便宜坊品牌創建于明永樂年間，西元1416年，可以説是北京最早的烤鴨店。隨著朱棣皇帝遷都北京，很多江浙地區的富民隨之遷來，其中很多是經商的，其中有一位姓王的商人，落籍在北京宣武門外的米市胡同，將南方所傳的烤鴨技藝與本地條件結合，用磚砌起烤鴨爐，就此專做燜爐烤鴨，因為當時百姓爭相購買，味美價廉，于是順口稱為“便宜坊”。西元1552年，抗倭名將楊繼盛曾為便宜坊提寫匾額。建國初，周總理到店用餐，將便宜坊的“便宜”二字解釋為“便利人民，宜室宜家”，被企業奉為經營理念沿用至今。

2002年6月6日，經當時的崇文區政府批準，成立北京便宜坊烤鴨集團有限公司，旗下囊括眾多老字號，除了便宜坊，還有都一處、天興居、壹條龍、力力、功德林、禦膳、錦芳、錦鑫等12個老字號品牌。集團現已擁有非遺項目10個，便宜坊燜爐烤鴨技藝與都一處燒賣制作技藝被列入“國家級非物質文化遺産保護名錄”。6月6日，也就是剛剛過去的上一周，我們正好過了603歲的生日。

便宜坊的燜爐烤鴨久負盛名。所謂燜爐，顧名思義就是不著明火，通過爐膛的熱度把鴨子裏煮外烤地烤熟，跟挂爐還是有區別。

另外一個品牌都一處始建于1738年，“都一處”這三個字還是當年乾隆皇帝禦批的。據傳，乾隆皇帝有一天晚上回到京城時感覺肚子有點餓了，想吃東西。但是那會兒京城已經是一片漆黑了，只看見有一家小店還在經營，他就進去了。進去以後吃得還挺好，龍心大悅，就問老板説“你這個店叫什麼名字？”老板説“沒有名字，我姓王，就叫王記酒鋪。”他説“那我給你起一個名字吧，京城現在只有你一家在經營，就叫‘都一處’吧。”這個“處”也是跟宮裏的很多比如“造辦處”有關。後來乾隆皇帝又禦筆寫下“都一處”三個字讓太監送來，這個牌匾一直保存到現在。

壹條龍涮肉是一個清真品牌。它是1785年創立，比都一處稍晚一點。這些老字號過去都在前門附近，也就是當時的前門外。壹條龍涮肉當時是個羊肉館，據傳光緒皇帝曾經來過。某天出城解悶，就到這兒來吃了一頓。帶著太監，但沒帶錢。吃完以後，問老板説“能不能讓我走？”老板看主人坐著，仆人一直在旁邊站著，心想應該是大家，當時就説沒問題。後來光緒皇帝回城以後，讓太監送錢回來，老板才知道那就是光緒皇帝，馬上把他當時用過的器皿包括凳子，全部收藏起來。經過了一百多年，現在雖然真品沒有了，但後來倣制的還在。

錦芳小吃是上世紀二十年代的品牌，是回民小吃。錦芳小吃比較著名的就是元宵，過去有一些其他的小吃，但最後在北京最出名的是錦芳元宵。

老字號一個是時間概念，再一個就是在老百姓眼裏面它的一個印象。我理解首先應該有品質好、品質好、口碑好的特點。品牌特色的“老”已經成為一種符號特徵，給人帶來的第一印象是年代的久遠和傳統的代表。當然，隨著時代發展，我們也要在傳統的基礎上創新挖掘，這是一種相輔相成的關係。

比如，我們在傳統燜爐制作烤鴨的基礎上，經過不斷改良，利用新工藝、新材料建造鴨爐，2002年開始研制“花香酥”係列烤鴨，選擇了蓮、茶、棗等幾種對人體有補益作用的原料入饌到烤鴨中；2004年燜爐烤鴨技藝傳承人白永明師傅與魯菜大師孫立新共同研制推出“蔬香酥”烤鴨：經過用蔬菜汁浸泡過以後讓它酸鹼平衡，這樣能夠降低脂肪含量，吃起來更健康。而且我們也跟北京301醫院合作，專門為這款烤鴨做元素研究，看到底有沒有作用，當時趙霖教授做完後寫報告，證實脂肪含量大幅度下降，這是有數據作支撐的，是我們的創新。現在從銷售來看，的確比原來傳統烤鴨要銷得好，顧客的認知度非常好。

