萬壽菊花鍋

品味三寶

黑醋羊靴

　　寒冬又是歲末，一年即將過去，周遭又充滿了“年初立下的FLAG，都實現了嗎？”的靈魂拷問。然而，無論你的心情是否喪著，興奮和憧憬都可以隨著新的一年一起到來。那麼今日，先讓這三鍋“咕嘟咕嘟”冒著熱氣的治愈係美食，以天南地北積聚了數十載的熱量，溫暖你被冷風嗖嗖吹過的身體。它們分別來自廣東、北京、西北，做法各有千秋，但主角都是最有“味道”的那一位——被奉為冬天溫補恩物的羊肉。

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　　四代傳承的廣府羊肉煲

　　百年老店今成網紅打卡點

　　一煲羊肉，一個炭爐，是許多老廣冬天的標配。以“羊肉煲”聞名的新興飯店，也在不知不覺間陪伴老廣們走過了逾百個年頭。

　　祖孫四代人，堅持的是不變的秘制存方，追求的是更好的味道、更好的傳承。于是，今日他們在海南、寧夏、廣東、內蒙都有了合作的牧場。變化的經緯度，差異化的水草孕育出不同的羊肉品種，也為“新興”的餐桌帶來了從冷盤、熱菜、燉湯到甜點一應俱全的羊肴。

　　羊膻味較淡的海南東山羊最適合白切，皮爽肉鮮，滿滿的膠原蛋白即視感；肉質鮮嫩的呼倫貝爾草場羊遵循草原做法，烤羊排、烤羊腿、烤羊肉串突顯風味；被譽為“天生麗質”的寧夏鹽池灘羊則用來打火鍋，以彰顯其“清水煮原香”的美名。

　　作為有百年歷史的南派羊料理餐廳，穩居全店銷量冠軍的當然還是老廣們最愛的秘制羊肉煲。這道菜選用的是健美的廣東徐聞山羊。散養在熱帶季風候常綠草場的徐聞山羊，每天最少行走10公里，脂肪分布均勻，肥而不膩。秘制的百年羊醬是這煲羊肉的靈魂。每一塊肥瘦分明的羊腩肉，肉汁充沛，迸發出濃鬱而醇厚的醬香味，連著名美食家蔡瀾也忍不住為之傾倒。

　　從1910年的街頭小食店經營至今，年輕一代在接過父輩的傳承之余，也承擔著更大的期許。不忘初心，繼往開來是永恒不變的思考主題。經典的菜式、百年的秘方不能變，那就把老鋪子舊貌換新顏吧。昔日環境簡陋的大排檔，如今已是洋溢著濃濃廣府風情的“網紅打卡點”。海棠花燈飾、水仙花屏風、五羊銅雕、點綴著彩色玻璃的滿洲窗，甚至還“搬來了”騎樓和邊上的綠植，廣府文化元素的巧妙融入，令到一家大小其樂融融的聚餐氛圍更添親切感。

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　　何止網紅“萬壽菊花鍋”

　　老北京涮羊肉還有一碗麻醬走天涯

　　天空飄著雪花，清湯裏滾起了菊花，“網紅鼻祖”慈禧老佛爺在紫禁城裏涮起了火鍋，“萬壽菊花鍋”自此走紅百年。今年年初，故宮角樓餐廳的“菊花鍋”就曾一度刷屏，沒成想是曇花一現。故宮的火鍋是指望不上了，不過老北京涮羊肉火鍋店“奇門涮肉坊”的故宮同款萬壽菊花鍋現在正適合走起。

　　區別于湯底講究的廣東“打邊爐”和濃油重辣的四川火鍋，老北京涮羊肉講究的是傳統清水涮鍋，而且一定要用全銅鍋。鍋的大小、銅的厚薄決定了鍋的受熱程度，也決定了涮羊肉的口感。“奇門”從北京開到廣州，銅鍋也從北京帶到了廣州。一起來的還有老北京涮羊肉的關鍵——麻醬。在傳統麻醬的基礎上，“奇門”用老雞、棒骨和20多種中草藥熬制出高湯湯底，再加入金華火腿、蝦仁、鹹魚等配料，鮮味遠勝傳統麻醬。

　　有了銅鍋和麻醬，主角羊肉就可以登場了。店家選用的是3至6個月的內蒙古草原羔羊。考慮到廣東人不喜羊肉膻味，本地分店精選了羊後腿肉、羊上腦、羊腱、羊裏脊等幾個羊膻味偏淡的部位。為了最大限度地保證羊肉的鮮美，老北京涮羊肉一般選用清湯鍋底，識食如慈禧，也只會在清湯鍋底裏加入適量菊花瓣，起到清熱解毒的養生功用。而地道的老北京，除了手切鮮羊，還會點上一份爆肚，完了再吃塊驢打滾或者豌豆黃，為一頓講究的涮羊肉火鍋劃上完美的句號。

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　　“錫林郭勒草原的羊由我們定價”

　　大西北羊鍋鍋豪邁又柔情

　　每次光顧“西貝莜面村”，都會讓人想起一句話：潤物細無聲。從1988年的黃土坡小食店開始，到今日在全國24個省份有300多家門店。憑借質樸、實在的西北工匠精神，西貝不僅走出了大西北，也有了充足的底氣。

　　每年七八月，西貝的買手就會到錫林郭勒草原走訪各處牧場。水質幹凈、牧草豐美的牧場出産，7個月齡、重量在24至28斤的羔羊是他們選羊的標準。經過層層選拔,精選的50萬頭草原羊，才有資格成為西貝連鎖門店餐桌上的佳肴。也因為這一令人咂舌的採購量，使得西貝有底氣説出“錫林郭勒草原的羊由我們定價“這句話。

　　羊鍋鍋是西貝的當季熱賣羊肴，包括羊蝎子鍋和手扒肉鍋兩款。羊蝎子香辣味濃，吃的時候也不能斯文，上手啃更過癮。先吃羊脖骨，肉多解饞，再吃羊脊骨，將其掰開，想盡辦法吃掉每一撮羊肉，這是樂趣所在。最後順著脊骨中間嘬一嘬，如蟹膏一樣的骨髓滑入口腔。啃、扒、吸、嘬，像極了一場吃的行為藝術。

　　如果説羊蝎子鍋如豪邁的西北漢子，那手扒肉鍋就像柔情的草原姑娘。一頭羊僅有兩只前腿，每只前腿被片成0.5釐米厚的肉塊，用高湯煨上六七個小時，就成了酥軟入味的手扒肉鍋。羊肉細嚼即化，老人和小孩也可以輕松食用。而那一鍋溫火慢燉的羊肉湯，完全吸收了羊肉、西紅柿、洋蔥、白蘿蔔的精華，一口下肚，暖洋洋熱乎乎的感覺最是舒坦。文/圖 羊城晚報記者 王敏

【糾錯】

責任編輯： 魏曉航