桃花、流水、肥鱖魚。
皖南山水孕育的豐富食材，經一代代廚人妙手調烹，造就了八大菜係之一的徽菜。
立足傳統優勢，有着“中國徽菜之鄉”和“中國廚師之鄉”稱號的績溪縣，將“徽菜文化産業帶”建設作為抓手，在“廚、菜、館”上做文章，持續實施“十鄉百碗、千店萬廚”工程。
“用標準化的工藝做一條有故事的魚”——
引導企業集群，讓“一道菜”壯大成一個産業
談及徽菜，很多人脫口而出的是“臭鱖魚”。
在桃花盛開的時候，捕撈一條最肥美的鱖魚，用傳統手法腌制烹飪，即使對精於此道的廚師來説，也不是件輕鬆的事。但預製菜産業的發展，讓廚藝小白也能在家裏做出地道的臭鱖魚。
近日，記者來到績溪縣綠色食品産業園，這裡的績溪縣徽都徽菜食品公司，專業生産臭鱖魚預製菜，50歲的程造偉是負責人。“用標準化的工藝做一條有故事的魚。”程造偉這樣解釋這家工廠的使命。車間裏，一個個石缸裏層層疊疊放滿腌制好的鱖魚，按傳統工藝用石板壓緊。“過去因為氣溫的原因，只能在春天腌制，每一桶腌制出來的臭鱖魚品質不穩定，現在恒溫車間裏標準化生産，人們一年四季都能吃到臭鱖魚，品質也更可控。”程造偉介紹。
這種“有故事的魚”，程造偉平均每天投放市場6000條。
16歲即隨父親到北京經營徽菜館，程造偉已擁有多家連鎖餐廳。但他説這裡的生産車間才是他最看重的，代表着徽菜未來。“農産品要做大，必須突破標準化這一關。”程造偉組織團隊，建立智能化精準控制數學模型，研發攻關制定櫥櫃與標準化操作工藝流程，實現了標準化、規模化生産。
“以前只是滿足口腹之欲的菜，現在是個大産業。”40年過去了，程造偉深有感觸。
績溪縣已涌現一批具有一定規模和相當實力、影響力的加工企業。徽菜預製菜胡氏一品鍋、紅燒肉、臭鱖魚，食材績溪火腿、山芋粉絲、水筍、筍幹、梅幹菜等，已實現標準化、工業化生産，産品進入北京、天津、南京、合肥等大中城市600多家餐館。
一墻之隔，是一家以竹筍為主的加工企業。
走進績溪縣春賦食品車間，空氣裏瀰漫着類似煮玉米的甜香。經過蒸煮、去殼、清洗、消毒、包裝等環節，鄉野尋常竹筍變成滋味不同、包裝規格不一的即食休閒食品。“這種是做‘刀板香’鹹肉常用的配菜，過去夏季只能吃幹筍，不如這個口感好。”在10多個花花綠綠的包裝中，績溪縣烹飪協會副會長、“中國徽菜大師”張光順拿起一包筍向記者展示，隨即又指着會議室的窗戶：“你看對面在蓋的是政府投資的長三角綠色農産品加工産業園，一共5棟廠房，企業可以‘拎包入住’，既有生産車間，也有産品展示展銷處。”窗外幾十米處，記者看到一棟棟廠房主體已經完工，正在收尾。
“集聚的企業越多，産業就越大。”張光順説。
從“一道菜”到一個産業，績溪縣推動預製菜産業集群發展，“雁陣形”集群初現雛形。長安鎮大谷村徽菜預製菜加工基地、伏嶺鎮農産品深加工基地已進入二、三期建設階段；中國徽菜原産地（績溪）預製菜冷鏈産業園力爭明年1月投産，預計可帶動就業崗位近千個。
“圍繞産業鏈布局全鏈品牌建設”——
打造品牌“雁陣”，推動徽菜産業高質量發展
忙碌了半個多小時後，18歲的程浩宇開始品嘗他炒制的績溪炒粉絲。
“這個菜要先多放油，燒熱了滑鍋，這樣不容易糊鍋。炒的時候要注意火候，不能把粉絲炒成坨。”穿一身雪白制服，戴着高高的廚師帽，徽廚專業二年級的程浩宇已有大廚模樣。這是位於績溪縣生態工業園裏的安徽省徽州學校，它還有一塊牌子，叫安徽徽廚技師學院，是為數不多培育徽廚的專業機構。“每年招收兩個班，差不多80人。”學校負責人介紹。
績溪是較早獲得“中國廚師之鄉”冠名的縣。依託傳統優勢，績溪縣大力開展“新徽菜· 名徽廚”培訓，打造“績溪金徽廚”品牌，擴大徽菜廚師隊伍。現在績溪縣平均每10個勞動力中就有1名廚師，年創勞務收入4億元，“績溪金徽廚”已成為促進就業增收的主要勞務品牌。