比如大家都吃過的“乾隆白菜”，實際上出處在我們便宜坊集團的都一處。當時是由都一處的老領導和幾個研發人員研發出來的。它的主料其實就是大白菜，配料是芝麻醬，北京人喜歡吃芝麻醬的香味，還有甜酸味兒。現在很多店都在做這道菜。雖然首創在我們這種老字號，但我們沒有抱著老字號這個牌子原地不動，還是有發展、有創新的。我們一方面傳承我們的文化，一方面還要創新我們的菜品。我們每年都有創新，每年都在做。在集團我負責技術創新這方面的工作，現在新的餐飲讓我們學的東西也很多，特別是經營模式，還有一些菜品的變化。

從餐飲發展來説，改革開放40年發展得非常快，我認為前20年還是在供給什麼就買什麼的階段，近20年我覺得是顧客選擇餐廳了。原來是沒得選，特別是在老崇文區，便宜坊集團這些店，你沒得選只能去這些店。現在來看就不是，一個是消費者的變化，有些老年人吃的也少了，油膩也少了，出來聚餐也少；新的90後、00後已經成為消費的主導。我們也要往這方面轉，這一點上我們還比較慢。過去的便宜坊招牌菜是20道，今年已經開始調整，調整一些新菜進去，主要也是適應消費者的變化。可能年底還要出新的功能表，就是把傳統的菜專門做在一起，然後有一些時尚的菜再做一起。有些老同志説我就喜歡吃這個菜，比如我們涼菜裏有一道芥末鴨掌，有些年輕人不喜歡吃芥末，就不愛吃；比如鹽水鴨肝，到便宜坊一定要吃鹽水鴨肝、芥末鴨掌、肉絲拉皮，過去這是“老三樣”，再加上烤鴨；現在可能隨著消費口味的變化，大家對鴨肝、五臟這些東西可能就不太感興趣。我們也有過創新，就是做鴨肝泥的這些腸，鴨肝腸，讓年輕的顧客感覺不到肝的味道，而是一種腸的味道，這樣能更吸引他們。

我們的店訓中有一條是“用心烹制健康，用情創造快樂”，這句話彰顯了我們的匠心精神：努力打造服務型企業，為更多消費者提供優質産品，踐行老字號的企業責任。

傳承工匠精神一直是我們企業文化的重要組成部分，便宜坊集團現有5位傳承人：魯菜技藝傳承人孫立新、燜爐烤鴨技藝傳承人白永明、燒賣技藝傳承人吳華俠、天興居炒肝制作傳承人鄭建華、面點制作傳承人趙海霞。他們有的年輕，有的是老同志，有的現在已經退休還在為企業做貢獻。比較年輕的像吳華俠、鄭建華，他們擁有這些非物質文化遺産技藝，也在不斷弘揚、傳承。吳華俠接手都一處燒賣以後不斷創新，原來只有幾種餡的變化，現在做了五彩燒賣、鮮花燒賣，奧運會的時候還研制了奧運五環燒賣，都是根據時尚，根據重要的節點、節日創新的産品。

作為老字號國企，不管是管理機制還是激勵機制，還要不斷地完善。以人為本，讓我們的員工更好地去工作和更好地為企業做貢獻，這是一方面；政府也應該有一些支援，比如在職業教育方面。我們要想創新，要想傳承，缺不了人才。現在只靠社招是不夠的，應該有一些專業度的職業教育學校。建議國家大力發展職業教育，讓我們的餐飲文化有後來人。我們作為餐飲從業人員，也要不斷地改革，不斷地創新，適應新時代的需求和發展。