制作月餅見長,更讓人印象深刻的是,它的月餅廣告由20世紀著名影星胡蝶和冠生園的月餅合影,廣告詞是“惟中國有此明星,惟冠生園有此月餅。”


(編輯:文博)