甲魚，休寧話叫“鱉”、“老鱉”。

  童年印象裏的甲魚不怎麼受待見。記得是齊雲山周邊的一個村子，過年前要起塘捉魚。生産隊長帶着幾個“後生仆”（年輕人），抬着水泵和長長的塑料管來到大水塘邊。後生仆們拉線架泵，水管一頭伸進塘裏，另一頭則甩進板橋下的小溪裏。

  塘邊上，站滿了看熱鬧的鄉親們。

  多彩大地 丁嘉一 攝

  水泵抽了一會兒，原本靜靜的塘面上泛起了幾圈漪漣。眼尖的看見了幾張魚嘴貼着水面在呼吸。“啪”的一聲，一條大鯉魚躍出水面，又落了下去。魚開始頻頻地躍出水面，此起彼伏，鱗光閃閃。後生仆用網兜輕而易舉地把一條條草魚、鰱魚、鯉魚拿住，隨手往人扎堆的地方摔。魚在空中劃出一道漂亮的弧線，落地了還蹦跳個不停，好幾雙手都按不住。

  待到水幹泥出時，就要用手在污泥裏摸了。突然，翻出了一個圓圓扁扁的玩意兒，一揮手，像投擲鐵餅一樣，扔到岸邊好遠的草灘上。我們一大幫孩子蜂涌過去，一看，原來是只大甲魚。它居然沒有被摔昏死過去，正急急地往枯草叢裏鑽。一個孩子用樹枝一撥，它便四腳朝天，任人擺布了。這傢伙足足有三、四斤重，也不知在塘裏養了幾年。

  那年月，甲魚賣不出價，也沒人要。但孩子們卻歡天喜地，圍成一圈變着法子玩，一個個興奮得不得了。

  末了，村西頭的明仂用一根細柳條枝綁扎了這只甲魚，一步兩晃地拎回家了。

  沒人管，不要白不要。

  我家附近有一家專做甲魚的餐館。一進門，就是幾張甲魚的大幅彩照，模樣生動，好像要爬出畫面了。

  此時，想到幼時家裏的一道菜：火腿燉甲魚。

  忘卻不了，並不完全是好吃，而是頗有儀式感的過程。

  首先是挑買甲魚。父親講究，他的眼光挑剔，先看甲魚的肚皮，得要有顏色發白的花斑；然後看四個爪子，要偏黃色，比較尖銳；再看背殼，要薄而發黑有光澤，裙邊上翹寬厚。

  個頭要斤把重的。父親説，太大的有腥味，太小就全是骨頭了。

  如此，一年也就只品嘗次把而已。一般是在春季，父親是老中醫，他知道此時的甲魚營養價值高，最補。而且甲魚經過一冬天的蟄伏靜養，肉長得結實鮮嫩，十分可口。

  正是油菜花開時，休寧的田野一片金黃，蜜蜂嗡嗡，燕子穿飛，“菜花甲魚”正當時。

  甲魚處理剁塊後，得仔細地把甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮凈，注意可別把裙邊刮破，腿邊的黃油也得拿掉。

  把甲魚放進滾開水中焯幾分鐘，去掉腥味。

  置於一藍邊大碗裏，甲魚肉上，均勻地鋪火腿十余片。火腿最好是陳年的，切得薄薄的，呈深紅色。

  父親説火腿片不宜過多，其鹹香與甲魚的生鮮相得益彰，亦可中和後者殘留的腥味。多了，就喧賓奪主了。

  最後放姜蔥料酒。

  大碗置於鋼精鍋裏，放足水，在炭火爐上燉將起來。

  文火，內斂深沉，不動聲色。

  一刻鐘後，鍋水沸騰，發出“咕咕”歡快聲，又一刻鐘，甲魚與火腿的混合香味形成一片氤氳，讓人熏熏然。

  燉一小時，大功告成。

  其滋味無需言表，每位家庭成員大抵分得甲魚肉一塊、火腿兩片，嘗嘗而已，很不過癮。

  父親是一家之主，當然要多一些。

  我期盼腿肉，總是未遂；給了帶裙邊的，神情不爽。其實這是精華所在。

  大人説：這孩子還不懂，不會吃。

  當下林林總總的徽菜裏，臭鱖魚、刀板香、毛豆腐似成三足鼎立之勢。其實，一桌地道的徽菜宴，燉甲魚還是壓軸的，沒有它，鎮不住桌面。

  它上場形象完整，栩栩如生；但見清湯如許，四腳鳧水（湯），背負暗紅（火腿片）…… 

  徽式火腿燉甲魚 

  約定俗成，甲魚昂昂高抬的頭總對着桌上年長或德高望重者。在眾人一再恭請下，他（更多時候是他人幫助）舉箸揭開甲魚背殼，收入碗裏；於是大家開動，吃肉便吃肉，喝湯便喝湯。

  一道食材地道、烹飪到位的火腿燉甲魚，足以使其他菜肴索然寡味。

  在休寧，總是流傳着不少及第登科的故事和場景：發榜時，狀元站在宮殿&階前的鰲魚浮雕對面，端詳着，然後抬頭仰望藍天白雲，一臉的春風得意。

  還有什麼比“獨佔鰲頭”更能表達此時此刻的心境呢？

  時光荏苒，作為一種歷史文化的折射與民俗的沉澱，它已衍變為此地狀元宴裏的一道菜肴：獨佔鰲頭，在葷葷素素的十幾道菜裏，也是實至名歸啊！

  它是畫龍點睛的一筆、它是一出大戲的高潮、它是狀元宴裏的“狀元”！

  作者：許若齊

  配音：黃永強

  視頻：休寧縣融媒體中心