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面條筋道且久煮不爛的“秘密”
2017-03-29 07:52:03 來源: 北京青年報
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  近期網上一個主角為面條的視頻被瘋轉,視頻中有人用水清洗從農貿市場購買的面條,結果洗完後出現了一團黏糊糊的“膠”,于是猜測這些筋道且久煮不爛的面條是加了塑化劑或者某種膠,而人吃多了會得病。果真如此嗎?我們從面條的筋道開始説起吧。

  蛋白質是面條的骨架

  面條筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白質。如果你將面團、面條放在水裏反復搓洗,剩下來的黏黏的東西就是它。

  面筋蛋白主要有兩種,分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合,形成復雜網絡結構。可以將面條想象成由蛋白質分子搭建的海綿,而淀粉顆粒以及脂質就像海綿裏的水分。

  蛋白質是面條的骨架,其含量和結構的細微差異賦予面粉不同的加工性能。全世界范圍內大約有40%的小麥被做成了面條,但它們和做蛋糕、面包完全不同。如果蛋白質含量太低,面條韌性、彈性不足,加工的時候容易斷裂,煮的時候容易混湯。如果蛋白質過多,面條韌性過強,雖然耐煮,但也不容易煮透,導致最終口感不佳。

  面粉增筋有四寶

  為了增加面條的筋道,可以給它加點料,比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或鹼四個寶貝。

  面筋粉當然最好理解,面條不夠筋道就是因為面筋成分不夠嘛。加雞蛋的作用也類似,因為雞蛋的蛋白質在結構上和面筋蛋白質有相似之處,因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。在家自己和面可以用這招,但面條廠一般是用預先加工好的雞蛋粉。

  做面食的有個俗語是“鹽是筋,鹼是骨”。鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結構,使它們形成的網狀結構更緊密,于是面條的韌性就變強了。鹼的作用和鹽類似,它可以促進面筋蛋白相互結合,增加結構強度。不過鹼會讓面發黃,四川涼面、武漢熱幹面的顏色就來自于此。

  “膠”是可溶性膳食纖維

  傳言中的面條加塑化劑可能是誤傳,但加膠倒是挺普遍的。這種膠並不是膠水或工業膠,而是食用膠,學名增稠劑,如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。

  目前國家允許使用的增稠劑有幾十種,其中相當一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠,從海藻中提取的海藻酸、卡拉膠,此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用淀粉通過微生物發酵得到的,比如環糊精、可得然膠、黃原膠等。

  以最常用的黃原膠為例,它是一種高分子多糖。它身上布滿了羥基、羧基、氨基等結構,它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、淀粉和脂質,提高面條的韌性。同時它黏度大、溶解性好,能吸附大量水分,因此面條的口感也更有彈性、更爽滑。

  增稠劑還有一個妙用,那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結構,因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。如果你希望少加些小麥粉,那就需要添加少量增稠劑幫忙。

  當然不用增稠劑也有替代辦法,比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖,它能起到增稠劑一樣的作用。

  總之,爽滑可口、久煮不爛的面條確實需要做技術處理,不過並不是什麼見不得人的黑科技。增稠劑在食品中的應用非常多,面條也只是它眾多的秀場之一。 (鐘凱 食品安全博士)

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【糾錯】 責任編輯: 沈美
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