外地人到徽州，山爬了，古村落去了，山水畫廊游了，牌坊和祠堂也看了，最終得吃幾個地道的徽州菜以求“功德圓滿”。無論是在裝潢的古色古香的酒樓，還是在村旁路邊的小店，“臭鱖魚”當屬隆重推出的一道。 

  徽州休寧 朱榮明 攝

  酒席不可無魚，魚一般都在臨近尾聲時登場，以契合“年年有魚”。它卻迥然不同，大抵是在酒喝數巡、菜上過半時，攜些許臭味，款款被端至桌上。

  它的上場都是有些鋪墊的，多少弄出些殷殷期盼的氛圍。它是一道戲至高潮的大菜，因為太徽州了，集“油、火、色”於一身。倘若把一桌菜喻為科舉及第，臭鱖魚無可爭議地是前三甲。怪不得休寧人把這道菜叫做“蟾宮折桂”，“鱖”“桂”同音嘛！

  當下休寧人請客，稍稍有點檔次的，臭鱖魚也是必點的。

  面對外地客人微皺的眉頭，多少有些疑惑的目光，主人照例要繪聲繪色説一段故事，經典的版本大抵如此：二百多年前，沿江貴池、銅陵一帶的魚販子將鱖魚運至徽州，途中為防止鮮魚變質，採取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。幾天后，抵達目的地，魚腮仍然是紅色，鱗不脫，只是表皮發出一種似臭非臭的異味。洗凈後經熱油細火烹調，成了鮮香無比的佳肴。

  歪打正着，這是一個化腐朽為神奇的經典案例。 

  野生鱖魚現在很少了，基本是人工喂養。要想好吃，關鍵在於腌制了：取料要鮮活；須放在木桶或瓦甕裏；溫度在25度左右，時間大約六、七天。當然，臭鱖魚的燒法也是挺講究的。如在魚背上該劃幾道斜刀花；油熬到幾成熟魚才下鍋；諸種配料的質地如何，一段蔥、一塊姜都馬虎不得；旺火與文火的時間掌握，等等。

  品嘗臭鱖魚，就是在品味徽州文化，客人和主人一起，也愈發顯得清逸儒雅。倘若客人還興猶未盡，那就只好着意一個“臭”字，而進入哲學境界的神聊了——否極泰來，聞起來臭，吃起來香。一條臭鱖魚，引得談趣盎然，妙論迭出。

  我曾問過一些品嘗過臭鱖魚的外地人，他們的“吃後感”大多是：臭鱖魚不可不吃，臭鱖魚不想再吃，鐵桿喜愛者甚少；更有甚者，有的還頗為不解地問道：你們徽州人怎麼喜歡逐臭呢？這讓我這個“土著”有點“憤憤然”。這些都是以前的事情了，讓人欣慰的是，臭鱖魚愈發受到國人的喜愛卻是近年來不爭的事實。北京的朋友告訴我，當地所開的徽菜館生意相當火爆，臭鱖魚則是最受追捧的一道菜；請客人搓一頓，不點它，是很沒有面子的事。

  吳永學腌制臭鱖魚 皖新徽三供圖  

  在它的老家，現在的黃山市，已然是一個大産業了：年産量200噸，産值有40多億元，遠銷東南亞、歐美和日韓，“臭名遠揚”了！

  幼時在家中，一年難得吃回臭鱖魚。新鮮的鱖魚買回來，父親親自動手腌制，上上下下給他打下手，忙得不亦樂乎，其狀如過節。

  鱖魚腌在瓦盆裏，幾天后，父親小心翼翼地揭開魚頭部的那塊鵝卵石，翻開魚腮看看，連聲説：好了，好了。

  於是我們也興奮起來：有魚吃啰！

  吃的很節儉，一條兩斤重的魚得吃兩頓。

  那時我就在想：人生最美好的時光在於臭鱖魚可以不限量地吃。

  臭鱖魚 休寧縣文化旅游體育局供圖  

  作為傳統的徽州人家，我們家吃臭鱖魚是有規矩的：父親不下箸，其他人是不能動筷子的；魚腮下面的兩塊肉得由父親親自吃，其他人都不可“染指”。多少年後我才知道，這個地方的肉是所謂的活肉，最為鮮美。

  父親是老中醫，中醫治病有“望、聞、問、切”，他以為品嘗臭鱖魚有“夾、看、吃”三步：首先是夾，筷子順着魚骨夾下去，肉質堅挺，大塊夾起如蒜瓣説明原料鮮活，腌制得法；若軟塌塌地，骨肉相連，則是糊弄人的玩意了。其次是看，上品的魚肉呈玉色，片鱗狀的脈路清晰可見，筷子稍稍用力便碎開了。第三步是吃到嘴裏，始有微臭；繼而鮮、嫩、爽；最後是余香滿口。此時，座前若有一盅新上市的徽州貢菊茶更好，呷兩口，更覺神清氣爽，周身通泰。

  父親真是個美食家。

  順便説一句，休寧話裏管臭鱖魚叫“腌鮮魚”。  

  作者：許若齊

  配音：黃永強

  視頻：休寧縣融媒體中心