早年的醬都是自製的，程序挺繁瑣的，日頭好的時候，在鄉村裏舉目可見曬醬的大缸，醬在缸裏靜靜發酵，空氣裏氤氳着鹹香的氣息。雜醬做好了可以吃好幾個月，有的人家頓頓都離不開。

  雜醬一個“雜”字，明白地&&了徽州雜醬具有很強的包容性。

  來者不拒，葷素諸味，它是百搭的。

  徽州的雜醬，大抵用過這樣幾個版本：

  高級版雜醬：豬肉丁或火腿丁、冬筍丁、豆腐幹丁，還可加少許幹蝦米等；

  中級版雜醬：豬肉丁、豆腐幹丁、幹筍丁、茭白丁、胡蘿蔔丁等；

  低級版雜醬：豆腐幹丁、毛豆、白蘿蔔丁等。

  其實，從膾炙人口的角度看，沒有高中低之分。全素的雜醬，只要醬地道，配置的食材好，一樣能夠“打個巴掌都不放”（休寧方言，好吃）。

  譬如白蘿蔔，要那種上承天露、下接地氣循時節而長的，有淡淡的甜或苦味，初冬打過霜的最好，切成丁狀，與醬做成一道蘿蔔醬。醬之鮮香鹹完美滲透，蘿蔔其色亦釅，其味亦醇，幾近糜爛，入口即化。

  雜醬的製作簡單易行。先將諸食材切成丁狀，鍋內放少許油加熱，下豬肉丁（最好肥一點的五花肉）翻炒，肉丁變色出油後，加食材及糖等調料。

  幾分鐘後入醬、蒜末、生薑末可同時下。

  也可放些甜面醬，其味甜中帶鹹，同時有醬香與酯香。口味傳統的徽州人一般不為之，喜歡加碎辣椒。

  又五分鐘後，起鍋裝盤。

  如此操持，一看便會。它也是廣泛分佈的，你既可在宴席上見到其蹤跡，也可在平常人家的飯桌上見它大大方方地據一席之地。即便是沒有其他菜肴，只要有一碟雜醬，也能有滋有味地幹掉兩碗白米飯。

  米最好是晶亮飽滿的那種，飯要用柴灶鐵鍋燜出來；用醬蘸鍋巴，也是一絕！

  它對味蕾的開放賁張是起決定性作用的，民間的話就是“下飯”。

  人是鐵，飯是鋼，雜醬是什麼呢？

  現在許多飲食店面的櫃&上，都放着一溜子盆或碗，裏面是澆頭，大抵是些素炒，可任意添加的。大同小異，而雜醬則是必不可少的，我常常將其視為所有澆頭的標杆，雜醬味道好，其他肯定差不了。

  我常去的一家小店，賣面賣餛燉賣鍋貼餃。麵條賣得最火。一個大缽子裏盛着雜醬，一個勺羮由着你舀。面爽湯寬，雜醬微辣，用筷子攪拌幾下，面與湯的味道瞬間鮮美得一塌糊塗。

  於餅饃之類麵食而言，雜醬蘸着或塗抹最好。

  一盤有勁道有嚼頭的白麵饃，倘若有一碟徽州雜醬在旁，能不引人食欲大開嗎？饃的麥香與雜醬的鹹鮮在舌齒間攪動，讓味蕾像花一樣開放。

  燒餅剛出爐還燙手，可用盤子托着，抹上一團雜醬，慢慢地平推，將餅的一面涂個十有七八，然後對折起，猛咬一口，細嚼慢咽。

  餅熱醬冷，焦香的燒餅有了雜醬加持，誘惑力呈幾何級數增長。

  最好還有一杯清茶，嫋嫋地冒着熱氣。

  雜醬的好處還在於易保存。在沒有冰箱的年代，吃個三五天沒有問題，冬天則更是十天半月了。徽州人節儉，做一次雜醬，得慢慢地吃。我曾沿率水尋訪過若干放簰人，都七老八十了，當年出門除標配的板斧蓑衣外，所攜吃的就是生米，也帶雜醬。當然是素的，用半節竹筒裝着，口子用一張寬寬的箬葉扎蓋着。

  放簰啰！杉木如長龍一般順率水河而下……一江清水出新安，半筒雜醬入肚腸。

  我初一時出家門去鄉下採茶，除了簡單的行李就是一瓶雜醬。裏面不少肉丁，油汪汪的，還有豆腐幹、幹筍丁。估計用了一人份的豬肉票，那時每人每月半斤肉的定量。

  採茶蠻辛苦的，日曬雨淋，起早摸黑。沒有菜吃，每頓都是白菜蘿蔔豆腐，清淡寡味。這瓶雜醬真成了寶貝，譬如豆腐，土法做出來沒有一點豆腥氣，用醬拌一拌，立馬活色生香，成了一道下飯菜。

  有同學聞香而來，要求“有福同享”。沒有辦法拒絕，況且你又不能整天把瓶子揣在身上。

  三頓即告罄，瓶子也被人拿去用開水涮涮，泡了大半碗飯。

  作者：許若齊

  視頻：休寧縣融媒體中心