一條新鮮鱖魚經過3道檢驗、4道清洗、去鱗去鰓去內臟等31道工序，就被製成了聞起來“臭”，吃起來“香”的臭鱖魚。

  日前，在休寧縣皖新徽三食品供應鏈有限公司，記者看到在現代化的潔凈工廠中，解凍、清洗、發酵、包裝等自動化裝備，正在按照標準化流程生産臭鱖魚新産品。

  臭鱖魚，是古徽州地區的傳統發酵食品，燒熟後擁有獨特的風味和口感，為徽菜頭牌。但臭鱖魚的傳統生産工藝受人員熟練程度、季節和地域條件等影響，既不能滿足家庭式小作坊生産需求，也無法直接放大到現代化工廠中去。其次，缺乏地方標準、行業標準和國家標準對製造的臭鱖魚産品進行約束，導致市面上流通的臭鱖魚産品品質不穩定，有安全隱患，很大程度上制約了臭鱖魚加工産業的良性發展。

  為攻克臭鱖魚産業化中遇到的難題，近年來，省農科院加工所與皖新徽三食品供應鏈有限公司合作開展了臭鱖魚加工技術規程和冷凍臭鱖魚品質的標準化工作，解決了産品減鹽增味、品質提升和降低安全性風險中的關鍵技術問題。

  “省農科院加工所畜禽、水産加工創新團隊已經在安徽6家以上臭鱖魚加工企業進行技術應用示範，輻射帶動40多家加工企業，促進黃山地區臭鱖魚加工業産值由2018年的18億元，達到了2023年的45億元，産生了顯著的經濟和社會效益。”畜禽、水産加工創新團隊首席謝寧寧介紹。臭鱖魚的銷售區域主要集中在京津冀和長三角區域，目前已經輻射到全國各地級市，遠到新疆和西藏都能吃到臭鱖魚。預計到“十四五”末，臭鱖魚加工業産值將達到100億元。

  臭鱖魚産業能快速做大，走出安徽，“香”飄四海，得益於臭鱖魚的“兩個標準化”。

  中國工程院朱蓓薇院士評價指出，臭鱖魚的“兩個標準化”，一是發酵工藝標準化，二是産品品質標準化，給臭鱖魚現代化製造提供了重要的創新依據。

  “兩個標準化”的重要制定者，就是省農科院加工所畜禽、水産加工創新團隊。近年來，該團隊聯合省內外高校等科研機構和優勢企業，系統研究了臭鱖魚發酵過程中水分狀態、鹽離子、游離氨基酸、呈味核苷酸、揮發性物質、蛋白質組成、功能性蛋白亞基等的變化規律；基於組學技術研究了臭鱖魚菌群組成及其與品質的關聯性，明確其代謝蛋白與代謝通路，以及主要優勢菌種類及其風味促進作用；研究工藝改進對臭鱖魚安全性的影響，以優勢乳酸菌接種發酵，調控菌群組成，減少危害菌數量，降低生物胺産生。

  針對現代化製造工藝流程方面，通過集成原料魚凍存、解凍、機械化宰殺、副産物收集、厭氧發酵、雜菌抑制、新型包裝、熟化加工和危害物控制等關鍵環節的設備與技術，使工業用鹽量降低67%以上，發酵時間縮短29%，次品率低於0.5%。

  針對臭鱖魚産品品質方面，項目團隊做到特徵感官指標、理化指標和安全指標的量化。産品感官品質與傳統産品相似度超過80%，彈性、咀嚼性和黏着性顯著提升，生物胺降低至安全水平。

  截至目前，團隊已制訂完成安徽省地方標準《臭鱖魚加工技術規程》和中國水産流通與加工協會團體標準《冷凍臭鱖魚》，正在制訂《冷凍調理臭鱖魚》行業標準。這些標準在省內6家公司進行了實施，累計年直接經濟收益超過12億元。

  “傳統臭鱖魚現代化製造的核心還包括益生菌發酵劑的研製和應用。我們分離出優勢益生菌，並製備出臭鱖魚專用發酵劑以及配套穩定劑，在大規模應用後，使産品品質和安全性得到顯著提升。同時，我們對臭鱖魚發酵工廠的設計方案進行創新，解決了宰殺和發酵環節的裝備應用問題，提升了裝備應用率和産能，研發副産物高質化利用新技術，大幅降低了成本，促使企業效益提升。可以説，經過標準化後的臭鱖魚産品，具有低鹽、營養、安全、健康的新時代特徵。”謝寧寧介紹，未來將以國際標準規範産品的品質，推動臭鱖魚走向世界，讓全球消費者品嘗到安全、美味的發酵鱖魚産品。（汪永安）