名菜、名廚、名餐館。“圍繞産業鏈布局全鏈品牌建設。”績溪縣委常委、常務副縣長邱型軍告訴記者，從“績溪金徽廚”到全國布局“績溪徽菜館”，再到打造“績品”品牌，連續舉辦九屆徽菜美食文化旅游節，實施徽菜“十鄉百碗、千店萬廚”工程，績溪縣以品牌戰略推動徽菜産業高質量發展。
如果你坐高鐵到績溪縣，在站前廣場稍加留意便可以發現到處是“績品”的形象廣告。徽菜之味，根在食材。績溪打造原材料“績品”公共品牌，推動徽菜食材源源不斷經銷到全國各地，重點保障各大城市布局的“績溪徽菜館”的供給。
徽菜走出去，餐廳是重要陣地。
在北京、上海、杭州等一些有徽菜經營的酒店，績溪縣實施“亮銘牌”行動，挂上“績溪徽菜館”牌子，增加酒店“徽味”分量。在有徽廚的徽菜館挂“績溪金徽廚”標識，擴大徽菜、徽廚影響力。引導徽菜館在面積、標識、內外部裝修、餐具、店內陳設等方面體現文化景象，餐館服務人員在素養、着裝和服務規程等方面展現徽文化特色。現在，“績溪徽菜館”作為區域公共品牌已正式註冊。
“吃徽菜也是品味傳統文化的過程”——
走好融合之路，延伸産業鏈提升帶動力
最好的徽廚是誰？在張光順看來，是這裡的山水和空氣。
績溪山水旖旎，是國家重點生態功能區，中國徽菜食材標準化示範基地。“自然山水孕育了品質出眾的農特産品，這是好味道的根本保障。”張光順介紹，績溪縣正在以十大徽菜食材為主材，以龍頭企業為牽引，帶動一産發展，同時，深度挖掘徽菜背後的歷史文化資源，大力發展文旅，走融合之路。
目前全縣徽菜原料種植業類燕竹筍、香菇、山芋、南瓜等主導品種已形成規模，總産量5萬多噸。養殖業重點發展績溪黑豬、小黃牛、土雞、兔子、山羊、石斑魚、石雞等。全縣飼養績溪小黃牛5800頭，生豬年出欄8.23萬頭，全縣年加工火腿5萬多根；年飼養家禽20萬羽，産量300噸。
集群壯大的加工企業，紛紛向下延伸産業鏈條，建設原料基地。徽都徽菜、徽和天下、瀚徽農業等企業採用“公司+合作社+家庭農場+專業戶”“公司+基地+農戶”等方式，帶動農戶發展徽菜原料生産。目前，全縣30%以上農戶加入各類合作組織，從事徽菜原料種養。徽菜産業呈現“一鄉（鎮）一品”區域化布局，並涌現一批品質鮮明的特色品牌，如“徽絕”績溪臭鱖魚、“徽來菜”食材、“功績堂”績溪火腿、“瀚徽”山芋粉絲、“揚之源”燕筍乾等。
打通一、二、三産融合發展的徽菜産業，帶動力顯著增強。目前，全縣徽菜館達722家，徽味小吃店153家，相關農家樂12家，有效實現了全縣1.5萬名餐飲從業人員技能技藝提升、就業創業提質、收入水平提高，去年，績溪縣徽菜全産業鏈總産值達23.5億元，成為強縣富民的優勢特色産業。
6月14日傍晚，記者來到績溪縣上莊古鎮，這裡是“胡氏一品鍋”的發源地，也是李唐後裔明經胡族人的聚居地。
走進一家飯店，爐子上架一口大鐵鍋，最上面堆放的是金黃的蛋餃，往下依次是肉和蔬菜，正咕嘟咕嘟冒着熱氣。“一品鍋做法考究，常規有四層，三葷一素，從下到上一層一層碼起來。”據徽菜老師傅們介紹，吃一品鍋也有規矩，這裡的桌席往往是八仙桌，坐八位賓客，每桌一口鍋，鍋內三葷，每樣24個，每人每樣只能吃3個，而且只能吃自己面前的，不能亂搗亂翻，“吃徽菜也是品味傳統文化的過程。”
獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，每道菜背後都有着動人的傳説或典故，是徽文化底蘊凝結出的碩果，也是徽菜菜係的一大特色。
飲食文化與地緣文化有機結合，以更喜聞樂見的形式傳遞徽文化，展現績溪形象。如今績溪挖掘文化底蘊，優化美食旅游線路，通過不斷提升3條旅游景點沿線農家樂、民宿的品質，讓游客吃起來、住下來。定期舉辦嶺北安苗節、嶺南油菜花節、辦好兩年一屆的徽菜美食文化旅游節，打造提升績溪美食旅游特色線路。開發美食旅游業態。謀劃實施沉浸式徽菜美食體驗項目，加快打造徽菜美食體驗生活館，激發游客對徽菜美食製作、徽菜美食烹飪等參與度。
走好融合發展之路，績溪從“舌尖”出發，走向食客的“心間”。（記者 史力 張敬波 彭園園 羅廣心）
